Читайте также:
|
Консистенция солёной рыбы характеризуется тремя признаками: плотностью, сочностью и нежностью.
Плотность определяют путём пальцами (пальпацией) мясистых частей, надавливания или разжевывания, одновременно с определением вкуса. Оценку плотности надавливанием проводят на разрезе, который выполняют острым ножом перпендикулярно хребтовой кости в средней, наиболее мясистой части тела рыбы.
Для мелкой рыбы массой 100 грамм и менее надавливание производят пальцами вдоль спинки рыбы.
Для разжевывания используют участки спинной мышцы, взятые в области поперечного среза. В зависимости от свойств конкретного продукта и практической необходимости применяют один, два или все три указанных способа.
При определении плотности обращают внимание на сопротивляемость продукта надавливанию и разжевыванию. Для определения сочности рыбы разжёвывают и при этом сосредоточивают внимание на лёгкости отделения тканевого сока и его количестве, а также на степени смачивания им ротовой полости. Для оценки нежности кусочки рыбы не разжевывают, а проводят опробование путём сдавливания пробы между языком и передней частью нёба. При определении нежности акцентируют внимание на способности ткани легко превращаться в однородную массу, пригодную к проглатыванию, не вызывающую при этом механического раздражения полости рта.
| Наименование показателя | Характеристика и норма для сорта |
| первого | второго |
| Внешний вид | Поверхность чистая, по цвету свойственная данному виду. Могут быть: - незначительный осадок белковых веществ на поверхности; - легко удаляемый желтоватый налет на поверхности; |
| -потускневшая поверхность; - незначительное подкожное окисление жира, не проникшее в мясо | |
| Наружные повреждения | Без наружных повреждений. Допускаются в одной упаковочной единице: - поломанные жаберные крышки - не более чем у 15% рыб (по счету); - следы объячеивания; |
| - сбитость чешуи; | - повреждение головы; |
| трещины, порезы, срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко: | |
| без значительного обнажения внутренностей - не более чем у 12% рыб (по счету) | без выпадения внутренностей - не более чем у 30% рыб (по счету) |
| Консистенция сельди: малосоленой слабосоленой среднесоленой крепкосоленой | Нежная, сочная То же Плотная, сочная Плотная. |
| Допускается слегка ослабевшая или суховатая | |
| Вкус и запах | Свойственные соленой сельди, без посторонних привкуса и запаха. |
| Допускается слабый запах окислившегося жира | |
| Массовая доля поваренной соли, %, в сельди: малосоленой слабосоленой среднесоленой крепкосоленой | От 4 до 6 включ. Св. 6 «8 « «8 «12 « «12 «14 « |
| Массовая доля жира для сельдей атлантической жирной и тихоокеанской жирной, %, не менее | |
| Массовая доля составных частей для продукции в банках, %, не менее: рыбы тузлука | |
| Наличие посторонних примесей (в потребительской таре) | Не допускается |
Для некоторых видов солёной рыбы допускается слоистость мяса, жестковатая или слабая консистенция.
Дата добавления: 2015-08-26; просмотров: 72 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Определение запаха. | | | Оценка качества |