Статистический метод приемочного контроля (по альтернативному и количественному признаку).

Приемочному контролю подвергается продукция, по которой завершены все или часть технологических операций и когда необходимо принять решение о ее годности. Он применяется при входном приемочном и инспекционном контроле, при периодических, типовых испытаниях, проводимых по требованию заказчика.

Сущность методов статистического приемочного контроля состоит в том, что на основе ограниченного числа проверок или контроля части изделий (выборки) с требуемой точностью принимается решение о качестве всей партии изделий. В отличие от статистического регулирования, при статистическом приемочном контроле качества продукции принимают решение не о состоянии технологического процесса, а о приемке или браковке продукции. Потребитель, как правило, не имеет возможности контролировать качество

продукции в процессе ее изготовления. Тем не менее, он должен быть уверен,что получаемая им от изготовителя продукция соответствует установленным требованиям, и, если это не подтвердится, он вправе потребовать от изготовителя замены брака или устранения дефектов.Основным методом контроля поступающих потребителю сырья, материалов и готовых изделий является статистический приемочный контроль качества продукции.Статистический приемочный контроль качества продукции – выборочный

контроль качества продукции, основанный на применении методов математической статистики для проверки качества продукции установленным требованиям.Если при этом объем выборки становится равным объему всей контролируемой совокупности, то такой контроль называют сплошным. Сплошной

контроль возможен только в тех случаях, когда в процессе контроля качество продукции не ухудшается, в противном случае выборочный контроль, т.е.контроль определенной небольшой части совокупности продукции, становится вынужденным.Сплошной контроль проводится, если к тому нет особых препятствий, в случая возможности наличия критического дефекта, т.е. дефекта, наличие которого полностью исключает использование продукции по назначению.Можно проверить все изделия также и при следующих условиях:. партия изделий или материала невелика;. качество входного материала плохое или о нем ничего не известно.Можно ограничиться проверкой части материала или изделий, если:. дефект не вызовет серьезной неисправности оборудования и не создает угрозу жизни;. изделия используются группами;. бракованные изделия можно обнаружить на более поздней стадии сборки.Статистический приемочный контроль по количественному признаку Установлено, что статистический приемочный контроль при одном и том же объеме выборки предоставляет больше информации, чем приемочный контроль по альтернативному признаку. Отсюда следует, что результаты статистического приемочного контроля содержа при меньшем объеме выборки одинаковую информацию со статистическим приемочным контролем по альтернативному признаку. Однако это не означает, что статистический приемочный контроль по количественному признаку всегда лучше статистического приемочного контроля по альтернативному признаку. Ему свойственны следующие недостатки:. наличие дополнительных ограничений, сужающих область применения;. для контроля часто требуется более сложное оборудование.Если осуществляется разрушающий контроль, то планы контроля по

количественному признаку экономичнее планов контроля по альтернативному

признаку.

35. Виды контрольных карт. Правила построения контрольных карт. Контрольная карта – графическое представление характеристики (показателя качества) процесса.Предназначена для оценки степени статистической управляемости процесса.Вид контрольной карты для управляемого состояния:Верхняя контрольная граница (ВКГ) Центральная линия Нижняя контрольная граница (НКГ)

Точками отмечены результаты контроля периодически отбираемых выборок, то есть отдельные значения наблюдаемого признака.Контрольные карты по количественным признакам:1.КК расположения для наблюдения уровня настройки технологического процесса-медиан (Ме-карта)-средних арифметических (-карта)2. КК разброса для наблюдения за уровнем рассеяния значений.- размаха (R-карта)-средних квадратичных отклонений (S-карта)3. совмещенные КК для одновременного наблюдения за уровнями настройки и рассеяния. -(- R)- карта- (- S) –карта- - R) –карта.Контрольные карты по количественным признакам - это как правило сдвоенные карты, одна из которых изображает изменение среднего значения процесса, а 2-я - разброса процесса. Разброс может вычисляться или на основе размаха процесса R (разницы между наибольшим и наименьшим значением), или на основе среднеквадратического отклонения процесса S.Контрольные карты по качественным признакам Карта для доли дефектных изделий (p - карта)В p - карте подсчитывается доля дефектных изделий в выборке. Она применяется, когда объем выборки - переменный.Карта для числа дефектных изделий (np - карта)В np - карте подсчитывается число дефектных изделий в выборке. Она применяется, когда объем выборки - постоянный. Карта для числа дефектов в выборке (с - карта)В с - карте подсчитывается число дефектов в выборке.Карта для числа дефектов на одно изделие (u - карта) В u - карте подсчитывается число дефектов на одно изделие в выборке.Построение контрольных карт. (- R)- карта:1.Сбор данных. Необходимо собрать около 100 данных, разделить из на подгруппы, объемом 4-5 данных в каждой подгруппе. Когда нет оснований для разделения данных на подгруппы, их делят в порядке поступления. В большинстве случаев объем группы берется от 2 до 10.2.Вычисление средних значений. = (х1+х2+х3+…+Хn)/n n-объем подгруппы.

3. Вычисление среднего значения всей выборки Хˆ(=)=(1+ 2+ 3 + к)/к К – объем подгрупп

4. Вычисление R-размаха. Размах вычисляется в каждой подгруппе. R= Хmax – X min

5. Находим среднее значение размаха. Прим.авт.(Rˆ(-) – это R с черточкой наверху, если(Rˆ(=) – то это R с двумя черточками наверху, A2 – этоА2 и т.д.)Rˆ(-)=(R1+R2+R3+…+Rk)/k 6. Вычисление контрольных данных границ.Для - карты CL= Xˆ(=) UCL= Xˆ(=) + A2Rˆ(-) LCL = Xˆ(=) - A2Rˆ(-) Для R –карты CL= Rˆ(-) UCL= D4 Rˆ(-) LCL = D3 Rˆ(-) Нижний предел не рассматривается, когда n меньше 6. Константы А2, D4 и D3 – коэф.,определяемый объемом подгруппы n, они приведены в стат. Таблице. 7. Нанесение контрольных линий. На ось слева (у) со значениями Хср и размаха и гориз. (Х) с N подгруппами. Централ. –сплошной, а контрольная – пунктирной. 8. Нанесение точек. Размечают Хср и R на одной и той же оси. 9. Вывод и нанесение необходимой информации на карту. Верхний контрольный предел для: = Xˆ(=) + A2Rˆ(-)

