Теплове обладнання харчових підприємств.

ЗМІСТ

1.1.Теплове обладнання харчових підприємств

1.2.Технологія обробки риби і нерибних морепродуктів

1.3. Правила техніки безпеки при роботі з плитами.

1.4.Дія газів і парів на організм людини

2.1. Класифікація п-тв та ЗРГ

2.2. Технологія обробки мяса і мясних продуктів

2.3. Державний стандарт професійно-технічної освіти:

2.4. Освітлення. Види освітлення. Вимоги сан. норм до освітлення ВП

3.1. Характеристика приміщень підприємств громадського харчування та їх обладнання

3.2. Основні способи теплової кулінарної обробки

3.3. ПЛАНУВАННЯ НАВЧАЛЬНО-ВИРОБНИЧОГО ПРОЦЕСУ В ПТНЗ

3.4. Навчання з питань охорони праці. Види інструктажів.

4.1. ІНФОРМАЦІЙНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ПРОЦЕСУ ОБСЛУГОВУВАННЯ

4.2. Технологія приготування перших страв

4.3. Системи виробничого навчання

4.4. Причини нещасних випадків

5.1. Основні стадії виробництва макаронних виробі

5.2. Технологія соусів

5.3. Організація навчального процесу в ПТНЗ

5.4. Навчання з питань охорони праці. Види інструктажів.

6.1. Універсалні приводи

6.2. Технологія страв із круп, бобових і макаронних виробів

6.3. Дидактичні вимоги до уроку виробничого навчання та його структури

6.4. Заходи для запобігання виробничого травматизму

7.1. Вимоги до машин і механізмів, які використовують на підприємствах громадського харчування

7.2. Технологія страв з риби та нерибних продуктів моря

7.3. Алгоритм підготовки майстра виробничого навчання до уроку

7.4. Ультрафіолетове випромінювання

8.1. Риба та рибні продукти

8.2.Страви з яєць та сиру

8.3. Види інструктажів

8.4. Іонізуюче випромінювання

9.1. Основні фізико-хімічні властивості харчових продуктів

9.2. Товарознавча характеристика кондитерських виробів

9.3. Визначення домашніх завдань з в/н

9.4. Шум, нормування, дія на організм. Основні фізичні

10.1. Порядок одержання і підготовка столової білизни, посуду, приборів

10.2. Смакові товари

10.3. Структура, зміст, мета, завдання ПТО

10.4. Вібрація, нормування та дія на організм. Види вібрації. Засоби захисту

11.1. Методи та форми обслуговування в закладах харчування

11.2. Роль жирів у харчуванні та норми їх споживання.

11.3. Загальні кваліфікаційні вимоги до робітничої професії. Кваліфікаційна характеристика кухаря.

11.4. Аналіз умов праці при роботі з комп'ютерною технікою.

12.1. Основні способи подавання страв і закусок

12.2. Класифікація, товарна характеристика м’яса і м’ясних продуктів

12.3. Характеристика циклів дисциплін, за якими здійснюється навчання в ПТНЗ.

12.4. Вимоги до приміщень та розташування робочих місць з ПК.

13.1. Організація кейтерингового обслуговування

13.2. Споживчі властивості харчових продуктів.

13.3. Зміст та структура навчального плану, програм, освітньо-кваліфікаційної характеристики підготовки робітника харчових технологій.

13.4. Види та дія газів і парів за дією на організм людини за характером токсичності: 9 груп.

14.1. Характеристика столової білизни

14.2. Стандартизація і сертифікація продовольчих товарів.

14.3. Виховання учнів ПТНЗ у процесі оволодіння професією.

14.4. Виробничий травматизм, професійне захворювання, нещасний випадок на виробництві.

15.1. Санітарно-гігієнічні та протипожежні вимоги до підприємств харчової промисловості та закладів громадського харчування

15.2. Асортимент і класифікація хлібобулочних виробів.

15.3. Поняття про урок. Форми проведення занять теоретичного навчання.

15.4. Метереологічні умови виробничого середовища. Абсолютна вологість, відносна вологість. Допустимі та оптимальні параметри мікроклімату. Механізм терморегуляції. Комфортність.

16.1. Характеристика технологічних процесів

16.2. Фруктоовочеві товари

16.3. Орієнтовна структура уроку теоретичного навчання.

16.4. Забруднене повітря виробничих приміщень. Заходи захисту від пилу. Вентиляція. Класифікація видів вентиляції.

17.1. Види приміщень для обслуговування споживачів та їх характеристика

17.2. Технологія приготування страв з с/г птиці.

17.3. Характеристика типів уроків теоретичного навчання та їх структура.

17.4. Електромагнітне випромінювання. Спектр електромагнітних випромінювань. Заходи захисту від дії електромагнітного випромінювання.

18.1. Машини для обробки м’яса та риби

18.2. Технологія приготування страв і гарнірів з картоплі, овочів, грибів.

18.3. Характеристика уроку виробничого навчання.

18.4. Інфрачервоне випромінювання. Нормування дії на організм. Основні види захисту віж інфрачервоних променів.

19.1. Способи охолодження харчових продуктів. Види холодильного обладнення

19.2. Технологія приготування закусок і холодних страв.

19.3. Можливість використання інформаційних технологій у навчальному процесі.

19.4. Зміст і мета охорони праці. Законодавча та нормативна база України про охорону праці.

20.1. Організація приміщень для обслуговування відвідувачів.

20.2. Технологія приготування солодких страв і напоїв.

