Безопасность пищевого сырья и готовой продукции

Проблема безопасности продуктов питания - сложная комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для ее решения как со стороны ученых - биохимиков, микробиологов, токсикологов, так и со стороны производителей, санитарно-эпидемиологических служб, государственных органов и, наконец, потребителей. Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.

Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие). Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений.

С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителя.

Безопасность пищевых продуктов оценивается по гигиеническим нормативам, которые включают биологические объекты, потенциально опасные химические соединения, радионуклиды и вредные растительные примеси. Присутствие их в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней содержания в заданной массе (объеме) исследуемой продукции.

Показатели безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов должны соответствовать гигиеническим нормативам, установленным Санитарными правилами и нормами (СанПиН) 2.3.2.-1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», ГОСТ и другими действующими нормативными документами для конкретных видов продуктов. При этом производственный контроль за соответствием пищевых продуктов требованиям безопасности и пищевой ценности должны осуществлять предприятия-изготовители. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор осуществляется учреждениями Госсанэпиднадзора.

В процессе хранения консервы могут быть заражены микотоксинами, вырабатываемыми плесневыми грибами. Характер загрязнения определяется видом организма-продуцента и зависит от вида пищевой продукции. Овощи могут быть поражены афлатоксинами - наиболее опасными из микотоксинов, обладающими канцерогенными свойствами. Приоритетным загрязнителем для фруктов и овощей является патулин.

Во всех пищевых продуктов контролируются пестициды: гексахлорциклогексан (альфа -, бета -, гамма - изомеры), ДДТ и его метаболиты. Пестициды - общее наименование всех химических соединений, которые применяются в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от вредных организмов.

Применение пестицидов в экономически развитых странах прочно вошло в практику возделывания основных сельскохозяйственных культур.

Перечень неблагоприятных последствий широкого применения пестицидов велик - загрязнение воды, почвы, продуктов питания, хронические заболевания и острые отравления, врожденные аномалии развития, детская смертность и др. Применение химических средств защиты растений ставят три основные проблемы:

-первая из них связана с тем, что определенные пестициды, например ДДТ и ртутьорганические соединения, имеют тенденцию накапливания в живых организмах. В некоторых случаях пестициды не только накапливаются в организме в количестве большем, чем в окружающей среде, но их концентрация возрастает по мере продвижения по пищевым цепям. Это явление называют эффектом биологического усиления;

-вторая проблема связана с продолжительностью сохранения пестицидов в почве или на культурных растениях после обработки. Пестициды такие как ДДТ, содержащие мышьяк, свинец, ртуть, относятся к группе устойчивых, они не разрушаются за время одного вегетационного периода под действием солнца, экзоферментов или микроорганизмов.

Выявлено определенное несоответствие в уровнях загрязнения почвы и возделываемых на них культур пестицидами. В ряде случаев после обработки в течение вегетации среднее содержание препаратов в почве превышает предельно допустимые концентрации, тогда как в растениях токсикант либо обнаруживался в следовых количествах, либо не был зарегистрирован. В тоже время отмечены случаи, когда при повышении максимально допустимого уровня остаточных количеств пестицидов в продукции массовая доля его в почве была существенно ниже предельно допустимых концентраций.

Длительная устойчивость пестицидов является основным фактором в процессе вторичного загрязнения, когда продукты питания, никогда не подвергались обработке пестицидами и тем не менее их содержат. Таким образом, пестициды, являются важным фактором воздействия человека на окружающую среду, опасны тем, что могут оказывать на нее различные отдаленные побочные действия.

Поступившие с пищей предельно допустимых остаточных количеств пестицидов, как правило, не приводит к острым отравлениям. Оно проявляет себя растянутым во времени хроническим действием со слабовыраженной этиологией, либо практически никак себя не проявляет;

-третья проблема - это способность вредителей становиться устойчивыми к пестицидам, пестициды перестают их убивать.

С четвертой проблемой столкнулись сравнительно недавно. Пестициды основное влияние оказывают на почвенную биоту, т.е. живую фазу почвы. Было установлено, что почвенные микроорганизмы адаптируются к пестицидам и начинают разрушать или использовать их, или угнетаются и погибают.