R = D4 Rˆ(-) Ме = Ме + A4Rˆ(-) S = B4S р = рˆ(-) + 3 √рˆ(-) (1-рˆ(-))/n pn = рˆ(-)n + 3 √рˆ(-)n(1-рˆ(-)) c = cˆ(-) +3 √ cˆ(-) u = uˆ(-)+ 3√u/n Нижний контрольный предел для: = Xˆ(=) - A2Rˆ(-) R = D3 Rˆ(-) Ме = Ме - A4Rˆ(-)

S = B3S р = рˆ(-) - 3 √рˆ(-) (1-рˆ(-))/n pn = рˆ(-)n - 3 √рˆ(-)n(1-рˆ(-)) c = cˆ(-) -3 √ cˆ(-) u = uˆ(-)- 3√u/n

36. Диаграмма Парето.Назначение метода Применяется практически в любых областях деятельности. Японский союз ученых и инженеров в 1979 г. включил диаграмму Парето в состав семи методов контроля качества.Цель метода Выявление проблем, подлежащих первоочередному решению. Суть метода

Диаграмма Парето - инструмент, позволяющий выявить и отобразить проблемы, установить основные факторы, с которых нужно начинать действовать, и распределить усилия с целью эффективного разрешения этих проблем. Различают два вида диаграмм Парето:по результатам деятельности - предназначена для выявления главной проблемы нежелательных результатов деятельности; по причинам - используется для выявления главной причины проблем, возникающих в ходе производства. План действий Определить проблему, которую надлежит решить.Учесть все факторы (признаки), относящиеся к исследуемой проблеме.Выявить первопричины, которые создают наибольшие трудности, собрать по ним данные и проранжировать их.Построить диаграмму Парето, которая объективно представит фактическое положение дел в понятной и наглядной форме.Провести анализ диаграммы Парето.Особенности метода

Принцип Парето (принцип 20/80) означает, что 20% усилий дают 80% результата, а остальные 80% усилий - лишь 20% результата.Общие правила построения диаграммы Парето Решить, какие проблемы (причины проблем) надлежит исследовать, какие данные собирать и как их классифицировать.Разработать формы для регистрации исходных данных (например, контрольный листок).Собрать данные, заполнив формы, и подсчитать итоги по каждому исследуемому фактору (показателю, признаку).Для построения диаграммы Парето подготовить бланк таблицы, предусмотрев в нем графы для итогов по каждому проверяемому фактору в отдельности, накопленной суммы числа появлений соответствующего фактора, процентов к общему итогу и накопленных процентов.Заполнить таблицу, расположив данные, полученные по проверяемому фактору, в порядке убывания значимости.Подготовить оси (одну горизонтальную и две вертикальные линии) для построения диаграммы. Нанести на левую ось ординат шкалу с интервалами от 0 до общей суммы числа выявленных факторов, а на правую ось ординат - шкалу с интервалами от 0 до 100, отражающую процентную меру фактора. Разделить ось абсцисс на интервалы в соответствии с числом исследуемых факторов или относительной частотой.Построить столбиковую диаграмму. Высота столбца (откладывается по левой шкале) равна числу появлений соответствующего фактора. Столбцы располагают в порядке убывания (уменьшения значимости фактора). Последний столбец характеризует "прочие", т. е. малозначимые факторы, и может быть выше соседних.Начертить кумулятивную кривую (кривую Парето) - ломаную, соединяющую точки накопленных сумм (количественной меры факторов или процентов). Каждую точку ставят над соответствующим столбцом столбиковой диаграммы, ориентируясь на его правую сторону.

Нанести на диаграмму все обозначения и надписи.Провести анализ диаграммы Парето. Примечание. Существуют и другие варианты построения диаграммы Парето.В каждой важной для вас области старайтесь определить, какие 20% усилий могут привести к 80% результатов.Нехватка времени - миф. На самом деле времени у нас предостаточно. По-настоящему мы используем только 20% нашего дня. А многие талантливые люди делают основные "ходы" в течение нескольких минут.Достоинства метода

Простота и наглядность делают возможным использование диаграммы Парето специалистами, не имеющими особой подготовки.Сравнение диаграмм Парето, описывающих ситуацию до и после проведения улучшающих мероприятий, позволяют получить количественную оценку выигрыша от этих мероприятий.Недостатки метода При построении сложной, не всегда четко структурированной диаграммы возможны неправильные выводы.

37. Гистограмма. Виды. Построение гистограмм. Гистограмма представляет собой столбиковый график, построенный по полученным за определенный период данным, которые разбиваются на несколько интервалов. Число данных, попадающих в каждый из интервалов (частота) выражается высотой столбика.

Гистограмма должна давать наглядное изображение того, с какой частотой повторяется то или иное значение или группа значений.Гистограмма наглядно показывает величину и характер разброса контролируемого параметра. При наложении на гистограмму полей допуска контролируемого параметра можно сделать заключение о стабильности процесса и наличии нескольких влияющих факторов.

Поля допуска – установленные верхние и нижние контрольные нормативы, для сравнения с ними распределения, выраженного гистограммой. Гистограмму необходимо применять для изучения количественных закономерностей производственных процессов, при оценивании уровня качества продукции и труда по периодам наблюдений.При вычерчивании гистограммы совокупность прямоугольников располагают на горизонтальной оси. Основаниями прямоугольников интервалы, шириной d, на которые разбивается ряд значений, а ординатами - относительные частоты hi, характеризующие число значений, попавших в каждый интервал.Данные для построения диаграммы следует собирать в течение длительного периода – недели, месяца, года и т.д.Вся совокупность рассматриваемых объектов называется генеральной совокупностью. Генеральной совокупностью может служить как партия продукции, так и сам процесс. Один или несколько элементов, взятых из генеральной совокупности для получения информации о ней, называется выборкой. Измеряя характеристики выборки, можно сделать выводы относительно генеральной совокупности, а затем произвести некоторые корректирующие действия. Процесс необходимо рассматривать как бесконечную генеральную совокупность. Данные, полученные из выборки, служат основой для решения генеральной совокупности. Чем больше объем выборки, тем больше информации об этой совокупности мы получим, но рост объема выборки одновременно означает и рост количества данных, и это затрудняет понимание совокупности по этим данным.

