|
Читайте также: |
ПОРЯДОК ПРОВЕДЕННЯ ЗАНЯТТЯ
1. Опитування студенті з теми.
2. Ознайомлення з методикою проведення заняття.
3. Виконання завдань і закріплення матеріалу.
4. Оформлення звіту.
МЕТОДИКА ПРОВЕДЕННЯ ЗАНЯТТЯ
На основі складеного меню на день студенти розраховують кількість сировини необхідної для виконання виробничої програми цехів підприємства. Для розрахунку сировини використовують: заданий тип підприємства та кількість місць у ньому; відповідні коефіцієнти обертання місць; вживання страв. Проведені розрахунки являються основою для оформлення нарядів-замовлень бригадам кухарів доготівельних, заготівельних та спеціалізованих цехів.
Для більш чіткої організації праці і точного дотримання рецептур страв складаються наряди-замовлення цехам чи бригадам.
В наряді-замовленні вказується асортимент продукції, яку повинен випустити цех за зміну, її кількість, вихід готових виробів чи напівфабрикатів, назва та кількість напівфабрикатів, назва та кількість напівфабрикатів, необхідних для виготовлення страв та кулінарних виробів.
На основі наряду-замовлення бригадир отримує сировину і напівфабрикати з кладової та звітується за їх витрати Наряд-замовлення заміняє вимогу-накладну при отриманні сировини чи напівфабрикатів.
Для визначення виробничого завдання заготівельним цехам враховують потреби в напівфабрикатах доготівельних цехів і підприємств. Якщо заготівельні цехи постачають напівфабрикати тільки в своє підприємство, то завдання їм складається на основі доготівельного цеху.
Таблиця 4
РОЗРАХУНОК СИРОВИНИ
по меню розрахункового дня
| № п/п | Назва продуктів сировини | Холодні страви | Перші страви | і т.д. | Всього, кг | ||||
| і т.д. | Суп овочевий | і т.д. | |||||||
| на 1 порцію, г | на 500 порцій, кг | на 1 порцію, г | на 500 порцій, кг | ||||||
Таблиця 5
НАРЯД – ЗАМОВЛЕННЯ
бригаді кухарів гарячого цеху
| № ре-цеп-тури | Назва страв | Оди-ниця ви-міру | Кіль-кість за день | Назва необхідної сировини |
| Морква | Капуста | Буряк | і т.д. | |
| Кількість сировини на одиницю виробу (нетто, г) | ||||
| Загальна кількість сировини (нетто, кг) |
Таблиця 6
НАРЯД-ЗАМОВЛЕННЯ
на приготування напівфабрикатів овочевому цеху
| № ре-цеп-тури | Назва страв | Кіль-кість страв | Назва і кількість напівфабрикатів (нетто, кг) | Термін приго-тування | |||
| Цибуля | Морква | Буряк | і т.д. | ||||
Таблиця 7
НАРЯД-ЗАМОВЛЕННЯ
на приготування напівфабрикатів м'ясному цеху
| № ре-цеп-тури | Назва підприєм-ства замовника | Час прийня-ття замов-лення | Термін відправки на | Назва напівфабрикату |
| Гуляш | Фарш | і т.д. | ||
| Передбачена кількість напівфабрикатів, кг | ||||
| і т.д. | ||||
| Кількість напівфабрикатів для доготівельних підприємств |
ВИКОНАННЯ ЗАВДАНЬ ТА ЗАКРІПЛЕННЯ МАТЕРІАЛУ
ЗАВДАННЯ 1. Скласти відомість сировини, зробивши перед цим розрахунок сировини необхідної для забезпечення меню розрахункового дня.
ЗАВДАННЯ 2. Скласти наряд-замовлення бригадирам кухарів гарячого, холодного цехів та кондитерського цеху.
ЗАВДАННЯ 3. Скласти наряд-замовлення овочевому, м'ясному та рибному цехам.
Відповісти усно на наступні питання:
1. Порядок розрахунку по меню.
2. Порядок складання наряду-замовлення.
3. Особливості розрахунку сировини в заготівельних цехах.
За результатами практичного заняття оформлюється звіт за прийнятою формою (див. заняття 1).
Таблиця 8
НАРЯД-ЗАМОВЛЕННЯ
бригаді кондитерського цеху
| № рецептури | Назва виробів | Одиниця виміру | Кількість в день | Термін виготовлення |
Дата добавления: 2015-07-10; просмотров: 541 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Б) скласти меню розрахункового дня. | | | Д) скласти схеми технологічних процесів з первинної обробки сировини, приготуванню перших, других страв з підбором обладнання. |