В результате пестициды становятся неэффективными в борьбе с вредными организмами, а их всеувеличивающееся количество включается в пищевые цепи.

К критериям опасности относят их устойчивость в окружающей среде, стойкость к химическим, физическим и прочим факторам при технологической кулинарной обработке пищевого сельскохозяйственного сырья.

На эффективность снижения остаточных количеств пестицидов влияет характер распределения их в разных частях растений.

Известно, что основное количество ФОП и ХОП концентрируется в кожуре плодов и овощей или на ее поверхности, практически не проникая внутрь плода, следовательно, начальным этапом промышленной и кулинарной переработки фруктов, овощей и ягод является мойка.

Более эффективным способом снижения остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах является очистка от наружных частей растений.

Освобождение продуктов питания от остаточных количеств пестицидов происходит при использовании традиционных технологий их переработке и кулинарной обработке, таких как варка, жарение, печение, консервирование.

Нитраты - соли азотной кислоты с радикалами (NO3-), широко распространенные в окружающей среде, главным образом в почве и воде.

Ион NO3- почвой не поглощается, поэтому весь нитратный азот находится в почве в растворе, легко подвижен и доступен для растений.

Концентрация нитратов в пищевой продукции зависит в основном от неконтролируемого использования азотных удобрений. При этом некоторые пестициды, например 2,4Д, усиливает накопление нитратов в 10 - 20 раз.

Для увеличения урожайности растительной продукции агрохимическая технология нарушается - в почву вносят повышенное количество азотосодержащих удобрений. Это приводит к увеличению содержания нитратов в растительном сырье и продуктах.

В молодых растениях нитратов на 50 - 70% больше чем в зрелых. Их содержание возрастает ближе к корню.

На концентрацию нитратов в растениях оказывает влияние и сроки уборки урожая.

Так, увеличение продолжительности вегетации в весенний период положительно сказывается на снижении содержания нитратов в овощах.

При транспортировке, хранении и переработке сырья и продуктов питания может происходить микробиологическое восстановление нитратов под действием нитроредуктаз. Поэтому особенно опасным является хранение готовых овощных блюд, содержащих нитраты при повышенной температуре в течении длительного времени.

Потенциальная токсичность нитратов в сырье и продуктах заключается в том, что они при определенных условиях могут окисляться до нитритов, которые обуславливают серьезное нарушение здоровья.

Токсическое действие нитратов в человеческом организме проявляется в форме метгемоглобинемии.

В РФ установлены предельно допустимые концентрации нитратов. Так, допустимый уровень содержания нитратов в основных продуктах питания составляет 400 мг NO3 / кг.

Способы снижения нитратов в пищевом сырье:

- при промышленном производстве, следует учитывать вид и сорт сельскохозяйственной продукции, который обладает меньшей способностью аккумулировать нитраты;

- необходимо систематически контролировать содержание азота в почве;

- следует правильно выбирать участок для выращивания растительного сырья, исключая затемненные места;

- сбор урожая желательно проводить во второй половине дня;

- при переработке растениеводческой продукции следует учитывать, что мойка и бланширование их приводит к снижению содержания нитратов на 20 - 80 %.

Большое внимание уделяют нитратам и нитритам еще потому, то они превращаются в организме в конечном итоге в нитрозосоединения, многие их которых являются канцерогенами.

Нитрозосоединения - твердые вещества или жидкости, обладающие высокой реакционной способностью. Они хорошо растворимы в органических растворителях и умеренно в воде, отличаются высокой летучестью, относительно стабильны и способны находиться длительное время в окружающей среде без существенных изменений.

Канцерогенный эффект нитрозосоединений зависит от дозы и времени их влияния на организм, низкие однократные дозы суммируются и затем вызывают злокачественные опухоли.

Для предотвращения образования в организме человека нитрозосоединений следует полностью исключить из пищевых продуктов амины и амиды, а также приводящие к их возникновению нитраты и нитриты. К сожалению, возможно лишь снижение в продуктах питания и пищевом сырье содержания нитратов и нитритов, так как даже современные технологии производства и переработки не могут обеспечить полного удаления всех вредных веществ из сырья и продуктов питания.