Виды гистограмм: 1) обычная гистограмма – отображает значения различных карегорий; 2) объемный вид обычной гистограммы; 3) гистограмма с накоплением – отражает вклад каждой категории

в общую сумму; 4) объемный вид гистограммы с накоплением; 5) гистограмма, нормированная на 100 % – отражает долю каждой категории в общей сумме; 6) объемный вид нормированной гистограммы; 7) трехмерная гистограмма – показывает раскладку значений по категориям и рядам данных.

Порядок построения гистограммы1.Собрать данные, выявить максимальное и минимальное значения и определить диапазон (размах) гистограммы. 2.Полученный диапазон разделить на интервалы, предварительно определив их число (обычно 5-20 в зависимости от числа показателей) и определить ширину интервала. 3.Все данные распределить по интервалам в порядке возрастания: левая граница первого интервала должна быть меньше наименьшего из имеющихся значений. 4.Подсчитать частоту каждого интервала. 5.Вычислить относительную частоту попадания данных в каждый из интервалов.

6.По полученным данным построить гистограмму - столбчатую диаграмму, высота столбиков которой соответствует частоте или относительной частоте попадания данных в каждый из интервалов:наносится горизонтальная ось, выбирается масштаб и откладываются соответствующие интервалы; затем строится вертикальная ось, на которой также выбирается масштаб в соответствии с максимальным значением частот.

Гистограмма (нормальное распределение)Достоинства метода Наглядность, простота освоения и применения. Управление с помощью фактов, а не мнений.Позволяет лучше понять вариабельность, присущую процессу, глубже взглянуть на проблему и облегчить нахождение путей ее решения.Недостатки метода Интерпретация гистограммы, построенная по малым выборкам, не позволяет сделать правильные выводы.

38. Диаграмма Исикавы(рыбий скелет).Назначение метода Применяется при разработке и непрерывном совершенствовании продукции. Диаграмма Исикавы - инструмент, обеспечивающий системный подход к к определению фактических причин возникновения проблем.Цель метода Изучить, отобразить и обеспечить технологию поиска истинных причин рассматриваемой проблемы для эффективного их разрешения.

Суть метода Причинно-следственная диаграмма - это ключ к решению возникающих проблем.Диаграмма позволяет в простой и доступной форме систематизировать все потенциальные причины рассматриваемых проблем, выделить самые существенные и провести поуровневый поиск первопричины.План действий

В соответствии с известным принципом Парето, среди множества потенциальных причин (причинных факторов, по Исикаве), порождающих проблемы (следствие), лишь две-три являются наиболее значимыми, их поиск и должен быть организован. Для этого осуществляется:сбор и систематизация всех причин, прямо или косвенно влияющих на исследуемую проблему; группировка этих причин по смысловым и причинно-следственным блокам; ранжирование их внутри каждого блока; анализ получившейся картины.Общие правила построения Прежде чем приступать к построению диаграммы, все участники должны прийти к единому мнению относительно формулировки проблемы.Изучаемая проблема записывается с правой стороны в середине чистого листа бумаги и заключается в рамку, к которой слева подходит основная горизонтальная стрелка - "хребет" (диаграмму Исикавы из-за внешнего вида часто называют "рыбьим скелетом"). Наносятся главные причины (причины уровня 1), влияющие на проблему, - "большие кости". Они заключаются в рамки и соединяются наклонными стрелками с "хребтом". Далее наносятся вторичные причины (причины уровня 2), которые влияют на главные причины ("большие кости"), а те, в свою очередь, являются следствием вторичных причин. Вторичные причины записываются и располагаются в виде "средних костей", примыкающих к "большим". Причины уровня 3, которые влияют на причины уровня 2, располагаются в виде "мелких костей", примыкающих к "средним", и т. д. (Если на диаграмме приведены не все причины, то одна стрелка оставляется пустой).При анализе должны выявляться и фиксироваться все факторы, даже те, которые кажутся незначительными, так как цель схемы - отыскать наиболее правильный путь и эффективный способ решения проблемы.Причины (факторы) оцениваются и ранжируются по их значимости, выделяя особо важные, которые предположительно оказывают наибольшее влияние на показатель качества.В диаграмму вносится вся необходимая информация: ее название; наименование изделия; имена участников; дата и т. д.Дополнительная информация:Процесс выявления, анализа и объяснения причин, является ключевым в структурировании проблемы и переходу к корректирующим действиям.Задавая при анализе каждой причины вопрос "почему?", можно определить первопричину проблемы (по аналогии с выявлением главной функции каждого элемента объекта при функционально-стоимостном анализе).Способ взглянуть на логику в направлении "почему?" состоит в том, чтобы рассматривать это направление в виде процесса постепенного раскрытия всей цепи последовательно связанных между собой причинных факторов, оказывающих влияние на проблему качества. Достоинства метода Диаграмма Исикавы позволяет:стимулировать творческое мышление;представить взаимосвязь между причинами и сопоставить их относительную важность.Недостатки метода Не рассматривается логическая проверка цепочки причин, ведущих к первопричине, т. е. отсутствуют правила проверки в обратном направлении от первопричины к результатам.Сложная и не всегда четко структурированная диаграмма не позволяет делать правильные выводы.Ожидаемый результат Получение информации, необходимой для принятия управляющих решений.

