Документация, определения ТК., назначение ТК

Технологическая карта приготовления блюда – это документ, содержащий нормативно-технологическую информацию о блюдах и способе их приготовления. Технологическая карта (ТК) включает в себя список оборудования и ингредиентов, необходимых для приготовления блюда.

В технологической карте приготовления блюда обязательно должен быть отмечен выход отдельных полуфабрикатов, готовых ингредиентов и блюда в целом, нормы вложения продуктов массой нетто и брутто, номер технологической карты по вашему реестру блюд и название вашего блюда, так, как оно будет звучать в меню. Это название уже нельзя будет изменить после окончательного утверждения технологической карты.

Технологическая карта приготовления блюда разрабатывается на основе рецептур из сборника рецептур кулинарных, булочных и кондитерских изделий для предприятий сферы общепита.

В технологической карте обязательно указание источников рецептур блюд.

Технологическая карта приготовления блюда разрабатывается в том случае, если изделие уже есть в утвержденном сборнике рецептур. Если же блюдо носит фирменный характер и впервые изготавливается для конкретного предприятия общепита, то на такую продукцию обязательно составляется ТТК.

Все кулинарные изделия в общепите изготавливаются в строгом соответствии с ТК или, если блюдо фирменное, с ТТК. В технологической карте указывается технология приготовления и рецептура блюда, на основе которых рассчитывается себестоимость продукции. Именно поэтому, важно составить технологическую карту приготовления блюда правильно.

Содержание технологической карты приготовления блюд:

1) Пищевая ценность блюда;

2) Сроки и условия реализации блюда;

3) Требования к хранению и реализации блюда;

4) Технология приготовления блюда;

5) Рецептура;

6) Источник рецептуры.

Также в технологической карте следует подробно описать требования к оформлению, подаче и вес одной порции готового блюда. Если же составляется не просто ТК, а технико-технологическая карта, то следует также указывать показатели безопасности и качества изделия, требования к сырью и область применения.

Ни одно предприятие общепита не может обойтись без технологических карт. Эти документы являются обязательными и рестораны, кафе, бары, столовые могут быть оштрафованы или даже закрыты, в случае установления надзорными органами факта отсутствия технологических карт на блюд.

Составленные таким образом документы подписываются начальником производства или шеф-поваром. Утверждает ее, в любом случае, руководитель предприятия. Срок действия технологических карт устанавливается отдельным приказом руководителя.

В своей работе я разработала Технологические Карты на блюда:

1) "Мясо заливное в банкетном варианте";

2) "Филе рыбы запеченной в промасленной бумаге".

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

МЯСО ЗАЛИВНОЕ В БАНКЕТНОМ ВАРИАНТЕ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на мясо заливное в банкетном варианте.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления Заливного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

┌────────────────────────┬───────────────────────────────────────┐

│ Наименование сырья │Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г│

│ и продуктов ├───────────────────┬───────────────────┤

│ │ брутто │ нетто │

├────────────────────────┼───────────────────┼───────────────────┤

│Говядина (вырезка) │50 │42 │

│Морковь │33,3 │28 │

│Лук репчатый │16,6 │15 │

│Яйца вареные (белок) │16,6 │7,7 │

│Лист лавровый │0,02 │0,02 │

│Перец горошек │0,2 │0,2 │

│Соль │1 │1 │

│Зелень петрушка │10 │8 │

│Клюква │3 │3 │

│Уксус │2 │2 │

│Желатин │3,3 │3 │

│Вода │108,3 │108,3 │

├────────────────────────┼───────────────────┼───────────────────┤

│ВЫХОД: │- │218,22 │

└────────────────────────┴───────────────────┴───────────────────┘

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Положить мясо, почищенные морковь и лук в кастрюлю, залить 1.5 л воды, варить 1 час. За 15 минут до готовности добавить лавровый лист, перец, посолить. Желатин замочить в 150 мл холодной кипяченой воды и оставить на то время, которое указано на упаковке. Затем бульон процедить (всего необходимо 500 мл бульона), добавить желатин, поставить на огонь и довести до кипения, но не кипятить. Белки отделить от желтков. Белки нарезать кубиками (желтки нам не понадобятся). Морковь нарезать кубиками. Мясо нарезать кубиками. Смешать мясо, белки, морковь. В формочки выложить клюкву и зелень. На клюкву и зелень выложить мясо с белками и морковью. Залить бульоном. Поставить в холодильник и охлаждать до тех пор, пока заливное полностью не застынет.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Заливное реализуют после полного застывания, и перевернув формочку на тарелку освобождают Заливное от формочки.

