Читайте также:
|
получая мягкое мороженое с температурой — 5°С, которое можно
В таком виде употреблять.
Мягкое мороженое фасуют в гильзы по 18—20 кг или в виде мелкой
Расфасовки — брикеты с вафлями, вафельные и бумажные стаканчики,
Вафельные рожки и трубочки, эскимо, глазируя его шоколадной
Смесью. Для полного замораживания влаги мороженое подвергают
закаливанию: в гильзах при минус 18 — минус 25°С в течение
суток, мелко фасованное — при -40°С в течение 15—25 мин.
Хранят мороженое при температуре не выше -20°С в холодильных
Камерах без колебания температуры (возможно до 6 мес), в торговой
сети при температуре не выше — 12°С — не более 2 сут.
Товароведение продовольственных товаров
Мороженое в зависимости от массовой доли жира (в %) делится
на: молочное нежирное (0; 1,0; 1,5; 2,0); молочное классическое (2,5;
Молочное жирное (4,5; 5,0; 5,5; 6,0); сливочное классическое
(8,0; 8,5; 9,0; 9,5; 10,0); пломбир классический (12,0; 13,0;
Пломбир жирный (15,5; 16,0; 17,0; 18,0; 19,0; 20,0).
В зависимости от химического состава и технологии мороженое
Делят на основные и любительские виды; по виду фасовки — на весовое
И фасованное; по термическому состоянию — на мягкое (с
температурой —5...—7°С) и закаленное (с температурой не выше
—12"С). Выпускают также сухие смеси для приготовления мороженого
В домашних условиях.
К основным видам относят мороженое: на молочной основе (молочное,
Сливочное, пломбир); на плодово-ягодной основе (плодово-
Ягодное, клубничное, малиновое); ароматическое вырабатывают
На основе сахарного сиропа с добавлением пищевых ароматических
Эссенций и масел (лимонное, клубничное, вишневое).
Пломбир от других видов мороженого отличается высоким содержанием
жира (до 20%). Мороженое молочное, сливочное и пломбир
Вырабатывают без наполнителей и добавок.
К любительским видам относят мороженое на молочной основе
с пониженным содержанием жира; на плодово-ягодной и овощной
Основе с использованием куриных яиц; мороженое специального
Назначения (с сорбитом, ксилитом, кислородом); мороженое, содержащее
Кондитерский жир.
Любительские виды мороженого отличаются более разнообразным
сырьем и соотношением основных компонентов. Ассортимент:
Цитрусовые, Снежинка, Лето, Прохлада и др.
Мороженое как основных, так и любительских видов вырабатывают
Покрытое глазурью или взбитой глазурью, с вафлями и без них.
Мороженое должно иметь сладкий, чистый, характерный для
Каждого вида вкус. Консистенция и структура должны быть однородными,
Без ощутимых кристаллов льда, комочков жира и стабилизатора.
Дата добавления: 2015-10-28; просмотров: 56 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Или лакированной фольгой, герметично закрывают, стерилизуют | | | Насыщенность мороженого воздухом (взбитость) должна |