39. Диаграмма разброса (рассеяния)Назначение метода Применяется в производстве и на различных стадиях жизненного цикла продукции для выяснения зависимости между показателями качества и основными факторами производства. Метод "Диаграмма разброса" - один из инструментов статистического контроля качества.Японский союз ученых и инженеров в 1979 г. включил диаграмму разброса в состав семи методов контроля качества.Цель метода Выяснение существования зависимости и выявление характера связи между двумя различными параметрами процесса.Суть метода Диаграмма разброса - инструмент, позволяющий определить вид и тесноту связи между парами соответствующих переменных. Эти две переменные могут относиться к:характеристике качества и влияющему на нее фактору; двум различным характеристикам качества;двум факторам, влияющим на одну характеристику качества.При наличии корреляционной зависимости между двумя факторами значительно облегчается контроль процесса с технологической, временной и экономической точек зрения.Диаграмма разброса в процессе контроля качества используется также для выявления причинно-следственных связей показателей качества и влияющих факторов.План действий Для выяснения влияния одной переменной на другую следует собрать необходимые данные и внести их в листок регистрации.По полученным данным построить диаграмму разброса и провести анализ диаграммы. Иногда желательно получить количественную оценку тесноты или силы связи между случайными величинами.Особенности метода Диаграмма разброса - это точечная диаграмма в виде графика, получаемого путем нанесения в определенном масштабе экспериментальных, полученных в результате наблюдений точек. Координаты точек на графике соответствуют значениям рассматриваемой величины и влияющего на него фактора. Расположение точек показывает наличие и характер связи между двумя переменными (например, скорость и расход бензина, или выработанные часы и выход продукции).По полученным экспериментальным точкам могут быть определены и числовые характеристики связи между рассматриваемыми случайными величинами: коэффициент корреляции и коэффициенты регрессии.Правила построения диаграммы разброса Определить, между какими парами данных необходимо установить наличие и характер связи. Желательно не менее 25-30 пар данных.

Для сбора данных подготовить бланк таблицы (листок регистрации), предусмотрев в нем графы для порядкового номер наблюдения i; независимой переменной характеристики, называемой аргументом х; зависимой переменной, называемой функцией (откликом) у.По результатам наблюдения заполнить листок регистрации данных.По полученным данным построить график в координатах х-у и нанести на него данные. Длина осей, равная разности между максимальными и минимальными значениями для х и у, по вертикали и по горизонтали должна быть примерно одинаковой, тогда диаграмму будет легче читать.Нанести на диаграмму все необходимые обозначения. Данные, отраженные на диаграмме, должны быть понятны любому человеку, а не только тому, кто делал диаграмму.В этом случае при осуществлении контроля причинных факторов х (откликов) характеристика у (функция) будет оставаться стабильной.Дополнительная информация:Следует отметить, что если две переменные кажутся связанными, это не означает, что они таковыми являются.Если данные не кажутся связанными, это не означает, что они не связаны: просто приведено недостаточно данных или данные следует разбить по классам и построить по каждому классу свою диаграмму, а возможно допущена большая ошибка при измерении и т. д. Достоинства метода

Наглядность и простота оценки связей между двумя переменными.Недостатки метода К оценке диаграммы следует привлекать тех, кто владеет информацией о продукции, чтобы исключить неправильное использование этого инструмента.Ожидаемый результат Принятие решения о проведении необходимых мероприятий на основании анализа диаграммы разброса.

40. Методы сбора данных (контрольные листки). Назначение метода – применяется в производстве и на различных стадиях жизненного цикла продукции как при контроле по качественным, так и при контроле по количественным признакам.Цель метода – сбор данных и их автоматическое упорядочение для облегчения дальнейшего использования собранной информации.Суть метода. Контрольный листок - это:-средство регистрации данных, как правило, в виде бумажного бланка с заранее внесенными в него контролируемыми параметрами, соответственно которым можно заносить необходимые данные с помощью пометок или каких-либо символов;-инструмент, позволяющий облегчить задачу контроля протекающих процессов и предоставить различного рода факты для анализа, корректировки и улучшения качества процессов.Японский союз ученых и инженеров в 1979 г. включил контрольный листок в состав семи методов контроля качества.План действий. Прежде, чем начать собирать данные, надо решить, что с ними впоследствии делать, для каких целей осуществляется их сбор и обработка.Обычно цели сбора данных в процессе контроля качества состоят в следующем:-контроль и регулирование процесса;-анализ отклонений от установленных требований;-контроль выхода процесса.Когда цель сбора данных установлена,она становится основной для определения типа данных, которые нужно собрать. В процессе сбора важно тщательно упорядочить данные, чтобы облегчить их последующую обработку. Для этого надо:

-зарегистрировать источник данных (время, оборудование и т. п.);-регистрировать данные так, чтобы их было легко использовать.Особенности метода. Все статистические методы базируются на достоверной информации. Какая бы задача ни стояла перед системой, объединяющей последовательность применения статистических методов, всегда начинают со сбора исходных данных, на базе которых затем применяют тот или иной инструмент. Для сбора исходных данных используют контрольные листки (КЛ). Виды различных КЛ исчисляются сотнями, и в принципе для каждой конкретной цели может быть разработан свой листок. Например, КЛ для регистрации распределения измеряемого параметра в ходе производства; КЛ причин дефектов; КЛ для фиксирования отказавших деталей в приборе; КЛ регистрации телефонных звонков; КЛ локализации дефектов; КЛ регистрации видов дефектов; КЛ регистрации времени явки учащихся на занятия; график температуры больного и т. д. Но принцип их оформления остается неизменным.Правила составления контрольных листков. 1.Решить, какие данные будут собираться, определиться с очередностью сбора информации.2.Определить период времени, в течение которого будет проводиться сбор информации.3.Сформулировать заголовок, отражающий тип собираемой информации.4.Указать источник данных.5.Составить перечень контролируемых характеристик.6.Разработать бланк - стандартную форму регистрации данных, максимально удобную для заполнения в соответствии с принятыми правилами.

В любом КЛ обязательно должна быть адресная часть, в которой указывается его название, измеряемый параметр, название и номер детали, цех, участок, станок, смена, оператор, материал, режимы обработки и другие данные, представляющие интерес для анализа путей повышения качества изделия или производит. труда. Ставится дата заполнения, листок подписывается лицом, его непосредственно заполнявшим, а в случаях, если на нем приводятся результаты расчетов - лицом, выполнявшим эти расчеты.Достоинства метода. Наглядность, простота освоения и применения.Недостатки метода. Большое разнообразие форм и размеров контрольных листков.Ожидаемый результат. Собранные данные служат источником информации в процессе анализа с использованием различных статистических методов и выработке мер по улучшению качества процессов.

