Читайте также:
|
Сыр Чеддер (рис. 26, 4) имеет форму прямоугольного бруска массой
Кг (малый) и 16—22 кг (большой). Вкус сыра кисловатый,
допускается слегка пряный. Тесто пластичное, однородное, рисунок
Отсутствует, допускается незначительное количество пустот. В сыре
содержится (в %): жира — не менее 50, влаги — не более 44. Созревает
Не менее 3 мес.
Сыр Горный Алтай изготовляют в виде низкого цилиндра или
Усеченного конуса. Масса — 10—15 кг. По органолептическим показателям
Он сходен с сыром Чеддер.
Российский сыр (рис. 26, 5) имеет форму низкого цилиндра массой
Кг (малый) и 11—13 кг (большой). Тесто маслянистое, глазки
неправильной формы. Содержание (в %): жира — 50, влаги — 43.
Созревает сыр не менее 70 дней.
Сыры типа Латвийского. Приготовляют эти сыры по технологии
Твердых сыров. Это самопрессующиеся сыры с низкой температурой
Второго нагрева. Для сыров данной группы характерно повышенное
содержание влаги, так как формуют их наливом и самопрессованием.
В созревании сыров кроме молочнокислых бактерий принимают
Участие слизеобразующие, развивающиеся на поверхности.
В процессе созревания, который протекает 2 мес, расщепляются
Белки с выделением аммиака. Для сыров типа Латвийского характерны
Острые специфические, слегка аммиачные вкус и запах.
Латвийский сыр имеет форму бруска массой 2,2—2,5 кг с квадратным
Основанием. Поверхность должна быть сухой, со следами
Затертой слизи и плесени, консистенция нежной, цвет от белого до
Слабо-желтого, вкус острый. Сыр не парафинируют; бруски обертывают
пергаментом. Сыр содержит (в %): жира — 45, влаги — 48.
Пикантный сыр имеет форму прямоугольного бруска массой 3—
4 кг. Содержание (в %): жира — не менее 55 (поэтому консистенция
Теста более нежная), влаги — не более 40. Созревает сыр 35—45 дней.
Волжский сыр (рис. 26, 7) имеет форму прямоугольного бруска
Массой 2,5—3 кг со слегка выпуклыми боковыми поверхностями. Он
Молочные товары 263
Сходен с Латвийским, но аммиачный привкус менее выражен. Содержит
не менее 45% жира.
Сыры унифицированной формы. В эту группу объединены сыры с
Различным химическим составом и органолептическими свойствами,
В том числе вкусом, консистенцией, рисунком, но одинаковые
По форме — высокий цилиндр, высота которого в 3,5 раза больше
Диаметра. Унификация по форме позволяет вырабатывать на одном
И том же оборудовании сыры различных наименований. Основные
виды сыров данной группы: Ярославский унифицированный (У) — по
Дата добавления: 2015-10-28; просмотров: 50 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Желтого. Консистенция эластичная, более мягкая, чем у Швейцарских | | | Вкусу, аромату, консистенции и рисунку близок сыру Голландскому; |