Необходимый срок хранения Заливного до реализации - около 5-7 часов при температуре +10 °С и ниже.

Срок годности Заливного согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - 12 ч. при температуре от +5° до +10 °С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид - мясо, морковь, лук репчатый, белок - нарезанные кубиком с зеленью и клюквой застывшие в желе. Сверху в желе клюква с зеленью, потом все остальное.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - вскус вареного мяса и овощей с небольшим разнообразием зелени и кислинкой клюквы. Запах характерный для рецептурных компонентов.

6.2. Микробиологические показатели Заливного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Мясо заливного в банкетном варианте - 218 г

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Калорийность, ккал
12,2	7,14	3,31

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ФИЛЕ РЫБЫ ЗАПЕЧЕНОЙ В ПРОМАСЛЕННОЙ БУМАГЕ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Филе рыбы запеченой в промасленной бумаге.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления Рыбы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

┌────────────────────────┬───────────────────────────────────────┐

│ Наименование сырья │Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г│

│ и продуктов ├───────────────────┬───────────────────┤

│ │ брутто │ нетто │

├────────────────────────┼───────────────────┼───────────────────┤

│Оливковое масло │3 │3 │

│Чеснок │0,5 │0,3 │

│Сливовые томаты │112,5 │100 │

│Молотый черный перец │0,05 │0,05 │

│Соль │1 │1 │

│Базилик │16,25 │15 │

│Филе красного люциана │175 │175 │

├────────────────────────┼───────────────────┼───────────────────┤

│ВЫХОД: │- │294,35 │

└────────────────────────┴───────────────────┴───────────────────┘

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Нагрейте духовку до 200°С Разогрейте масло на среднем огне на сковороде диаметром 30 см. Добавьте чеснок. Жарьте, помешивая, 30 секунд. Добавьте томаты, 1/4 ч ложки соли и 1 /8 ч, ложки перца. Жарьте, постоянно помешивая, 5 минут, пока сковорода не станет практически сухой. Снимите с огня, добавьте нарубленный базилик. Пинцетом извлеките из рыбы все мелкие косточки. Положите одно филе на половину квадрата пергаментной бумаги, посыпьте солью и перцем. Накройте томатной смесью. Накройте второй половиной бумаги. Выложите пакеты на неглубокий противень для выпечки. Запекайте 15 минут.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Рыбу реализуют после ее готовности, предварительно освободив от бумаги.

Срок годности Рыбы запеченной согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - 36 ч. при температуре от +3° до +18 °С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид - рыба запеченная под пряностями из томатов и базилика.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов, красный.

Вкус и запах - вкус рыбы горьковатый, со вкусом печеных томатов и базилика.

6.2. Микробиологические показатели Рыбы должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Филе рыбы запеченой в промасленной бумаге - 294 г

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Калорийность, ккал
32,5	4,75

У мяса заливного в банкетном варианте - 218 г. - 127 ккал на порцию, а у филе рыбы запеченой в промасленной бумаге - 294 г. - 192 ккал на порцию.

1.4 Пошаговое приготовления "Мясо заливное в банкетном варианте"

Блюдо "Мясо заливное в банкетном варианте" на рисунке 2.

Рисунок 2 - Мясо заливное в банкетном варианте

Для приготовления мяса заливного в банкетном варианте необходимо (на 6 порций):

1) 300 г говядины (вырезки);

2) 20 г желатина;

3) 200 г моркови;

4) 100 г лука;

5) 2 яйца (вареных);

6) лавровый лист;

7) перец горошек;

8) соль;

9) зелень;

10) клюква для украшения.

Приготовление

1) Положить мясо, почищенные морковь и лук в кастрюлю, залить 5 л воды, варить 1 час (рисунок 2.1).

Рисунок 2.1

2) За 15 минут до готовности добавить лавровый лист, перец, посолить (рисунок 2.2).

Рисунок 2.2

3) Желатин замочить в 150 мл холодной кипяченой воды и оставить на то время, которое указано на упаковке (рисунок 2.3).

Рисунок 2.3

4) Затем бульон процедить (всего необходимо 500 мл бульона), добавить желатин, поставить на огонь и довести до кипения, но не кипятить (рисунок 2.4).