41. Метод стратификации. Одним из наиболее эффективных статистических методов, широко используемых в системе управления качеством, является метод стратификации или расслаивания. Он относиться к семи основным методам или инструментам контроля качества:-контрольный листок;-гистограмма;-диаграмма разброса; -диаграмма Парето;-стратификация (расслоение);-диаграмма Исикавы (причинно-следственная диаграмма);-контрольная карта.В соответствии с этим методом водят расслаивание статистических данных, т.е. группируют данные в зависимости от условий их получения и производят обработку каждой группы данных в отдельности. Данные, разделенные на группы в соответствии с их особенностями, называют слоями (стратами), а сам процесс разделения на слои (страты) — расслаиванием (стратификацией).

Метод расслаивания исследуемых статистических данных — это инструмент, позволяющий произвести селекцию данных, отражающую требуемую информацию о процессе. Существуют различные методы расслаивания, применение которых зависит от конкретных задач. Например, данные, относящиеся к изделию, производимому в цехе на рабочем месте, могут в какой-то мере различаться в зависимости от исполнителя, используемого оборудования, методов проведения рабочих операций, температурных условий и т.д. Все эти отличия могут быть факторами расслаивания. В производственных процессах часто используется метод 5М, учитывающий факторы, зависящие от человека (man), машины (machine), материала (material), метода (method), измерения (measurement).Расслаивание может осуществляться по следующим критериям:-расслаивание по исполнителям — по квалификации, полу, стажу работы и т.д.-расслаивание по машинам и оборудованию — по новому и старому оборудованию, марке, конструкции, выпускающей фирме и т.д.-расслаивание по материалу — по месту производства, фирме-производителю, партии, качеству сырья и т.д.-расслаивание по способу производства — по температуре, технологическому приему, месту производства и т.д.-расслаивание по измерению — по методу, измерения, типу измерительных средств или их точности и т.д.Однако пользоваться этим методом не так просто. Иногда расслаивание по, казалось бы, очевидному параметру не дает ожидаемого результата. В этом случае нужно продолжить анализ данных по другим возможным параметрам в поисках решения возникшей проблемы.

42.Организация.Требования к формальной организации.Виды организации. Организация-это сов-ть людей(групп) объединенных для достижения какой-либо цели(задачи) на основе принципов разделения труда,обязанностей и иерархической структуры.Организации бывают формальные и неформальные.Гражданский кодекс РФ:формальная орг.-это юрид.лица, кот.имеют в собственности хоз.владение или оперативном управлении обособленного имущества и отвечают по своим обязательствам этим имуществам.Формальная орг.-соц.общность,сост.из группы людей, деят.кот-ых сознательно координируется для достижения общих целей.Требования:1.юрид.лица,2.имущество,3.ответственность,дополнит.требования:1.наличие по крайней мере 2-х людей, кот.считают себя частью группы,2.наличие членов группы, кот.сознательно работают вместе для достижения целей,3.наличие хотя бы одной цели, кот-ую принимают как общую.Классификация видов организации:1.По формам собственности:частные,госуд.,муниципальные;2.По отношению к прибыли:коммерческие,некоммерч.;3.По размерам:крупные,средние,малые;4.По участию в секторах пр-ва:отрасли первичного,вторичного,третичного циклов;5.По отношен.к внешней среде:иерархические,органические;6.По отнош.м/у подразделениями:линейно-функцион.,проектные,дивизионные;7.Организ.-правовые формы:коммерч.,некоммерч.

43.Организация.Жизненный цикл организации. Организация-это сов-ть людей(групп) объединенных для достижения какой-либо цели(задачи) на основе принципов разделения труда,обязанностей и иерархической структуры.Жизненный цикл организации:1.рождение-главная цель-выжывание.Руководство осущ.одним лицом,осн.задача-выход на рынок.2.Детство и юность-цель-получение прибыли и ускоренный рост.3.Зрелость-цель-системат.и сбалансиров.рост,формирование индивид.имиджа,дальнейшее завоевывание рынка,задача в области рационализации труда.4.Старение-цель-сохранение достигнутых результатов,главн.задача-обеспечить стабильность и участие в прибылях.5.Возрождение/исчезновение-цель-обеспечить оживление по всем функциям,рост организ.в промышл.смысле осущ.за счет сплоченности персонала и гл.задача-омоложение коллектива,внедрение инноваций.

44.Виды производственных структур. Основные факторы развития производственных структур. Производ.ст-ра предпр.—сов-ть основных,вспомогательных и обслуживающих подразделений предприятия,обеспеч.переработку "входа" системы в ее "выход"—готовый продукт.Хар-р построения подразделений, их кол-во определяется такими формами организации, как

специализация, концентрация, кооперирование, комбинирование.Известны три вида производ. стр-ры промыш.предп.: предметный,технол.и смешанный (предметно-технологический).При предметной структуре основные цеха предприятия, их участки строятся по признакам изготовления каждым из них определенного изделия или какой-нибудь из его частей.Предметная ст-ра упрощает и ограничивает формы производственных взаимосвязей между цехами, упрощает и удешевляет межцеховой и внутрицеховой транспорт, уменьшает длительность производственного цикла, повышает ответственность работников за качество работ.Предметная структура цехов позволяет расставить оборудование по ходу технологического процесса, применить высокопроизводительные станки, инструменты, штампы, приспособления.Технологическая ст-ра предопределяет четкую технологическую обособленность.Этот тип производственной структуры упрощает руководство цехом (или участком), позволяет маневрировать расстановкой людей, облегчает перестройку производства с одной номенклатуры изделий на другую.Смешанная ст-ра характеризуется наличием на одном и том же заводе одних и тех же цехов, организованных по предметному, и по технологическому признаку. Преимущества: уменьшение объемов внутренних перевозок, сокращение длительности производственного цикла,улучшение условий труда,более высокий уровень загрузки оборудования,рост производительности труда,снижение себестоимости продукции.

