Желтого. Консистенция эластичная, более мягкая, чем у Швейцарских

Сыров. Глазки круглой, слегка сплюснутой или угловатой

формы. Содержат (в %) жира — 45—50 (в зависимости от вида), влаги

— 44, соли— 1,5—2,5.

Молочные товары 261

Голландский сыр (рис. 26, 2) бывает круглый и брусковый. Круглый

Имеет форму шара массой 2—2,5 кг (большой) и 0,4—0,5 кг (лилипут),

Брусковый — форму прямоугольного бруска со слегка округлыми

Выпуклыми боковыми поверхностями массой 1,5—2 кг (малый)

и 5—6 кг (большой). Круглый сыр содержит 50% жира,

брусковый — 45% (на сухое вещество). Вкус и аромат Голландского

Сыра чистые, с наличием остроты и кисловатости, без посторонних

Привкусов и запахов. Созревает 2—2,5 мес.

Костромской сыр (рис. 26, 3) имеет форму низкого цилиндра с выпуклой

Боковой поверхностью, массой 5—6 кг (малый) и 9—12 кг

(большой). Созревает 2,5 мес. Сыр обладает нежной консистенцией,

Выраженными вкусом и ароматом.

Степной сыр имеет форму бруска массой 5—6 кг с квадратным

основанием. Вкус острый, слегка кисловатый, сыр содержит 45%

жира, 2—3,5% соли. Тесто слегка ломкое, при изгибе однородное.

Созревает не менее 2,5 мес.

Угличский сыр вырабатывают в форме прямоугольного бруска

Массой 2—3 кг. Тесто сыра нежное, эластичное, слегка ломкое, вкус

кисловатый, содержание жира — 45%. Созревает сыр 2 мес.

Пошехонский сыр имеет форму низкого цилиндра массой 5—6 кг.

Вкус слегка кисловатый, консистенция теста пластичная, содержание

жира—45%. Созревает 1,5 мес.

Эстонский сыр отличается ускоренным созреванием. Может выпускаться

Со сроком созревания 30 дней. Форма сыра — высокий

Цилиндр, масса — 2—3 кг. Вкус слегка кисловатый, допускается пряный

привкус. Содержание жира — 45%.

Литовский сыр имеет форму прямоугольного бруска массой 5—

6 кг. Вкус нежный, кисловатый. Содержание жира — 30%.

Прибалтийский сыр имеет форму низкого цилиндра массой 6—

7 кг. По вкусу сходен с Литовским. Содержание жира — 20%.

Минский сыр имеет форму прямоугольного бруска массой 3—

4 кг. Созревает сыр в течение месяца. Содержание жира — 30%. По

Вкусу сходен с Литовским.

Сыры типа Чеддер. Характерной особенностью производства сыров

Этой группы является то, что сырную массу перед формованием

Подвергают чеддеризации (брожению), или предварительному созреванию.

В результате усиленно происходит молочнокислое брожение

И накапливается молочная кислота, которая, воздействуя на

Товароведение продовольственных товаров

Белок, делает его мягким и эластичным. После чеддеризации массу

Измельчают, смешивают с солью, закладывают в формы и направляют

На прессование. Цвет сыров этой группы — от белого до слабо-

Желтого, тесто эластичное, слегка мажущееся, вкус и запах чистые,

Дата добавления: 2015-10-28