Экспертиза качества мяса при приемке. Наружный осмотр и отбор образцов

Свежесть мяса определяется в соответствии с ГОСТ 7269 -79 и ГОСТ 23392–78, методом гистологического исследования (ГОСТ 19496–93), а также методом микробиологического анализа.

Приемка. По состоянию свежести мясо подразделяют на све­жее, сомнительной свежести и несвежее. К приемке и реализации,,₀пускается только свежее мясо. Мясо сомнительной свежести по решению работников ветеринарно-санитарной службы может быть направлено на промышленную переработку после соответствую­щей обработки. Это возможно, если признаки снижения каче­ства обнаружены только на поверхности или имеют очаговый характер.

При приемке от поставщика прежде всего обращают внимание _на органолептические показатели мяса и, если они соответствуют свежему мясу, оно принимается без ограничений. Если органо­лептические показатели указывают на отклонение от свежего со­стояния хотя бы по одному признаку, качество мяса определяется путем лабораторного исследования.

Наружный осмотр и отбор образцов. Наружный осмотр партии мяса с отклонениями по показателям свежести, а также отбор образцов для отправки в лабораторию производятся экспертами государственных контролирующих организаций, страховых ком­паний или независимых экспертных организаций. При этом при­сутствуют представители грузополучателя, транспортной органи­зации или поставщика (в зависимости от конкретных условий).

Отбор образцов мяса в лабораторию производится также при сертификационных испытаниях. Наружный осмотр партии мяса и отбор проб производятся экспертом органа по сертификации в присутствии заявителя или его представителя.

Акт отбора образцов подписывают эксперт и представители организаций, присутствующие при отборе образцов.

При наружном осмотре партии мяса, находящейся, например, в авторефрижераторе, в первую очередь измеряются температура воздуха и температура в толще мяса.

При наружном осмотре партии мяса в холодильной камере проверяют температуру воздуха в камере, как хранится данная партия мяса, дату холодильной обработки при маркировке. Также измеряется температура в толще мяса.

Особенностью замороженных продуктов, в том числе мяса, является то, что посторонний запах может не ощущаться, поэтому заключение о качестве образцов делается только после его определения в размороженных образцах и при варке бульона по стандартной методике. Иногда посторонний запах порчи настолько сильный, что ощущается даже в замороженном мясе. Это особенно характерно для упакованного в полимерные пленки мяса, подвергшегося гнилостной порче при размораживании во время транспортирования или хранения. В первую очередь порче подвергается вытекший мясной сок. Мясо повторно замораживается. При проведении экспертизы в момент вскрытия упаковки посторонний запах ощущается даже при низких отрицательных температурах.

Заключение о качестве (свежести) партии мяса выдается экс­пертом на основании данных лабораторного исследования, актов отбора образцов и экспертизы (наружного осмотра), а также ана­лиза сопроводительных документов; заключение о качестве (све­жести) каждого исследованного образца мяса, но не партии -лабораторией.

Для лабораторного исследования (ГОСТ 7269 – 79) от каждой туши или ее части, а также от замороженного в блоках мяса об­разцы отбирают целым куском массой не менее 200 г каждый. Образцы мяса берут из зареза (против четвертого и пятого шей­ных позвонков) мышц в области лопатки и толстых частей мыщц бедра.

Образцы должны быть упакованы и снабжены сопроводитель­ным документом.

Методы и показатели определения качества мяса. В соответствии с ГОСТ 7269–79 и ГОСТ 23392–78 свежесть мяса определяют методами органолептического, микроскопического и химического анали­зов. Из химических показателей определяются количество летучих жирных кислот (ЛЖК), а также продуктов первичного распада белков в бульоне.

В лаборатории каждый отобранный образец исследуется от­дельно.

Органолептическая оценка. При определении качества мяса важное значение имеет Органолептическая оценка.

Химические и микроскопические исследования проводятся только в том случае, если мясо относят к сомнительно свежему и при разногласиях в его оценке.