45.Организационные структуры управления предприятия. Достоинства и недостатки.Организац.ст-ра-упорядоченная сов-ть взаимосвяз.элементов,находящихся м/у собой в устойч.отношениях и обеспеч.их функционирование и развитие как единое целое.Элементы орг.ст-ры:отдельн.работники управл.,службы и др.звенья аппарата управления,первичная группа.Бывает:иерархическая и органическая.Принципиальные положения иерархич.ст-ры:1.нижестоящий ур-нь контролируется вышестоящ.и подчиняется ему.2.четкое разделение труда в соответствие с полномочиями и ответствен.работников управления месту иерархии,необх.использ.квалифик.специалистов по каждой должности.3.наличие формальных правил,норм и ст-тов обеспеч.однородность выполнения работниками своих задач и обязанностей и скоординированность различных задач.4.Осуществление найма на работу в соответствие с квалификац.требов.к данной должности.Иерархическая ст-ра:линейная:достоинства-четкая с/ма распределения связей по ф-ям и распределениям,четкая с/ма единоначалия,ясно выраженная ответственность,быстрая реакция исполнит.подразделений на прямые указания вышестоящих.недостатки-тенденция к волоките,перекладывание ответственности при решении проблем,перегрузка управленцев верхнего ур-ня.линейно-штабная:особенность-при руководстве создается штаб или орган специалистов консульт.,экспертов,кот.не обладают правом принятия решений и руководств.каким-либо нижестоящ.подразд.гл.задача-помощь рук-лю в выполнении отдельн.ф-ий,их планиров.Дивизион.-появилась в результате увеличения размеров предпр.его многопрофильностью и усложнение технол.проц.,предоставляется опред.самостоят.производ.подразделения,но политика управления остается в руках у высшего рук-ва.преимущества-обеспеч.управление многопроф.предприят.с территориальноудален.подразд.,обеспеч.гибкость и болеебыструю реакцию на изменение в окруж.предпр.Органическая ст-ра:функцион.-преимущества-решения принимают коллегиально,недостатки-трудность в поддерж.постоянных взаимосвяз.м/у различными функц.служб.,отсутствие единоначалия,снижение ответст.исполнит.за работу.проект-формируется спец.подразделение,т.е.выделяются трудовые,финансовые,материальные и др.ресурсы,после выполнения проекта данные подразд.расформировываются.Компоненты подразделени. могут переводиться в др.проект или увольняются.преимущ.-высокая гибкость,сокращ.числен.персонала.недостатки-высокие требов.квалиф.,дробление ресурсов,усложнение проц.организ.матричная-преимущ.-лучшая ориентация на проект.прогр.,более эффект.использ.персонала и ресурсов организ.,сокращение времени на реализацию проекта за счет горизонт.коммуникаций и единого центра принятия решений.недостатки-трудность установл.четкой ответствен.за работу,частые конфликтные ситуации м/у рук-лями подразделений и рук-ми проекта и необход..пост.контроля за соотнош.ресурсов м/у проектами.бригадная-касается производ.процессов.перевернутая пирамида.

46. Органолептический анализ. Определение. Область применения. Качество продукции определяется совокупностью свойств, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности человека. Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используют сенсорные, или органолептические, методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.Понятие «органолептика» происходит от 2-х греческих слов: organon - орган, инструмент и lambano – ловить, расценивать, чувствовать. Таким образом, оценить органолептически – означает провести идентификацию и качественное исследование того или иного продукта при помощи органов чувств человека. В литературе употребляется и другой термин – сенсорный анализ, который происходит от латинского слова «sensus» - чувство, ощущение. Согласно определению, данному специалистами Комитета по сенсорной оценке института пищевой технологии (США) сенсорный анализ – это научный метод, используемый для того, чтобы вызвать, измерять, анализировать и интерпретировать те ответные реакции на продукты, которые воспринимаются через ощущения.Органолептический анализ является одним из самых древних и наиболее употребимых методов определения качества пищевых продуктов. Но свое наибольшее развитие в научном и практическом плане получил в последние 50 лет. Это связанно со значительным увеличением объемов производства и ассортимента продуктов питания, а также увеличением количества пищевых предприятий Длительное время результаты органолептических исследований не считались достаточно достоверными из-за так называемого человеческого фактора, так как на результаты сенсорной оценки влияет физическое и психическое состояние дегустаторов, их опыт и подготовка, методика подачи и подготовка образцов, состояние помещения, в котором осуществляется дегустация и множество других параметров. Однако современные методы позволяют контролировать эти источники, а эффект от их воздействия стандартизировать. Путем предварительного отбора и последующего тренинга можно существенно снизить вариабельность оценок и существенно повысить воспроизводимость результатов.Сейчас по точности и объективности сенсорная оценка в какой-то мере приближается к результатам, получаемым другими методами анализа, а во многих случаях результаты, получаемые при органолептических испытаниях невозможно получить другим путем.Область применения органолептического анализа широка: разработка нового продукта на предприятии, контроль качества продукта на всех стадиях производства и реализации, изучение структуры покупательского спроса и составление прогнозов для сбыта продукции и т.д. Органолептический анализ в основном используется в пищевой промышленности, а также других отраслях.

