Дефекты и вредители сельди солёной

Дефекты соленой рыбы возникают в результате использования для посола рыбы сырья с глубокими автолитическими процессами или пониженного качества, нарушения технологического режима посола и хранения, использования нестандартной, тарой упаковочных материалов и т. д.

Дефекты соленой и маринованной рыбы условно можно разделить на исправимые и неисправимые. Следует учитывать, что всякий исправимый порок может стать неисправимым.

Сырость – непросоленность мяса – характеризуется наличием вкуса и запаха сырой рыбы, сукровицы в жабрах и несвернувшейся крови у позвоночника. Для исправления необходимо рыбу досолить.

Лопанец – рыба с лопнувшим брюшком: Часто возникает при посоле рыбы с переполненным, кишечником или разрыве потеряв­шей прочность от автолиза брюшной стенки либо в результате прес­сования во время укладки в тару. У мелкой рыбы порок неустраним, крупная рыба подлежит разделке на балычок, тушку, филе.

Рвань – механические разрывы тела рыбы, образующиеся при небрежной и грубой обработке. Порок можно исправить во время разделки на кусочки и филе-кусочки.

Налет белых пятен – результат главным образом использования загрязненной балластными слоями (кальция и магния) поваренной соли. На поверхности рыбы появляются белые пятна нерастворимого молочнокислого кальция. Порок удаляется зачисткой, разделкой и мойкой рыбы. Для его предупреждения при посоле необходимо использовать кондиционную соль.

Скисание тузлука возникает под влиянием кислотообразующей микрофлоры, возникающей, в процессе хранения рыбы при высокой температуре. На начальной стадий наблюдается помутнение раствора, затем он становится вязким, тягучим, появляется кисловатый запах. Рыба покрывается серой слизью, мышцы становятся рыхлыми и дряблыми. В начальной стадии порок исправляют промыванием рыбы свежим крепким раствором соли и заливают новым рассолом. Если порок проник в жабры, их удаляют, а рыбу после промывки немед­ленно реализуют. Рыба при скисании тузлука хранению не подлежит.

Загар – порок, возникающий при нарушении технологии про­цесса, задержке просаливания, хранении при высокой температуре, слабом посоле и др. Дефект характеризуется потемнением или по­краснением тканей вокруг позвоночника в результате разложения крови в спинной артерии. При загаре ухудшается вкус рыбы, снижа­ется ее сортность.

Затяжка – признак начальной стадии порчи рыбы – появляется в случаях, когда рыба начала портиться раньше, чем проявилось консервирующее действие соли. Для предупреждения порока не­обходимо солить свежую, доброкачественную рыбу и соблюдать технологию производства.

Омыление – дефект соленой рыбы, хранившейся без тузлука. В результате развития слизеобразующей микрофлоры на поверхности рыбы появляется мутный вязкий слизистый налет, похожий на слой мыла, с неприятным запахом. Порок возникает в случае хранения
рыбы при Повышенной температуре. Такую рыбу необходимо срочно реализовать.

Окисление жира – появление желтого налёта (ржавчины) на по­верхности рыбы, а затем и в мышцах. Это результат окисления жира кислородом воздуха. Наиболее заметно проявляется у жирных рыб, особенно при хранении в помещениях с высокой температурой и влажностью воздуха. Рыба приобретает неприятный запах и горький вкус. При проникновении ржавчины в толщу мяса продукт считается непригодным и даже опасным для употребления в пищу.

Фуксин – дефект, возникающий на поверхности крепкосоленой рыбы при хранении без тузлука в условиях повышенной температуры в результате развития галофильной микрофлоры, которая в процессе жизнедеятельности выделяет пигмент красного цвета (фуксин). При сильном поражении рыба становится дряблой, приобретает непри­ятный запах, напоминающий аммиачный. Порок частично испра­вим при выдержке рыбы в уксусно-солевом растворе, содержащем 4–5% кислоты. Для профилактики рыбу хранят в тузлуке в охлажда­емых помещениях.

Затхлость – наличие плесени в жабрах и брюшной полости соленой рыбы, хранившейся без тузлука. Порок можно устранить тщательной промывкой рыбы, удалением жабр, зачисткой пораженных мест.

Неправильная разделка – дефект может быть устранен дополни­тельной разделкой.

Пролежни образуются при бочковом посоле рыбы в результате плохого перемешивания с солью.

Прыгун – дефект соленой рыбы, хранящейся без тузлука. Прыгун – личинка сырной мухи. Рыбу, пораженную прыгуном только на поверхности, без повреждения мышечной ткани, после промыва­ния в тузлуке разрешается реализовать. Для профилактики порока необходимо хранить рыбу при низкой температуре в чистых, вен­тилируемых помещениях, проводить мероприятия по борьбе с мухами.

Сваривание – разрыхление тканей рыбы при хранении вне складских помещений, без укрытия, под действием солнечных лучей.

Окись – так на практике называют рыбу с заметными призна­ками гниения (результат гнилостного разложения белков и органи­ческих веществ тузлука). Мясо такой рыбы бледного цвета, кисловато-горького вкуса, с дряблой консистенцией, серой слизью на поверх­ности.

Калянус - дефект, вызываемый ракообразными организмами, в частности калянусом, которыми питаются в основном сельди и салака. Кишечник и желудок рыб обычно заполнены пищей красного цвета. При поражении кишечника мясо таких рыб окрашивается в красный цвет. После удаления калянуса рыба может быть употреб­лена в пищу.

Солевой ожог – появляется при сильной концентрации соли в тузлуке.

Дата добавления: 2015-08-26