Читайте также:
|
Запах соленой рыбы исследуют несколькими способами: пронюхивание её поверхности мяса на поперечном разрезе, сделанном ножом с тонким лезвием в средней, наиболее мясистой части тела рыбы, или пробой на шпильку – заострённую конусообразную палочку из сухого, мягкого непахучего дерева. Диаметр шпильки в средней части должен быть не более 0,6 см. шпильку вводят в самую мясистую часть тела рыбы. После каждой пробы шпильку необходимо тщательно соскабливать, а после каждого дефектного экземпляра рыбы шпильку следует менять. При определении запаха солёной рыбы оценивают степень выраженности аромата, свойственного данному виду рыбы и типичного для данного способа обработки: наличие весьма своеобразного и гармоничного букета, характерного для созревшей рыбы, а так же наличие запаха окислившегося жира.
Солёной созревшей рыбой следует считать такую, у которой запах сырости отсутствует, а появляется богатый, весьма своеобразный, гармоничный и очень пикантный аромат.
При исследовании пряной рыбы кроме признаком, определяемых при оценке запаха соленой рыбы, выявляют интенсивность проявления запаха пряностей и уксусной кислоты. При этом обращают внимание на то, чтобы запах отдельных видов пряностей не выделялся. Для отдельных видов солёной рыбы допускается слабый илистый или йодистый запах, а так же кисловатый запах.
Дата добавления: 2015-08-26; просмотров: 80 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Экспертиза качества сельди солёной | | | Определение консистенции. |