20.3. Методи виробничого навчання.

20.4.Організація охорони праці в навчально-визовних закладах.

21.1. Електричні пекарські, жарові печі та шафи

21.2. Молоко та молочні товари.

21.3. Орієнтовна схема плану уроку майстра у навчальних майстернях.

21.4. Заходи по запобіганню виробничому травматизму.

22.1.Технологія виробництва сиру

22.2. Хімічний склад і енергетична цінність харчових продуктів.

22.3. Поурочно-тематичний план теоретичного навчання.

22.4. Виробниче середовище. Робоча зона. Небезпечніта шкідливі чинники.

23.1. Правила подавання холодних, гарячих страв і закусок

23.2. Смакові та ароматичні речовини. Розпушувачі тіста. Желейні речовини. Харчові барвники.

23.3. Структура уроку теоретичного навчання.

23.4. Вимоги до режимів праці та відпочинку при роботі з ПК

24.1. Технологія страв з молока і молочних продуктів.

24.2. Санітарно-гігієнічна підготовка приміщень до обслуговування

24.3. Підготовки викладача до уроку теоретичного навчання.

24.4. Дія електричного струму на організм людини

25.1. Обладнання торгових приміщень.

25.2. Машини для розкочування тіста. Збивальні машини і установки.

25.3 Технологя приготування дріжжового тіста.

25.4. ОРГАНІЗАЦІЯ ОХОРОНИ ПРАЦІ

26.1. Технологія кулінарних виробів з тіста.

26.2. Риба та рибні товари.

26.3. Класифікація послуг закладів р/г.

26.4. Організація роботи з охорони праці в навчально-виховних закладах.

27.1. Принципи складання меню та його оформлення.

27.2. Визначення якості продовольчих товарів.

27.3. Класифікація тіста. Суть процесів, що відбуваються при замісі тіста.

27.4. Вимоги пожежної безпеки для навчальних та навчально-виробничих приміщень.

28.1. Класифікація, товарна характеристика м'яса і м'ясних продуктів.

28.2. Основні способи подавання страв і закусок.

28.3. Методи і прийоми навчання в ПТНЗ.

28.4. Зміст і мета охорони праці. Законодавча та нормативна база України про охорону праці.

29.1. Крохмаль. Цукор. Мед.

29.2. Технологія виробництва борошна.

29.3. Класифікація прийомів та банкетів.

29.4. Основні причини пожеж. Заходи та способи гасіння пожеж.

30.1. Характеристика та обслуговування різних видів банкетів.

30.2. Стандартизація і сертифікація продовольчих товарів.

30.3..Виконання лабораторно-практичних робіт на заняттях з в/н.

30.4. Пожежна безпека в навчальних закладах.

Теплове обладнання харчових підприємств.

Плити відносять до у (варочно-жарочні) теплового обладнання. За допомогою плит можна вести практично всі види кулінарної теплової обробки сировини на підприємствах громадського харчування (варіння, смаження, запікання, випічку та ін), а також розігрівати кулінарні вироби і підтримувати їх в гарячому стані.

Універсальність плит і простота їх обслуговування є причиною широкого розповсюдження плит на малих підприємствах громадського харчування. Плити як основний вид теплового обладнання застосовують на підприємствах з невеликим потоком відвідувачів і незначним об'ємом реалізованої продукції, коли необхідно вести як жарку, так і варіння виробів, а також на підприємствах, що реалізують фірмові і замовні страви. Як допоміжне обладнання плити використовують на підприємствах для ведення тих кулінарних теплових процесів, які неможливо або недоцільно здійснювати на спеціалізованому високопродуктивному технологічному обладнанні.

Технологічна універсальність плит, можливість використання тільки частини їх робочої поверхні при різних температурних режимах і досить розвинена мережа дрібних, спеціалізованих і сезонних підприємств громадського харчування обумовлюють широке поширення цих апаратів.

Сучасні плити, якими комплектуються кухні підприємств, виробляються як зарубіжними, так і вітчизняними виробниками. Їх можна класифікувати за рядом ознак.

В· По виду енергоносія: 1- електричні; 2 - газові; 3- твердопаливні.

В· По використанню у виробничому процесі:

1 - з використанням наплітной посуду; 2- для приготування безпосередньо на жарочної поверхні;

3- для комбінованого використання (спеціальні покриття).

В· За конструктивному рішенню:

- несекційних і секційні (для установки в лінію);

- з круглими і прямокутними конфорками (з нерухомими і шарнірно встановленими);

- з чавунними або склокерамічними конфорками;

- настільні або підлогові (на відкритому стенді або на шафі);

- жарова шафа з конвекцією (з пароувлажненія або без) або без конвекції.

В· За типом нагрівальних елементів в електричних моделях

- із закритим нагрівальним елементом (спіраллю) всередині розбірної чавунної конфорки;

- з теном з нижньої боку чавунної конфорки;

- з теном всередині нерозбірними чавунної конфорки;

- з відкритим нагрівальним елементом (спіраллю) з нижньої сторони склокерамічною конфорки;

- з ІЧ-генераторам і (Галогенові нагрівачі) з нижньої сторони склокерамічною конфорки;

- з індукторами з нижньої боку склокерамічною конфорки (індукційні плити).

В· За типом нагрівальних елементів в газових моделях: 1 - з відкритими пальниками;

2- із закритими пальниками; 3- з комбінованою робочою поверхнею.

Дата добавления: 2015-08-17