Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Причины порчи жиров при производстве и хранении

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сыров | Классификация продуктов маслоделия и сыроделия в ТН ВЭД России | Классификация пищевых жиров | Ассортимент растительных масел | Основы производства растительных масел | Экспертиза растительных масел | Растительных масел | Топленые животные жиры | Маргарины | Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры |


Читайте также:
  1. I. Коммуникативные игры, в основе которых лежит методический прием ранжирования.
  2. IV. Причины полного разрушения Ниневии 3:2-19
  3. V. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ЧАСТЬ ПРОЕКТА
  4. V. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ЧАСТЬ ПРОЕКТА
  5. А) Последовательное хеджирование
  6. А) Хеджирование продажей контракта
  7. А) Хеджирование самой дешевой облигации

В процессе переработки и хранения липиды подвергаются химическим изменениям. Порча жиров обусловлена окислительными и/или гидролитическими процессами, в результате которых накапливаются вещества (перекиси, альдегиды и др.), резко ухудшающие их органолептические и физико-химические показатели.

Окисление жиров происходит в результате окисления полиненасыщенных жирных кислот под действием атмосферного кислорода с образованием и распадом перекисей, свободных радикалов и т.п. Замедляют процессы окисления антиоксиданты, которые инактивируют радикалы.

Прогоркание жиров вызывается ферментативным гидролизом и последующим накоплением альдегидов и кетонов - вторичных продуктов окисления гидроперекисей, придающих жарам неприятный, например, «через чур поджаренный» вкус.

Осаливание жиров может вызываться реакциями деструкции и полимеризации при резком повышении температуры плавления жира и проявляться в виде неприятных привкуса сала, запаха стеариновой свечи и сельди. Осаленные жиры вредны для организма, так как способствуют развитию злокачественных опухолей.

Образование штаффа происходит в результате одновременного протекания окислительных, гидролитических, микробиологических, физических процессов, а также распада белков. Например, в результате распада белковых веществ и повышения их дисперсности усиливается поглощение цвета и происходит потемнение штаффного слоя. Предупреждают развитие штаффа газо-, паро-, влагонепроницаемые упаковочные материалы.

Гидролиз жиров – это процессы расщепления молекул глицерида при взаимодействии с водой, сопровождающиеся накоплением свободных жирных кислот и ростом кислотного числа. Гидролиз может быть ферментативным - по действием липазы, и неферментативным - под действием воды, находящейся в жире. Характерный неприятный запах - признак накопления низкомолекулярных свободных жирных кислот.

Полимеризация жиров (или высыхание) - образование пленок жидкими растительными маслами в присутствии кислорода воздуха.

 


Дата добавления: 2015-08-27; просмотров: 68 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Спреды и смеси топленые| Классификация пищевых жиров в ТН ВЭД России

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.005 сек.)