Учитывая изменения, произошедшие в структуре поголовья свиней, их качество, а также тенденцию увеличения производства свинины с высоким выходом мышечной ткани был подготовлен проект единого стандарта «Свиньи для убоя. Мясо – свинина в тушах и полутушах», в соответствии с которым свиней для убоя в зависимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице.
Таблица – Категории свиней для убоя по категориям
| Категория | Характеристика категории животных | Живая масса, кг | Толщина шпика*, см |
| Первая – экстра | Свиньи – молодняк (свинки и боровки). Масть белая, шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань; туловище без перехвата за лопатками | От 70 до 100 включительно | От 1 до 3 включительно |
| Вторая | Свиньи – молодняк (свинки и боровки) Подсвинки | От 70 до 130 включительно От 20 до 70 | От 1 до 3 включительно 1 и более |
| Третья | Жирные свиньи – молодняк (свинки и боровки) | До 130 | Свыше 3,0 |
| Четвертая | Боровы Свиноматки | Свыше 130 без ограничения | 1 и более 1 и более |
| Пятая | Поросята – молочники. Шкура белая или слегка розовая без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают | От 4 до 8 включительно | Без ограничений |
| Шестая | Хрячки | Не более 70 | 1 и более |
*Над остистыми отростками между шестым и седьмым грудными позвонками, не считая толщины шкуры.
I категории (экстра) будут обеспечивать после убоя получение высококачественных туш с большим выходом мышечной ткани.
Показатели оценки качества свинины при приемке свиней по количеству и качеству полученного мяса, при реализации в розничной торговой сети, сети общественного питания и при промышленной переработке приведены в таблице 26.
Для увеличения производства свинины с высоким содержанием мышечной ткани в проекте стандарта для I и II категорий свиней повышены требования к толщине шпика. Так, предусмотрена максимальная толщина шпика – 3 см вместо соответственно 3,5 и 4,0 см в действующем стандарте. Установлено, что снижение толщины шпика с 3,5 до 3,0 см обеспечивает повышение выхода мышечной ткани с 58,6 до 60,8 %, а с 4,0 до 3,0 см – с 58,6 до 62,3 %.
В соответствии с требованиями проекта стандартов в III категорию (как и в I и II категории) будут включаться молодые животные, имеющие показатели толщины шпика свыше 3 см без ограничения требований к живой массе и массе туш. Взрослые животные с живой массой свыше 130 кг и полученные при их убое туши с массой свыше 79-88 кг с толщиной шпика более 1 см в зависимости от способа переработки относятся к IV категории.
Увеличение производства мясной свинины возможно также за счет использования некастрированных хрячков, характеризующихся повышенной способностью синтезировать белок и большей биологической и мясной продуктивностью по сравнению с кастрированными животными. Поэтому предусмотрена отдельная категория качества свинины – от хрячков живой массой до 70 кг и массой туш до 47 кг. Такое ограничение живой массы и массы туш будет гарантировать снижение возраста хрячков и, соответственно, отсутствие аномального запаха мяса.
Новый стандарт будет способствовать интенсификации выращивания и откорма свиней с высоким выходом мышечной ткани, дифференциации оценки туш в соответствии с требованиями, приближенными к международным стандартам.
Таблица – Оценка качества свинины при приемке свиней по количеству полученного мяса для реализации.
| Категория | Характеристика категории животных | Масса туши в парном состоянии, кг | Толщина шпика, см |
| Первая – экстра | Свиньи (свиньи и боровики). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный белого цвета или с розовым оттенком. Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см на полутуше | В шкуре от 47 до 68 включительно | От 1 до 3 включительно |
| Вторая | Свиньи – молодняк (свинки и боровки) | В шкуре от 47 до 88 включительно | От 1 до 3 включительно |
| Без шкуры –от 43 до 79 включительно | |||
| Подсвинки | В шкуре – от 14 до 47 включительно | 1 и более | |
| Без шкуры – от 12 до 47 включительно | |||
| Третья | Жирные свинки – молодняк (свинки и боровки) | В шкуре –до 88 включительно | Свыше 3 |
| Без шкуры – до 79 включительно | |||
| Четвертая | Боровки | В шкуре – свыше 88 включительно | 1 и более |
| Без шкуры – свыше 79 включительно | |||
| Свиноматки | Без ограничения | ||
| Пятая | Поросята-молочники. Шкура белая или слегка розовая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают | В шкуре – от 3 до 6 включительно | Без ограничений |
| Шестая | Хрячки | В шкуре – до 47 включительно | 1 и более |
Следует отметить, что введение в стандарты объективных измеряемых критериев оценки скота и полученного мяса даст возможность оперативно и рационально распределять мясо согласно его качеству на выработку колбас, мясных полуфабрикатов, консервов и копченостей, а также позволит оперативно информировать животноводов о потребностях промышленности в скоте определенных категорий упитанности.
Дата добавления: 2015-08-26; просмотров: 72 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Баранина для убоя | | | Другие виды убойных животных |