Доброкачественность мяса и субпродуктов органолептически определяется по внешнему виду и цвету туши, виду и цвету мыши на разрезе, запаху, консистенции, состоянию жира, сухожилий и суставов, качеству бульона при варке. Образцы мяса следует осмат­ривать при естественном освещении и желательно при температуре воздуха 15... 20 ºС.

У мяса сомнительной свежести поверхность местами увлажне­на, слегка липкая, потемневшая. У повторно замороженного мяса сомнительной свежести поверхность темная. При оттаивании и повторном замораживании поверхностная фасция может сильно подсыхать, а ее цвет в области пашины и грудинки изменяться желтоватого оттенка, по-видимому, в результате обезвоживании соединительной ткани, содержащей эластиновые волокна желто­го цвета.

у несвежего мяса поверхность или сильно подсохшая, темного цвета, или липкая, иногда с плесенью, покрытая слизью серова­то-коричневого цвета.

Изменение цвета мяса (потемнение, приобретение темно-коричневого цвета) обусловлено окислением миоглобина и гемог­лобина до метмиоглобина и метгемоглобина. Потемнение и при­обретение мясом коричневого цвета происходят в результате по­вышения концентрации пигментов при значительном подсыха­нии поверхности. При гниении выделяется сероводород, который взаимодействует с миоглобином с образованием сульфомиоглобина зеленоватого оттенка.

Глубинные слои мяса осматривают на свежих разрезах мышц. При этом отмечают цвет, наличие липкости и степень увлажнен­ности. Для определения увлажненности к поверхности свежего разреза мышц прикладывают кусочек фильтровальной бумаги.

У охлажденного мяса сомнительной свежести мышцы на раз­резе влажные, слегка липкие, темно-красного цвета, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге. У размороженного мяса сомнительной свежести с поверхности разреза стекает слегка мут­новатый мясной сок.

У охлажденного несвежего мяса мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета, оставляют на фильтроваль­ной бумаге влажное пятно. У размороженного несвежего мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок.

Снижение водосвязывающей способности охлажденного мяса связано с денатурацией белков при нарушении режимов хране­ния, а также со сдвигом рН в кислую сторону при кислотном брожении. При гниении, наоборот, рН сдвигается в щелочную сторону и водосвязывающая способность белков увеличивается.

Поэтому при прикладывании к несвежему мясу с гнилостным запахом фильтровальной бумаги влажного пятна на ней может не быть; такое мясо на бумаге оставляет «грязное» пятно.

Цвет мышц на разрезе зависит от вида животного, его возрас­та, расположения мускулов и физической нагрузки на них при его жизни, стресса животного перед убоем (темное клейкое сухое Мясо), степени обескровливания туши, режимов хранения мяса и Других факторов. Важно выявить, какой из этих факторов является причиной потемнения мяса в каждом конкретном случае.

За рубежом используются стабилизаторы цвета мяса. При этом Мясо может иметь ярко-красный цвет, хотя оно было получено, |например, от старого животного, или иметь кислый запах загара. При экспертизе импортного мяса это необходимо учитывать.

У мяса сомнительной свежести жир матовый, сероватый, с грязноватым оттенком; с запахом слегка осалившегося жира. Жир не­свежего мяса серый с грязноватым оттенком, покрыт плесенью, со слизистой поверхностью; с прогорклым запахом; в случае сильного разложения имеет зеленый с грязноватым оттенком цвет.

Состояние сухожилий и суставов конечностей определяется визуально и на ощупь. При этом устанавливают их упругость, плот­ность, прозрачность синовиальной жидкости, осматривают суставные поверхности. Синовиальная жидкость – это тягучая про­зрачная, желтоватого цвета жидкость, увлажняющая суставные (хрящевые) поверхности костей.