В пищевых продуктах контролируется содержание радионуклидов). Радиационная безопасность пищевых продуктов по цезию-137 и стронцию-90 определяется их допустимыми уровнями удельной активности радионуклидов, установленными настоящими Санитарными правилами. Для определения соответствия пищевых продуктов критериям радиационной безопасности используется показатель соответствия - В, значение которого рассчитывают по результатам измерения удельной активности цезия-137 и стронция-90 в пробе: В = (А/Н) 90Sr + (A/H) 137Cs, где А - значение удельной активности 90Sr и 137Cs в пищевом продукте (Бк/кг), Н - допустимый уровень удельной активности для 90Sr и 137Cs в том же продукте (Бк/кг). активности Sr и Sr в пищевом продукте (Бк/кг) Радиационная безопасность пищевых продуктов, загрязненных другими радионуклидами, определяется санитарными правилами по нормам радиационной безопасности.

В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных.

В свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах, фруктах и ягоде не допускается наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов: - санитарно - показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек - БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

-условно - патогенные микроорганизмы, к которым относятся: Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;

-патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

-микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы.

Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов (промышленная стерильность) является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека

Токсин ботулизма – это белок, который вырабатывается анаэробными бактериями Clostridium botulinum.

Неправильно приготовленные и неправильно хранящиеся консервы могут послужить причиной тяжелого заболевания болезни. Возбудитель болезни развивается только в анаэробных условиях, т. е. без доступа воздуха. При росте на пищевых продуктах, сохраняющихся без доступа воздуха, в организме людей и животных микробы выделяют яды (токсины). По силе своего действия на организм человека и животных ботулинические токсины превосходят все другие бактериальные яды. Отравление организма такими ядами может возникнуть при попадании их через рот, органы дыхания, при введении их под кожу, внутривенно. Возбудитель ботулизма и особенно его токсины весьма устойчивы во внешней среде, к воздействию физических и химических факторов. Токсины сохраняют активность даже при действии солнечного света и воздуха, при нагревании до 58° С разрушаются через 3 ч, а при 100° С — через несколько минут; они устойчивы к действию холода. При неблагоприятных условиях микробы покрываются плотной оболочкой и превращаются в споры, которые еще более устойчивы во внешней среде, чем токсины. Они хорошо переносят кипячение в течение 5 ч, при температуре 120° С гибнут лишь через 20-30 мин, устойчивы к солению, маринованию, копчению. Споры представляют опасность для человека только при их прорастании в вегетативные формы, размножении и образовании токсина. Следует помнить, что на пищевые продукты, в том числе ягоды, фрукты, овощи, палочки ботулизма или их споры могут попасть с частицами почвы, с пылью и водой, особенно загрязненными отбросами и навозом. Человек заболевает ботулизмом, употребляя в пищу консервы, если они были загрязнены палочкой ботулизма и в них успели образоваться и накопиться токсины. Необходимо помнить, что внешний вид, запах и вкус продуктов, в которых произошло размножение ядовитых микробов ботулизма, могут не изменяться. Повышенное количество газа дают не все разновидности ботулинических микробов, следовательно, «бомбаж» консервных банок может отсутствовать. Признаки болезни появляются через 2-24 ч после заражения. Часто болезнь начинается с резкой мышечной слабости, сухости во рту, реже — слюнотечения; уже в первые часы болезни отмечается расстройство зрения: ощущение сетки перед глазами, туман, двоение в глазах, упорная головная боль. У некоторых больных бывают боли (борьба с болью) в животе, рвота, нередко выраженные поносы или запоры. В первые дни болезни возможна лихорадочная реакция в пределах 37°-38° С, но чаще болезнь протекает при нормальной температуре тела. В тяжелых случаях отмечаются опущение век, косоглазие, паралич мягкого неба, охриплость или гнусавость голоса, нарушение координации движений, шаткая походка, прогрессирующая мышечная слабость, головокружение, затрудненное дыхание и глотание, холодный пот. Пульс вначале замедлен, затем учащается. При отсутствии медицинской помощи состояние больных быстро ухудшается и может наступить смерть от нарастающих параличей жизненно важных центров — дыхания и сосудо-двигательного.

