Теоретические аспекты формирования

ВВЕДЕНИЕ

По данным Росрыболовства, за январь-май 2012 г. предприятия и организации рыбохозяйственного комплекса выловили 1,308 тыс. т рыбы и морепродуктов, что на 7% превышает аналогичный показатель прошлого года. Возросла добыча минтая, сайры, пикши, зубатки, сайки, гребешка. Меньше выловлено сельди, скумбрии, ставриды, путассу, шпрот, кильки и хамсы.

На предприятиях отрасли производство живой и охлажденной рыбы возросло соответственно на 23,2% и 39,1%, рыбного филе – на 48,6%, фарша – на 87,4%. Балычных и кулинарных изделий – на 12,0% и 53,1%, морепродуктов – на 23,8%, консервов и пресервов – на 40%, мороженой рыбы на 1,3%.

По оценкам Росстата, несколько сократился выпуск сельди. Рыбу и морепродукты добывают в Дальневосточном (65% всего улова) и Северном (9%) бассейнах, в Балтийском, Азовском, Черном и Каспийском морях, а также в зонах иностранных государств, конвенционных районах и в открытой части Мирового океана (24%).

На Дальнем Востоке добывают 99% всех лососевых, 100% крабов, свыше 90% камбаловых, более 40% сельди, около 60% моллюсков, 100% трепангов, до 90% водорослей. Основным районом промысла здесь остается Охотское море, а главным объектом – минтай. Его добыча составляет почти 70% всего улова бассейна. И хотя в последние годы запасы этой рыбы сократились, страна продолжает лидировать по добыче.

В Северном бассейне добывается до 90% всех тресковых, 90% морского окуня, 100% семги. Отсюда и с Балтийского моря рыбу поставляют в европейскую часть России, на Урал и в Западную Сибирь. На Каспий приходится более 90% добычи осетровых. Эта продукция поступает в разные регионы, но большая часть – в Москву. Промысловое значение Азовского и Черного морей незначительно и ограничивается снабжением ближайших областей. Наибольший дефицит рыбной продукции испытывают Северо-Кавказский, Центрально-Черноземный и Уральский регионы, где потребление составляет менее 10 кг на жителя в год (по России – около 12 кг). Значительно сократились поставки за рубеж живой, свежей и охлажденной рыбы, а также рыбного филе. На фоне этого, доля экспортных поставок мороженой рыбы возросла более чем на 15%. В этот период средняя экспортная цена одной тонны живой, свежей и охлажденной рыбы увеличилась с 0,72 тыс. долл. до 2,16 тыс. долл., т. е. втрое.

Стоимость 1 т рыбного филе возросла в 1,9 раза: с 1,61 тыс. долл. до 2,98 тыс. долл., а 1 т мороженой рыбы – с 1,04 тыс. долл. до 1,36 тыс. долл., т. е. лишь на 32%.

Экспортные поставки рыбных консервов и икры в 2007-2012 г. увеличились на 25%, но средняя экспортная цена одной тонны этих видов рыбопродукции за это время снизилась с 2,67 тыс. долл. до 2,18 тыс. долл., то есть на 18%. Неблагоприятные изменения в структуре российского экспорта определили низкие темпы роста его стоимости. В этот период экспорт ежегодно увеличивался лишь на 4,4%. Предложение внутреннего рынка рыбных и морепродуктов сегодня неадекватно растущему платежеспособному спросу россиян. Значительный объем импорта рыбных товаров обусловлен их нехваткой.

Рассматривая количественные показатели российского рынка рыбы и морепродуктов, следует отметить резкое сокращение объемов улова в 2011-2012 годах: с 7 млн. тонн в 2010 году до 3,5 млн. тонн в 2013 году. В дальнейшем отмечался некоторый рост объемов улова и его стабилизация на уровне 4 млн. тонн в год. Основную долю улова рыбы и морепродуктов составляют минтай – 45%, сельдь – 13%, треска – 10%, лососевые – 5% (рис. 1).

Рисунок 1 - Доли объёма улова рыбы

Что касается внутреннего производства товарной пищевой рыбной продукции, то здесь также наблюдалось существенное снижение объемов производства в 2011 - 2013 годах – с 3,1 до 2,2 млн. тонн. В последние три года состояние отечественного производства было стабильным и находилось на уровне 2 млн. тонн в год. Наряду с внутренним производством рыбы и морепродуктов осуществляются и импортные поставки рыбопродуктов в Россию, среди которых преобладают поставки мороженой рыбы и мороженого филе: 89% и 6%, соответственно. Соленая рыба - около 2,3% импорта (рис.2).

Рисунок 2 - Импорт рыбопродуктов

Российский рынок рыбы и морепродуктов в последние несколько лет составлял от 2,5 до 2,8 млн. тонн (с учетом экспортных поставок). Более трех четвертей на рынке занимает продукция российского производства (рис. 3).

Рисунок 3 - Российский рынок рыбопродуктов

В оптовой торговле рыбой в Волгограде в первом квартале 2013 года по количеству предложений лидировали:

сельдь – 10%,

минтай – 10%,

семга – 7%,

горбуша – 7%,

скумбрия – 6%,

навага – 5%

Основной тенденцией в последнее время стало подорожание рыбной продукции как иностранного, так и отечественного производства, причем не, только в рублевом, но и долларовом эквиваленте.

Актуальность данной темы выпускной квалификационной работы очевидна, так как развитие рыболово-хозяйственной отрасли – один из составляющих факторов развития экономики нашей страны. Проблеме формирования ассортимента, повышения качества, способствующие росту реализации рыбной продукции, уделяется все больше внимания. Это обусловлено обострением конкуренции на потребительском рынке, связанным с дальнейшим проникновением импортных рыбных товаров, увеличением количества поставщиков, изменением потребительских предпочтений.

В связи с этим актуализируется как научная, так и практическая необходимость выполнения исследования, посвященного анализу ассортимента и оценке качества соленых рыбных товаров, реализуемых в крупном торговом предприятии.

Практическая значимость результатов исследованиязаключается в том, что они могут быть использованы в коммерческой деятельности розничного предприятия для повышения ее эффективности и обеспечения конкурентоспособности розничной торговли.

Объектом исследования являются ассортимент и конкретные образцы соленых рыбных товаров, реализуемые в магазине «Магнит».

Предметом исследования являютсяпотребительские свойства и показатели качества соленых рыбных товаров, а также методы их оценки.

Целью выпускной квалификационной работы является анализ ассортимента и оценка качества соленых рыбных товаров, реализуемых в розничном торговом предприятии.

В соответствии с поставленной целью в работе решены следующие задачи:

- анализ современного состояния рынка соленых рыбных товаров;

- классификация и характеристика ассортимента соленых рыбных товаров;

- ознакомление с контролем качества соленых рыбных товаров, в целом и в торговом предприятии;

- анализ торгового ассортимента и организация продажи соленых рыбных товаров в предприятии.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ

Дата добавления: 2015-10-24