Для свежего охлажденного мяса характерны твердые, белые и блестящие сухожилия и суставы. Синовиальная жидкость прозрач­ная. У свежего размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в красный цвет стекающим мясным соком. У мяса со­мнительной свежести сухожилия немного размягчены, матово-белого или с серым оттенком цвета; суставные поверхности по­крыты слизью; синовиальная жидкость мутная. У несвежего мяса сухожилия размягчены, грязно-серого цвета, ослизнены; сустав­ные поверхности обильно покрыты слизью; синовиальная жид­кость серо-красного цвета. Состояние суставов костей определяют в том случае, если они имеются в отобранных образцах.

В поверхностном слое испытываемого образца и на разрезе в глубинных слоях устанавливают запах мяса. При этом особое вни­мание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающей к кости, так как гниение распространяется по прослойкам соеди­нительной ткани, особенно около суставов, костей, крупных кро­веносных сосудов. Запах в замороженном мясе можно определить, если чистый, нагретый в кипящей воде нож воткнуть в толщу мяса до кости. Однако в замороженном мясе сомнительной свеже­сти или несвежем определить запах не всегда возможно, поэтому нужно его разморозить. Запах порчи в замороженном мясе можно также определить, облив мясо горячей водой.

Для полной характеристики запаха из исследуемого образца мяса варят бульон. По запаху паров бульона определяют также продукты первичного распада белков. Запах устанавливают в мо­мент появления паров.

Специфический гнилостный запах в значительной мере обус­ловлен разложением ароматических и серосодержащих аминокис­лот с образованием таких неприятно пахнущих веществ, как ин­дол, скатол, сероводород, меркаптаны и др.

Свежее мясо имеет запах, характерный для каждого вида, мясо сомнительной свежести – кисловатый или с оттенком затхлости, несвежее мясо – кислый, затхлый или слабогнилостный.

Консистенцию определяют легким надавливанием пальцем на только что сделанный поперечный разрез мяса. У свежего охлажденного мяса консистенция плотная и эластичная. Ямка, образованная при надавливании пальцем, выравнивается быстро. На размороженном мясе ямка при надавливании пальцем _ь1равнивается медленно. Изменение структуры волокон и колло­идного состояния белков происходит в процессе замораживания хранения мяса. Эти изменения обусловлены растяжением и час­тичным разрушением структур кристаллами льда, а также коагуляцией белков при их дегидратации. Особенно выражена потеря эластичности мышц у повторно замороженного мяса.

Для охлажденного мяса сомнительной свежести характерно медленное выравнивание ямки в течение 1 мин; кроме того, ямка не всегда полностью выравнивается. Потеря эластичности охлаж­денным мясом в процессе порчи обусловлена изменением струк­туры волокон в результате протеолиза белков при микробной порче.

Несвежее мясо имеет на разрезе дряблую консистенцию; ямка не выравнивается.

Консистенцию жира определяют раздавливанием пальцами.

У мяса сомнительной свежести жир при надавливании мажет­ся, слегка липнет к пальцам.

Жир несвежего мяса в случае сильного разложения очень мяг­кий, при раздавливании мажет пальцы.

Качество бульона при варке определяют по запаху, прозрачно­сти и состоянию жира на поверхности. Бульон готовят следующим образом: мясо измельчают дважды на мясорубке с диаметром от­верстий в решетке 2...3 мм. В колбу на 100 см³ помещают навеску 20 г фарша, заливают 60 см³ дистиллированной воды, перемеши­вают, закрывают ее часовым стеклом и ставят на водяную баню. Запах определяют в начале варки, затем варят в течение 15 мин. Для определения прозрачности 20 см³ бульона наливают в мерный цилиндр диаметром 20 мм вместимостью 25 см³ и определяют сте­пень его прозрачности. Бульон свежего охлажденного мяса про­зрачный, ароматный; жир с приятным запахом собирается на поверхности большими скоплениями. У охлажденного мяса со­мнительной свежести бульон мутный или прозрачный, неаромат­ный, капли жира на поверхности мелкие. У несвежего мяса буль­он мутный, с хлопьями, затхлым, гнилостным или прогорклым запахом. Жировых капель почти нет.