Продолжительность термической обработки консервов должна строго соответствовать виду консервов и объему тары. Хранить консервы следует при температуре ниже +10° С, так как при более высокой температуре в продуктах, загрязненных палочкой ботулизма, образуется токсин.

В пищу могут попадать тяжелые металлы, которых известно около сорока, это металлы с плотностью большей, чем у железа. В продукты из загрязненной окружающей среды чаще всего попадают свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, кобальт, никель. Тяжелые металлы оказывают вредное воздействие на организм человека, способны накапливаться в тканях, вызывая ряд заболеваний. Для всех вышеназванных тяжелых металлов установлено канцерогенное действие. Например, мышьяк — один из наиболее значительных загрязнителей окружающей среды, воздействию которого подвергаются миллионы людей. Мышьяк поступает в организм также с продуктами питания, среди которых наибольшее содержание мышьяка выявляется в зерновых. Источниками загрязнения продуктов питания и питьевой воды мышьяком могут быть работа шахт и рудников, выплавка цветных металлов, сжигание угля, производство пестицидов, полупроводников, стекла, медицинских и ветеринарных препаратов и пр. При хроническом потреблении мышьяк накапливается в ногтях, волосах, коже и других органах. Мышьяк является канцерогеном и способен вызывать у человека рак кожи, легких, мочевого пузыря, почек, печени. Хром вызывает рак легкого и органов желудочно-кишечного тракта; никель — рак носовой полости и легкого.

Хранение и виды порчи стерилизованных консервов

Плодоовощные консервы натуральные, закусочные, соки и маринады, компоты, варенья, приготовленные с полным соблюдением санитарно-гигиенических правил, герметически укупоренные, стерилизованные, можно хранить длительное время при температуре от 0 до 20°С при влажности в помещении не более 75%. Можно хранить консервы из овощей, плодов, варенья, компоты и маринады в условиях комнатной температуры, вдали от отопительной системы, но при температуре не ниже 0°С. Соки, напитки рекомендуется хранить в сухих прохладных помещениях, погребах и подвалах, холодильных камерах. Хранение консервов при более высокой температуре (40°С и выше) вызывает размягчение плодов и овощей и помутнение сиропа. Хранение консервов, содержащих мало сахара и соли, при температуре ниже минус 2-3°С может привести к их замораживанию. Например, компоты замерзают при температуре ниже минус 5- 7°С, варенье, содержащее более высокий процент сахара, замерзает при более низкой температуре (однако хранение варенья при низкой температуре приводит к засахариванию).

Хранить консервы в подвалах и погребах рекомендуется на специально оборудованных полках. Подвалы и погреба, предназначенные для хранения консервов, должны иметь плотно закрывающиеся двери, чисто вымытые полы и побеленные стены и потолки. Они должны быть сухими, прохладными, снабженными вентиляционной установкой или окошком для периодического проветривания и регулирования температуры. Хранение консервов в помещениях с высокой влажностью может привести к ржавлению, а при долгом хранении - прободению крышек, порче консервов. Нельзя замораживать консервы, так как после оттаивания резко ухудшаются консистенция, внешний вид и качество продуктов. Ухудшается качество консервов и меняется цвет (особенно темноокрашенных компотов и соков), если продолжительное время хранить их при дневном свете. Хранить консервы надо в затемненных помещениях.

Основной причиной порчи консервов является нарушение режима стерилизации. Содержимое банки со вздутыми или сорванными крышками или осколками стекла, попавшими при вскрытии, подлежит уничтожению; если срыв крышек произошел даже через 2-3 дня после изготовления, такие консервы в пищу не пригодны.

Испорченные консервы определяются по наличию неприятного запаха, срыву, вздутию крышки и появлению плесени на поверхности, что может быть результатом неумелой и плохой укупорки банок. Перед началом закатки следует проверить на пустых банках работу укупорочной машинки, а также наличие, целость и эластичность резиновых колец в жестяных крышках. Старые резиновые кольца к прижимным крышкам применять не следует, так как они теряют эластичность и при вытягивании растрескиваются. Не рекомендуется применять нелакированные крышки при изготовлении консервов из темноокрашенных плодов или консервов с кислой средой, так как в этом случае возникают химические реакции между консервированным продуктом и белой жестью (химический бомбаж), образуются газы, крышка вздувается, срывается или получается прободение крышки, приводящее к нарушению герметичности банок и порче продукта.

