Читайте также:
|
Отличие их состоит в том, что созревают и хранятся они в
Рассоле, поэтому не имеют корки, вкус их острый, соленый, консистенция
Упругая, ломкая, цвет теста — от белого до светло-желтого,
Глазки различной формы и размера. Созревают не более 2 месяцев.
Товароведение продовольственных товаров
Их жирность — 40—50%, содержание влаги — 50—55%, поваренной
соли — от 1 до 8%.
Брынза ____________является наиболее распространенным рассольным сыром.
Ее вырабатывают из овечьего или коровьего молока свертыванием
Молочной закваской и сычужным ферментом. Вкус брынзы должен
Быть кисломолочным, соленым, консистенция слегка ломкой, но не
крошливой, рисунок отсутствует. Как и все рассольные сыры, она
Не имеет корки. Срок созревания брынзы из пастеризованного молока
Составляет 20 дней, из сырого — 60.
Из рассола брынзу вынимают за 2 часа до реализации, чтобы он
Стек. При взвешивании кусков брынзы из них не должен выделяться
Рассол. Перед употреблением брынзу отмачивают в горячей воде,
Чтобы она была не очень соленой.
Чанах имеет форму бруска массой 4—6 кг с квадратным основанием;
Тушинский и Кобийский сыры имеют форму двух усеченных
Конусов массой 4—6 кг, соединенных широкими основаниями; Осетинский
Сыр — цилиндр массой 5—6 кг со слегка выпуклой поверхностью
И округлыми гранями. Сулугуни по объему производства рассольных
Сыров занимает второе место (после брынзы). Вырабатывают
Его из коровьего, овечьего, козьего молока и молока буйволиц.
Сыр имеет форму низкого цилиндра массой 0,5—1,5 кг. Созревает
Сыр в течение одного дня. Вкус кисломолочный, тесто плотное, слоистое,
рисунок и корка отсутствуют.
Рассольные сыры по качеству делят на высший и 1-й сорта.
Хранят рассольные сыры в бочках с рассолом при температуре
не выше 8°С: брынзу — 75 сут, сулугуни — 25.
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ СЫРЫ
Наиболее распространенным из кисломолочных сыров является
Зеленый сыр. Вырабатывают его из обезжиренного молока, сквашенного
Молочнокислой закваской. Полученный сгусток отделяют от
Сыворотки и оставляют для созревания на 1—1,5 мес, после чего смешивают
С солью, с высушенными и размолотыми листьями голубого
Донника, содержащими ароматическое вещество. Сырную массу
Подсушивают и формуют в виде усеченного конуса массой 100 г или
В пакеты в виде порошка. Сыр имеет серовато-зеленый цвет, слегка
Молочные товары 271
Шероховатую поверхность, плотную консистенцию. Рисунка сыр не
Имеет. Вкус сыра остросоленый со специфическим запахом донника.
Зеленый сыр используют как приправу.
ПЕРЕРАБОТАННЫЕ СЫРЫ
Переработанные (плавленые) сыры впервые начали изготовлять
Дата добавления: 2015-10-28; просмотров: 68 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Дорожный сыр имеет форму низкого цилиндра массой 1,5—2,2 кг. | | | В Швейцарии. Их производство позволяет рационально перерабатывать |