Помутнение бульона при порче мяса обусловлено переходом в бульон белков и продуктов их распада, а также эмульгированием *ира. Эмульгаторами являются продукты распада белков и жиров.

Свежее размороженное мясо в начале варки дает бульон с оби­лием крупных хлопьев, которые быстро оседают и бульон стано-^вится прозрачным. Образование хлопьев обусловлено переходом в бульон мясного сока, содержащего белки.

Микроскопический анализ. Он основан на определе­нии количества бактерий и степени распада мышечной ткани пу­тем микроскопирования мазков-отпечатков.

Перед анализом поверхность исследуемых мышц очищают вырезают стерильными ножницами кусочки определенных разме­ров, поверхностями срезов прикладывают к предметному стеклу.

Препараты высушивают на воздухе, фиксируют, окрашивают по Граму и микроскопируют с иммерсионным увеличением.

Мясо считают свежим, если в мазках-отпечатках не обнаруже­но микрофлоры или следов распада мышечной ткани, если в поле зрения препарата видны единичные (до 10 клеток) кокки или палочки бактерий.

Мясо относят к сомнительной свежести, если на мазках-отпе­чатках обнаружены не более 30 кокков или палочек бактерий, а также следы распада мышечной ткани: ядра мышечных волокон в состоянии распада, слабо различимая исчерченность волокон.

Мясо считают несвежим, если в мазках-отпечатках обнаруже­ны свыше 30 кокков или палочек бактерий, а также значитель­ный распад тканей: почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон.

Химические методы. К химическим методам относится определение содержания летучих жирных кислот и продуктов пер­вичного распада белков в бульоне.

Количество летучих жирных кислот определяют путем отгона их острым паром из навески измельченного мяса после вытеснения их из солей серной кислотой и титрования отгона раствором щелочи.

Мясо считают свежим, если в нем содержится летучих жирных кислот до 4 мг, сомнительно свежим -- 4...9 мг, несвежим -более 9 мг гидроксида калия.

Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне основан на осаждении белков нагреванием и образова­нии в фильтрате комплексов сульфата меди с продуктами пер­вичного распада белков, выпадающих в осадок.

Мясо считают свежим, если при добавлении раствора сульфа­та меди бульон остается прозрачным.

Мясо относят к сомнительно свежему, если при добавлении раствора сульфата меди бульон помутнеет, а в бульоне из заморо­женного мяса появляется интенсивное помутнение с образовани­ем хлопьев.

Мясо считают несвежим, если при добавлении раствора суль-| фата меди образуется желеобразный осадок, а в бульоне из размо­роженного мяса – крупные хлопья.

Появление в бульоне помутнения и хлопьев обусловлено взаи­модействием между медью и первичными продуктами распада белков, образование окрашенного осадка – продуктами более глубокого распада.

При расхождении результатов органолептического, химического или микроскопического анализа проводят повторный хими­ческий анализ на вновь отобранных образцах. Результаты повторного анализа являются окончательными.

Микробиологические исследования. В лаборатори­ях обычно параллельно с органолептической оценкой проводятся микробиологические исследования по показателям в соответствии с требованиями СанПиН, а микробиологические показатели оп­ределяются при сертификационных испытаниях.

В соответствии с требованиями СанПиН в охлажденном и за­мороженном мясе нормируются следующие микробиологические показатели:

КМАФАнМ (количество мезофильных

аэробных и факультативно-анаэробных

микроорганизмов), КОЕ/г, не более:

для охлажденного мяса............................................... 1 • 10³

для замороженного мяса............................................ 1 •10⁴

БГКП (бактерии группы кишечной палочки),

коли-формы:

в 0,1 г охлажденного мяса.......................................... Не допускаются

в 0,01 г замороженного мяса...................................... Не допускаются

Патогенные микроорганизмы (в 25 г охлажденного

и замороженного мяса):

сальмонеллы........................................................... Не допускаются

Listeria monocytogenes............................................. Не допускаются

Отбор проб при микробиологических исследованиях берут из глубоких слоев мяса.

Дата добавления: 2015-08-26