Д) скласти схеми технологічних процесів з первинної обробки сировини, приготуванню перших, других страв з підбором обладнання.

ПОРЯДОК ПРОВЕДЕННЯ ЗАНЯТТЯ

1. Опитування студентів по темі.

2. Ознайомлення з методикою проведення заняття.

3. Використання завдань і закріплення матеріалу.

4. Оформлення звіту.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕННЯ ЗАНЯТТЯ

Заняття проводиться в кабінеті організації. Студентам видаються: збірники рецептур, технічні умови, зразки технологічних карток, які вони уважно вивчають. Потім викладач надає кожному студенту конкретне завдання з розробки технологічних карток, таблиць взаємозаміни продуктів, схеми технологічних процесів, виходячи із раніше виконаних завдань (план-меню на тиждень, день). Технологічні карти складаються на декілька страв. Ціни на сировину приймаються умовними.

Приступаючи до виконання завдання студенти повинні знати, що норми вкладення сировини, вихід напівфабрикатів і готових виробів, норми відходів при механічній обробці сировини і втрати при тепловій обробці, рекомендації із взаємозаміні продуктів міститься у збірниках рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. Ці матеріали складають відповідні розділи збірників рецептур.

Для підприємств з вільним вибором страв слід керуватися “Збірником рецептур” страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування” видавництва 1981 р., для їдалень при промислових підприємствах, вищих та середніх спеціальних закладах – “Збірником рецептур страв для підприємств громадського харчування на виробничих підприємствах та навчальних закладах” видавництва 1973 р. та “Збірником рецептур для дієтичного харчування в їдальнях”.

Галузевими науково-дослідними інститутами розроблені і затверджені і затверджені нові технічні умови та технічні інструкції на різні види напівфабрикатів. Ці документи являються основними при організації виробництва на заготівельних підприємствах громадського харчування, а також при використанні напівфабрикатів в їдальнях, закусочних, кафе.

З метою розширення асортименту овочевих страв та спрощення їх калькуляції затверджена технологічна інструкція з використання на підприємствах громадського харчування плодоовочевих консервів та швидкозаморожених овочевих напівфабрикатів.

Використання технічних умов та технологічних інструкцій забезпечує дотримання правил технології при виробництві різних кулінарних напівфабрикатів, сприяє підвищенню якості продукції.

Для розрахунку необхідної кількості продуктів і контролю за їх використанням та дотриманням затверджених рецептур страв і кулінарних виробів складаються технологічні картки.

Студенти повинні вміти складати їх на кожну страву на основі збірника рецептур страв і кулінарних виробів складаються технологічні картки.

Студенти повинні вміти складати їх на кожну страву на основі збірника рецептур страв і правил технології приготування тієї чи іншої страви.

На лицьовій стороні технологічної картки вказується назва страви, номер рецептур та назва збірника рецептур. Приводиться рецептура страв, вказується гарнір та соус і розрахунок норми сировини на одну порцію (в г) і на 10, 25, 50, 100 порцій (в кг), вказується вихід основного продукту, гарніру, соусу.

НА зворотній стороні приводиться: короткий зміст технологічного процесу, вимоги до якості готової страви.

Всі порції готових виробів в трав перед відправкою на роздачу, підлягають бракеражу. Бракераж проводиться комісією в присутності кухаря. Дані результатів бракеражу заносяться бо бракеражного журналу.

ВИКОНАННЯ ЗАВДАНЬ І ЗАКРІПЛЕННЯ МАТЕРІАЛУ

ЗАВДАННЯ 1. Скласти 3 – 4 технологічні картки на різні страви.

ЗАВДАННЯ 2. Розробити таблицю взаємозаміни продуктів, використовуючи 3 – 4 страви, які входять до меню розрахункового дня.

ЗАВДАННЯ 3. Розробити 2 – 3 схеми технологічних процесів первинної обробки сировини та приготування перших, других страв (мал. 1).

Відповісти усно на запитання:

1. Види збірників рецептур, які використовуються на підприємствах громадського харчування.

2. З яких основних розділів складаються збірники рецептур?

3. На яку продукцію, використовувану в громадському харчуванні, розроблені технічні умови та технічні інструкції?

4. Прейскуранти цін, їх призначення.

5. Порядок складання калькуляційних карток.

Результати практичного заняття оформлюються звітом за прийнятою формою (див. заняття 1).

Таблиця 9

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Назва страва____________________________________________

Рецептура страви________________________ “Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування”, 1981 р.

№ п/п	Назва продуктів	Норма на 1 порцію г (нетто)	Кількість порцій
Кількість продуктів, кг (нетто)

Короткий запис технологічного процесу:____________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________

Вимоги до якості: ___________________________________________________________

___________________________________________________________

Таблиця 10

ТАБЛИЦЯ ВЗАЄМОЗАМІНИ ПРОДУКТІВ
при приготуванні страв

Назва замінюваних продуктів

Вага брутто, кг

Назва замінюваних продуктів

Еквівалентна вага, брутто, кг

Примітка

Таблиця 11

№ п/п	Назва овочів	Кількість овочів, кг	Відходи	Вихід, кг
%	кількість, кг

РОЗРАХУНОК

відходів при первинній обробці овочів

Таблиця 12

РОЗРАХУНОК

відходів при первинній обробці

м’ясопродуктів та риби

№ п/п	Назва продуктів	Кількість, кг	Відходи	Вихід
харчові	нехарчові	всього
%	к-ть	%	к-ть	%	к-ть

Робочі місця	Технологічні операції	Обладнання
Операції по підготовці	Приймання Зберігання Сортування	Підтоварник Ларь
Очистка картоплі та коренеплодів	Промивка Очистка Дочистка Промивка	Ванна для миття Картоплечистка Столи для дочистки картоплі
Виготовлення напівфабрикатів з картоплі та коренеплодів	Сульфітація Нарізка Затарення	Ванна для миття Столи виробничі Овочерізка Універсальний привід

Мал. 1. Схема технологічного процесу виготовлення напівфабрикатів з коренеплодів

ЗАНЯТТЯ 4. ОРГАНІЗАЦІЯ ЕКСПЕДИЦІЙНО ДИСПЕТЧЕРСЬКОЇ СЛУЖБИ НА ПІДПРИЄМСТВАХ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

МЕТА ЗАНЯТТЯ: а) оформити замовлення експедиції;

Дата добавления: 2015-07-10