Рисунок 2.4

5) Белки отделить от желтков. Белки нарезать кубиками (желтки нам не понадобятся) (рисунок 2.5).

Рисунок 2.5

6) Морковь нарезать кубиками (рисунок 2.6).

Рисунок 2.6

7) Мясо нарезать кубиками (рисунок 2.7).

Рисунок 2.7

8) Смешать мясо, белки, морковь (рисунок 2.8).

Рисунок 2.8

9) В формочки выложить клюкву и зелень (рисунок 2.9).

Рисунок 2.9

10) На клюкву и зелень выложить мясо с белками и морковью (рисунок 2.10).

Рисунок 2.10

11) Залить бульоном. Поставить в холодильник и охлаждать до тех пор, пока заливное полностью не застынет (около 5-7 часов) (рисунок 2.11).

Рисунок 2.11

Это блюдо всё-таки не на каждый день, а банкетный вариант. Но поскольку оно достаточно простое и из доступных продуктов, то при желании вы можете его готовить гораздо чаще, чем у нас бывают поводы для банкетов.

1.5 Пошаговое приготовления "Филе рыбы запеченной в промасленной бумаге"

Блюдо "Филе рыбы запеченной в промасленной бумаге" на рисунке 3.

Рисунок 3 - "Филе рыбы запеченной в промасленной бумаге"

Для приготовления "Филе рыбы запеченной в промасленной бумаге" необходимо (на 4 порции):

1) 1 ст. ложка оливкового масла;

2) 1 крупный зубчик чеснока, мелко порубленного;

3) 450 г сливовых томатов, кожицу снять, семена удалить, мелко порубить;

4) соль и молотый черный перец;

5) 65 г нарубленного свежего базилика;

6) 4 филе красного люциана (175 г каждое) без кожи;

7) 9 квадратов (30 см) пергаментной бумаги или фольги для выпечки.

Приготовление

1) Нагрейте духовку до 200°С. Разогрейте масло на среднем огне на сковороде диаметром 30 см. Добавьте чеснок. Жарьте, помешивая, 30 секунд (рисунок 3.1).

Рисунок 3.1

2) Добавьте томаты, 1/4 ч ложки соли и 1 /8 ч, ложки перца. Жарьте, постоянно помешивая, 5 минут, пока сковорода не станет практически сухой. Снимите с огня, добавьте нарубленный базилик (рисунок 3.2).

Рисунок 3.2

3) Пинцетом извлеките из рыбы все мелкие косточки (рисунок 3.3).

Рисунок 3.3

4) Положите одно филе на половину квадрата пергаментной бумаги, посыпьте солью и перцем. Накройте томатной смесью. Накройте второй половиной бумаги. Выложите пакеты на неглубокий противень для выпечки (рисунок 3.4).

Рисунок 3.4

5) Через 15 минут запекания рыба готова (рисунок 3.5).

Рисунок 3.5

Вывод: "Мясо заливное в банкетном варианте" - русско-французское блюдо, явившееся результатом работы французских кулинаров в России, реформировавших и обработавших многие блюда национальной русской кухни. Это блюдо всё-таки не на каждый день, а скорее банкетный вариант. Но поскольку оно достаточно простое и из доступных продуктов, то при желании вы можете его готовить гораздо чаще, чем у нас бывают поводы для банкетов. При этом морковь и другие индигриенты этого блюда очень богаты витаминами и минералами. "Мясо заливного в банкетном варианте" на порцию из 218 г. имеет: Белки - 12,2 г.; Жиры - 7,14 г.; Углеводы - 3,31 г.; 127 - ккал.

Запекание — это один из самых древних способов приготовления пищи (в частности, запекание в золе). По сути, он представляет собой термическую обработку продуктов в печи или духовом шкафу, где со всех сторон изделия создается одинаковая температура. Красный люциан - ароматная белая рыба, отличная на вкус запеченная в промасленной бумаге. Блюдо "Филе рыбы запеченой в промасленной бумаге" на порцию 294 г. включает в себя: Белки - 32,5 г.; Жиры - 4,75 г.; Углеводы - 4 г.; 192 - ккал. Это блюдо быстро и легко готовится, кроме этого рыба богата белками, а базилик хорошо сочетается с помидорами.

ГЛАВА 2 Организация рабочего места повара по цехам с подбором оборудования

Дата добавления: 2015-07-10