47. Дегустация. Виды дегустаций. Дегустация (от лат. Degusto – пробую на вкус) – определение качества пищевых продуктов органолептическим путем.Tasting – (с англ.) определение специалистами вкуса, аромата, цвета настоя и других параметров качества чая в соответствии с производственным стандартом.Условия проведения дегустации. При многократном воздействии одного и того же импульса (аромат и вкус) на один и тот же орган, то реакция может постепенно или полностью исчезнуть. Поэтому необходимо создавать такие условия, при которых исключена утомляемость. Помещение, в которых проводится подготовка образцов для дегустации должно быть оснащено специальным оборудованием, как правило, это различные термостаты, холодильники, водяные или песочные бани, мойка для посуды, инструменты для кулинарной обработки. Общие требования к помещению.-В помещении должна быть хорошая вентиляция, по-возможности должны быть установлены фильтры для очистки воздуха.-Температура и относительная влажность в помещении должна быть постоянной и комфортной для испытателя.-Возможность изолировать помещение (звуки)-Должны отсутствовать посторонние запахи (табак, косметика, образцы)-Мебель д. Б. нейтрального цвета (белого, бежевого)-Освещение д.б. однородным. Не должно давать тень и иметь возможность регулироваться.-Количество кабин зависит от наличия достаточной площади для их размещения и испытания, которое проводится в помещении.(минимум кабин = 3, максимум = 5-10). Освещение д.б. однородным.-Помещение для подготовки образцов д. находится в непосредственной близости от места для проведения оценки. Между лабораторией для подготовки образцов и помещением для оценки д.б. установлено специальное оборудование для транспортировки образцов.Требования к посуде.В международных стандартах ИСО и государственных стандартах РФ установлены требования к дегустационной посуде, используемые для сенсорной оценки пищевых продуктов.-Посуда не должна оказывать влияние на сенсорные характеристики образцов и искажать результаты дегустации-Посуда не д.б. изготовлена из стальной алюминиевой, латунной и оловянной жести (пласт. или стекло)-Д.б. совершенно однородна по форме, цвету, изготовлению и внешнему виду.-Емкость ложек, используемых при сенсорной оценке д.б. не менее 10 мл, чтобы обеспечить попадание в ротовую полость достаточ. количества образца.-Бокалы изготавливаются из бесцветного стекла без каких-л. цветных украшений.Сенсорный анализ пищевых продуктов проводится посредством дегустаций, т.е исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста – дегустатора без применения измерительных приборов. В зависимости от целей и задач дегустации подразделяются на несколько категорий.Рабочая дегустация – осуществляется непосредственно в производственных помещениях технологами и работниками лаборатории технологического контроля.Проводится систематически на протяжении всего технологического цикла производства пищевых продуктов, позволяет заранее обнаружить и предупредить нарушения технологических параметров производства, предусмотреть возможность появления дефектов и пороков, правильно определить сроки технологической обработки продуктов.Производственная дегустация – проводится группой специалистов данного предприятия при решении вопросов, связанных с оценкой пищевых продуктов (подготовка к утверждению новых видов продуктов, утверждение рецептур, отбор образцов на конкурс и т.д). С этой целью создается производственная дегустационная комиссия, объединяющая наиболее квалифицированных специалистов.Экспертная или арбитражная дегустация – проводится при решении спорных вопросов о качестве пищевых продуктов: определение соответствия того или иного образца конкретному виду продукта, его оценке по просьбе контролирующих организаций, отборе образцов на международных конкурсах и т.д.Конкурсные дегустации – проводятся на международных, республиканских, тематических выставках и конкурсах с целью выявления лучших образцов пищевой продукции.Коммерческие дегустации – проводится при оптовых закупках, международных выставках, купли-продажи пищевой продукции. Основными оценщиками в данном случае являются покупатели.

Показательная дегустация – проводится для широкого круга людей, интересующихся пищевых продуктов, их ассортимента. В процессе такой дегустации потребителя знакомят не только с техникой ее проведения, но и с историей пищевых продуктов, основами технологии.Учебная дегустация – ставит своей целью обучение специалистов основам органолептического анализа в условиях переподготовки или повышение квалификации.Все дегустаторы, за исключением рабочей, проводят в специально оборудованных дегустационных залах.

48. Дегустаторы. Требования к дегустаторам. Для проведения органолептического анализа, разработки его методов, терминологии и шкал, а также для проведения органолептического контроля пищевых продуктов необходимо привлекать специалистов. Дегустационная комиссия является этим инструментом сенсорного анализа. Ценность этого инструмента зависит от объективности, точности и повторяемости суждений членов дегустационной комиссии.Согласно Международному стандарту ИСО 8586 – 2: 1993 «Органолептический анализ – Общее руководство по отбору, обучению и контролю испытателей – Часть 1: Отобранные испытатели» органолептическое испытание проводится тремя группами испытателей или дегустаторов:- «испытатели» или «дегустаторы»;- «отобранные испытатели» или «отобранные дегустаторы- «экспертами».

«Дегустатор»- лицо, участвующее в органолептической оценке продукта. Дегустаторы могут быть неподготовленными, т.е не иметь никакого понятия о критериях оценки, или инициированными, т.е уже имеющий некоторый опыт участия в органолептических тестах.«Отобранный дегустатор» - это дегустаторы, которые были отобраны и подготовлены должным образом, т.е дегустатор с проверенной чувствительностью, признанный по результатам испытаний способным проводить органолептическую оценку продуктов.Согласно ИСО 8586-2:1994 «Органолептический анализ – Общее руководство по отбору, обучению и контролю испытателей – часть 2: Эксперты» испытатели – эксперты бывают двух типов:«эксперты» и «специализированные эксперты».«Эксперт» тот, кто уже продемонстрировал особую остроту восприятия в работе комиссии, смог выработать хорошую сенсорную память, что позволяет ему высказывать самостоятельные суждения, даже в отсутствии контрольных образцов.«Специализированный эксперт» - это специалист, который обладает навыками работы в конкретной области, знающий свойства оцениваемого продукта, технологию его приготовления и / или структуру маркетинга, который может интерпретировать данные органолептического анализа и самостоятельно составлять заключения и выводы в отношении исходного сырья и основных компонентов, особенностей производства и хранения продукта.

Предварительный отсев кандидатов должен вестись еще на стадии набора испытателей с целью исключения тех, кто по тем или иным причинам является профессионально непригодным для проведения органолептического анализа. В связи с этим ИСО говорится о необходимости подготовки большего числа испытателей, нежели требуется в полтора раза. Окончательный отбор может быть произведен только после завершения периода обучения и после сдачи предусмотренных программой подготовки тестов.

