Или лакированной фольгой, герметично закрывают, стерилизуют

или пастеризуют. Эти сыры очень стойки в хранении. Ассортимент:

Пастеризованный, Стерилизованный и Пастеризованный с ветчиной.

Сыры плавленые к обеду. Предназначены они для быстрого приготовления

Первых блюд. Используют их также как приправу к первым

и вторым блюдам. Ассортимент: сыр с грибами для супа, сыр с

Луком для супа, сыр для овощных и макаронных блюд, сыр с белыми

Грибами. Консистенция их должна быть пластичной, слегка мажущейся.

Эти сыры хорошо растворяются в воде.

Плавленые сыры на сорта не подразделяют.

Упаковка и хранение сыров. Упаковывают сыры в деревянные

Ящики, барабаны с внутренними перегородками и окоренки. В каждую

Единицу упаковки помещают сыр одного вида, сорта и приблизительно

Одного возраста. Мягкие сыры, завернутые в пергамент,

Алюминиевую фольгу, укладывают в дощатые фанерные ящики; мягкие

Свежие сыры — в картонные короба и ящики из полимерных

Материалов; рассольные сыры — в деревянные бочки, залитые рассолом.

Переработанные сыры упаковывают в алюминиевую фольгу или

Тару из полимерных материалов, которые помещают в ящики или

Картонные коробки, выстланные оберточной бумагой.

Гарантийные сроки хранения сыров в магазине при температуре

2—8°С: твердых, рассольных и зеленого — до 15 дней; мягких и переработанных

— до 10 дней; без созревания — 2 сут.

Молочные товары 273

*} Вопросы для повторения

1. Какими показателями характеризуются рассольные сыры?

2. На какие товарные сорта делятся рассольные сыры?

3. В чем особенность состава и использования кисломолочных сыров?

4. На какие группы делятся переработанные сыры?

Гарантийные сроки хранения сыров в магазине.

МОРОЖЕНОЕ

Мороженое — освежающий десертный продукт, получаемый

Взбиванием и замораживанием молочных или плодово-ягодных продуктов

С сахаром и стабилизаторами и различными вкусовыми и ароматическими

Веществами. Оно обладает высокой пищевой ценностью

И калорийностью (от 100 до 240 ккал).

Для выработки мороженого используют молочное сырье — молоко

Цельное и обезжиренное, сухое и сгущенное, сливочное масло,

Пластические сливки, сливки средней жирности; для получения

плотной консистенции в мороженое вводят стабилизаторы: желатин,

агар-агар, крахмал, яйца и др., а также наполнители: сахар, мед,

Цукаты, изюм, карамель, кофе, какао, фруктовые или ягодные пюре,

Ягодные соки и др.

Из подготовленного сырья составляют смесь при 50—60°С; фильтруют

Ее, гомогенизируют, а затем вносят подготовленные стабилизаторы

Дата добавления: 2015-10-28