Другие виды убойных животных

Конину в соответствии с ГОСТ 27095–86 «Мясо. Конина и жеребятина в по­лутушах и четвертинах» делят на две категории, а жеребятина (масса туши не менее 59 кг) относится к одной категории.

Туши I категории упитанности взрослых лошадей имеют следующие характе­ристики: мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены мускулатурой, ости­стые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; подкожные жировые отложения покрывают поверхность туши с просветами мышечной ткани; значитель­ные жировые отложения имеются на гребне шеи, крестце и сплошным слоем на внут­ренней поверхности брюшной стенки, вблизи белой линии.

В конине I категории от молодняка мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены мускулатурой, жировые отложения находятся в области гребня шеи, холки, крестца, на бедрах с внутренней стороны брюшной стенки вблизи белой линии жир откладывается сплошным поливом.

В тушах жеребят I категории мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, плече-лопаточные сочленения и маклоки слегка выступают. Незначительные жировые отложения могут располагаться по гребню шеи и слабым поливом с просветами по туше и внутренней стороне брюшной стенки.

В конине II категории от взрослых животных мышцы развиты удовлетворительно, мускулатура бедер слегка подтянута, остистые отростки спинных и пояснич­ных позвонков, кость лопатки, плече-лопаточные сочленения и маклоки могут незначительно выступать. Подкожные жировые отложения имеются в области гребня шеи, а также покрывают поверхность туши тонким слоем в области ребер, крестца, на­ружной стороны бедер. На внутренней поверхности брюшной стенки полив жира может иметь просветы.

В конине I категории от молодняка мышцы развиты удовлетворительно. Кости колета могут незначительно выступать. Подкожные жировые отложения незначительны. На внутренней стороне брюшной стенки имеется тонкий слой жировых отложений со значительными просветами.

Оленину в соответствии с РСТ РСФСР 402–90 по качеству делят на две категории.

I категория:

- от взрослых животных – имеет удовлетворительно развитые мышцы, бедра слегка подтянуты; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм со значительными просветами; на лопатках и передних ребрах отложения жира имеются в виде небольших участков;

- от молодняка старшего возраста – мышцы развиты удовлетворительно, бедра выполнены недостаточно; остистые отростки спинных и поясничных позвон­ков, маклоки и седалищные бугры слегка выступают; подкожные жировые отложения отчетливо видны у основания хвоста;

- от молодняка младшего возраста – мышцы развиты удовлетворительно, ло­патки и бедра выполнены недостаточно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры выступают отчетливо; отложение жира у ос­нования хвоста незначительное или отсутствует;

- от оленят – мышцы развиты менее удовлетворительно, бедра имеют впа­дины, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры слегка выступают; подкожный жир отсутствует. Минимальная масса туши 13 кг.

II категория:

- от взрослых животных – мышцы развиты менее удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и се­далищные бугры выступают; подкожный жир имеется в виде небольших участков на пояснице и седалищных буграх;

- от молодняка старшего возраста – мышцы развиты менее удовлетвори­тельно, бедра имеют впадины, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры выступают отчетливо; подкожный жир отсутствует;

- от молодняка младшего возраста – мышцы развиты менее удовлетвори­тельно, бедра имеют впадины, лопатки, остистые отростки спинных и поясничных по­звонков, маклоки и седалищные бугры резко выступают; подкожный жир отсутствует;

- от оленят – мышцы развиты неудовлетворительно, остистые отростки спин­ных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; подкожный жир отсутствует.

Оленину, имеющую показатели по упитанности и массе ниже указанных тре­бований II категории, относят к тощей.

Буйволятину в зависимости от возраста животных подразделяют на мясо от взрослых животных и от молодняка, а в зависимости от качества – на две категории.

Буйволятина I категории от взрослых животных имеет удовлетворительно раз­витые мышцы, лопатки и бедра без впадин; холка, остистые отростки позвонков выде­ляются незначительно, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра до седалищных бугров, значительные

жировые отложения отчетливо видны в области пояснично–крестцовой части туши, на верхней внутренней стороне ребер и в паху; на поверхности плече-лопаточной части и передних ребер отложения жира незначительны.

Буйволятина I категории от молодняка имеет хорошо развитые мышцы, ло­патки и бедра без впадин. Холка, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выделяются. Небольшие отложения жира видны в области плече – лопаточной и пояснично-крестцовой частей, на верхней внутренней стороне бедер.

Буйволятина II категории от взрослых животных имеет слаборазвитые мышцы, бедра подтянутые со впадинами. Холка, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки значительно выступают. Незначительные жировые отложения на­ходятся в области пояснично–крестцовой части туши и седалищных бугров.

В буйволятине II категории от молодняка мышцы менее развиты, бедра и ло­патки со впадинами. Холка, остистые отростки позвонков, седалищные бугры отчететливо выступают. Жировые ткани откладываются в виде тонкого слоя в области поясничной части и седалищных бугров или отсутствуют.

Буйволятину, качество которой не отвечает требованиям II категории, отно­сят к тощей.

Верблюжатину в соответствии с РСТ РСФСР 401–88 («Мясо. Верблюжьи туши и полутушах и четвертинах») по качеству подразделяют на две категории.

В верблюжатине I категории от взрослых животных мышцы туши развиты удовлетворительно, бедра выполнены хорошо, седалищные бугры слегка обозначены. Жировые отложения в горбах удовлетворительные (жир может иметь темную окраску из–за проступающих в нем кровеносных сосудов). Подкожный жир покрывает спинную и поясничную части туши, а также внутреннюю сторону туши в области таза и поясницы.

В верблюжатине II категории о взрослых животных мышцы туши развиты удовлетворительно, (бедра имеют впадины), седалищные бугры выделяются более отчетливо, кости грудной клетки выделяются умеренно. Жировые отложения в горбах незначительные, с внутренней стороны туши могут отсутствовать. Подкожный жир имеется у основания горбов.

В мясе верблюжат мышцы туши развиты удовлетворительно, кости слегка выступают. Жировые отложения в горбах удовлетворительные. К отложению жира на поверхности и внутренней стороне туши требований не предъявляется.

Верблюжье мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований, установленных для туш II категории, а также мясо верблюжат, не соответствующее требованиям, относят к тощему.

Мясо диких копытных животных (кабана, косули, лося, оленя, сайгака и др.) – взрослого и молодняка (сеголеток в соответствии с РСТ РСФСР 738 86 («Мясо диких копытных животных в тушах, полутушах и четвертинках») по категориям упитанности не разделяют.

В мясной промышленности РФ требования к качеству убойного скота и мясных туш до сих пор основываются на субъективных показателях и сводятся к определе­нию упитанности. Однако ценность мясных туш определяется в основном соотноше­нием мышечной, жировой и костной тканей, выходом наиболее ценных частей, а также вкусовыми и питательными достоинствами мяса. Несовершенство контроля ка­чества сырья не способствует его рациональной переработке и реализации, а также затрудняет экономические взаимоотношения между сельскохозяйственным произ­водством и перерабатывающей промышленностью.

Дата добавления: 2015-08-26