Квалификационную оценку экспертов проводят по таким показателям, как комплексность, деловитость, объективность, психофизиологические возможности.Компетентность эксперта распространяется на оцениваемую продукцию и методологию оценки. Первое понятие включает в себя знание экспертом технологических особенностей производства продукции, значений показателей качеств аналогов, а также перспектив развития продукции. Второе понятие обеспечивает четкое понимание экспертом принципов и методов оценки качества продуктов. Он должен владеть всеми методами органолептического анализа.

Деловитость эксперта характеризуется собранностью, оперативностью, обоснованностью суждений, уверенностью, заинтересованностью в работе.Объективность состоит в вынесении экспертом суждений, отражающий действительный уровень качества оцениваемой продукции. Необъективность эксперта заключается в завышении или занижении значений, характеризующих свойства продукта, по причинам отношения к качеству.Психофизиологические требования, предъявляемые к экспертам-дегустаторам, участвующим в органолептической оценке пищевых продуктов, характеризуют сенсорные способности и состояние здоровья экспертов. Испытаниям подвергается зрительная, обонятельная и вкусовая чувствительность дегустаторов. При проверке зрительной чувствительности определяют способность дегустаторов правильно различать цвета и интенсивность окраски. Обонятельную и вкусовую чувствительность проверяют по способности различать основные виды запахов и вкусов, а также по способности выявлять разницу во вкусе и запахе (дифференциальный порог). Оценивают индивидуальные "пороги распознавания", т. е. минимальные концентрации веществ, при которых дегустатор может правильно идентифицировать вкусовые или запаховые вещества. Важным показателем является сенсорная память дегустатора.

49. Показатели качества пищевых продуктов, определяемые органами чувств. Номенклатура органолептических показателей качества продуктов.Толкование термина "органолептический" происходит от греческих слов "organon" (орудие, инструмент, орган) плюс "leptikos" (склонный брать или принимать) и означает: выявляемый с помощью органов чувств. Органолептические свойства - это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т. д.). Термин "сенсорный" также обозначает "чувствующий" и происходит от латинского слова "sensus" (чувство, ощущение). В зарубежной литературе преимущественно распространен термин "сенсорный". Одно из толкований английского слова "sense" означает "чувство". Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т. е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста-дегустатора без применения измерительных приборов. На рис. 4 приведена классификация органолептических показателей соответственно воспринимающим органам чувств. Показатели качества, определяемые с помощью зрения: -внешний вид - общее зрительное ощущение, производимое продуктом;-форма - соединение геометрических свойств (пропорций) продукта; -цвет - впечатление, вызванное световым импульсом, определенное до-минирующей длиной световой волны и интенсивностью;-блеск - способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность в зависимости от гладкости поверхности продукта;-прозрачность - свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

Показатели качества, определяемые с помощью глубокого осязания (нажима):-консистенция - характеристика текстуры, выражающая совокупность реологических свойств пищевых продуктов;-плотность - свойство сопротивления продукта нажиму; -элаcтичность - способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения местного нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности);-упругость - характеристика текстуры как свойства пищевого продукта, обусловленная скоростью и степенью восстановления исходных размеров продукта после прекращения деформирующего воздействия.-липкость - характеристика текстуры как свойства пищевого продукта, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, нёбом, зубами или руками.-пластичность - характеристика текстуры, выражающая свойство пищевого продукта сохраняться без разрушения в процессе и после прекращения деформирующего воздействия.-хрупкость - характеристика текстуры, выражающая свойство пищевого продукта разрушаться при малых резких деформациях.Показатели качества, определяемые обонянием:-запах - ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно;-аромат - приятный гармонический запах, характерный для данного пищевого продукта (ординарного вина, чая, напитков, фруктов, специй и др.);-"букет" - приятный развивающийся запах, формирующийся под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации (например, "букет" выдержанного вина).Показатели качества, определяемые в полости рта:-сочность - впечатление осязания, производимое соками продукта во время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой);-однородность - впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок);-консистенция - осязание, связанное с густотой, клейкостью продукта, силой нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная);-волокнистость - впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами);-крошливость - свойство твердого продукта крошиться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления между частицами;-нежность - условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, нежное мясо);-терпкость - ощущение осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту;-вкус - ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса); флевор (флейвор), или вкусность, - комплексное ощущение вкуса, за-паха и осязания при распределении продукта в полости рта, определяемое как качественно, так и количественно. Текстура - термин относится к макроструктуре пищевого продукта, ко-торая характеризуется комплексом зрительных, слуховых и осязательных ощущений, возникающих при разжевывании продукта; текстура описывается терминами: твердая, упругая, волокнистая, пористая, слоистая, мягкая, жест-кая, нежная, хрупкая, клейкая, липкая и другими.

50. Аналитические методы сенсорного анализа Одним из основных аспектов органолептических исследований является выбор метода сенсорного анализа, который должен иметь четкую корреляцию с целями испытания.Все методы подразделяются на два больших класса, аналитические потребительские (рис. 3.1). К аналитическим относятся три вида методов: различительные, описательные и методы с использованием шкал и категорий. Для аналитических испытаний члены дегустационных комиссий должны обладать хорошей сенсорной чувствительностью по вкусам, запахам, текстурам и т.д. Для отобранной и обученной дегустационной комиссии обычно не вызывает трудностей сенсорная оценка аналитическими методами. Полученные результаты достаточно надежны, количество ошибок невелико, и после соответствующей аналитической обработки данные передаются заказчику. Если требуется найти различие между испытываемыми продуктами, производится, различительный анализ. Если нужно знать какие атрибуты изменились в сенсорных характеристиках нового изде-лия, выполняется процедура описательного анализа. При аналитических испытаниях дегустаторы должны оставить персональные пристрастия и гедонические реакции в стороне. Их задача, определить какие атрибуты присутствуют в изделии, и каковы уровни их интенсивности. При потребительской оценки результаты испытаний основаны на интегрированном восприятии и обычно выражаются в виде симпатии или антипатии. Лучше всего если испытатели являются частыми пользователями продуктов этого вида и знакомы с их характеристиками и особенностями. Различительные (качественные) методы

Дата добавления: 2015-08-27