Появление плесени на поверхности консервов происходит из-за недостаточной мойки и плохой подготовки сырья и тары, неумелой укупорки банок, сдвига крышки при укупорке и попадания воздуха под крышку, а вместе с воздухом - и микроорганизмов. Перезрелые и недозрелые плоды, ягоды и овощи при длительной стерилизации, повышении температуры в стерилизационной ванне в течение более 20 мин и удлинении времени стерилизации развариваются и теряют свой внешний вид. Низкокачественными являются и консервы, в которых плоды и овощи всплыли на поверхность банки и потемнели. Всплывание плодов на поверхность банки, а также потемнение плодов, происходит вследствие недостаточного заполнения банок, использования переспелого некачественного сырья, применения более длительного режима стерилизации или наличия воздуха в банке. Это легко предупредить, если плоды подвергнуть бланшированию, более плотно уложить в банки.

Необходимым условием, предупреждающим порчу консервов, является строгое соблюдение всех санитарных требований при их приготовлении (тщательная мойка инвентаря, тары, сырья и рук, применение лишь здорового сырья), обязательное соблюдение рецептуры и режимов варки, стерилизации, предусмотренных для каждого вида консервов, нормальное наполнение, правильная укупорка банок и непременная проверка качества укупорки.

Таким образом, порча консервов, вызываемая как недостаточной стерилизацией, так и негерметичностью банок, внешне обнаруживается одинаково - по срыву крышек или бомбажу и помутнению содержимого. Бомбаж может появиться и по другим причинам. Так, если кислые консервы и маринады укупорены жестяными нелакированными крышками, то выделение газа происходит вследствие химического взаимодействия между кислотами консервов и металлом крышки. Такой бомбаж называется, химическим. При этом заливочная жидкость консервов остается прозрачной. Хотя химический бомбаж не свидетельствует о порче консервов, употреблять их в пищу не следует.

Заключение

В курсовой работе был разработан цех по производству морковно-клюквенного сока и салата свекла с луком.

В ходе работы были достигнуты следующие цели:

1. Я ознакомилась с характеристикой сырья, выявила лучшие сорта для наиболее лучшего качества консервов. Ознакомилась с химическим составом растительного сырья.

2. Разработала график поступления сырья, вспомогательных материалов, режим работы линии.

3. Произвёла продуктовый расчет, определила массу сырья, готовой продукции, отходов и потерь по технологическим схемам производства. Определила производительную мощность линии.

4. Подобрала и рассчитала технологическое оборудование, определила число машин (аппаратов) и их размеры.

5. Изучила стандарты и разработала технохимический контроль производства.

6. Изучила как оценивается безопасность пищевых продуктов и сырья, а так же виды порчи стерилизованных консервов.

Список используемой литературы

1. Общая технология пищевых производств / Под ред. А. П. Ковальской. - М.: Колос,1993 – 384 с.

2. Поморцева Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции. – М.:ИРПО; ПрофОбрИздат, 2001. – 136 с.

3. Самсонова А. Н. Фруктовые и овощные соки – М.:Колос, 2003-250 с

4. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т. 1. Консервы овощные и обеденные – М.: Пищевая промышленность, 1977

5. Технология переработки продукции растениеводства/Под ред. Н.М. Личко. –М.:Колос,2000. – 552 с.

6. Технология консервированных плодов и овощей. А. Ф. Фан-Юнг, Б. Л. Флауменбаум, А. К. Изотов - М.: Пищевая промышленность,2005 – 496 с

7. Рогачёв В.И. Справочник технолога плодоовощного консервного производства, 2003

8. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. И. Э. Цапалова, Л. А. Маюрникова, В. М. Поздняковская. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2003.- 271 с

9. ГОСТ 21 – 94 Сахар –песок

10. ГОСТ 2874-83 Вода питьевая

11. ГОСТ 5717.1 -2003 Банки стеклянные для консервов

Дата добавления: 2015-08-27