Читайте также:
|
Обробка лускатої риби
Залежно від розміру і кулінарного використання застосовують кілька способів обробки риби.
Процес обробки риби (крім окуневих) складається з таких операцій — розморожування мороженої риби, обчищання луски, видалення плавників, зябер, очей,нутрощів (через розріз на черевці), промивання.
Розморожують дрібну рибу у воді. Луску обчищають вручну шкребками або середнім ножем кухарської трійки у напрямі від хвоста до голови, спочатку з боків,а потім з черевця.
Плавники видаляють, починаючи з спинного. З голови видаляють зябра, підрізавши з обох боків під зябровими кришками, і очі.
Потрошать рибу через розріз у черевці. З розрізаного черевця ножем видаляють нутрощі і зачищають внутрішню порожнину від плівок і згустків крові. Ділянки м’якоті, на які просочилася жовч, видаляють.
Розбирання риби на філе. Рибу масою більше ніж 1,5 кг розбирають на філе методом пластування, потім нарізують на порційні шматочки або використовують для приготування січеної натуральної і котлетної маси.
Внаслідок пластування дістають два філе: з шкірою і реберними кістками (верхнє філе), реберними і хребетною кістками.
На підприємства масового харчування крім риби надходять також і морепродукти, які поділяють на такі групи: ракоподібні (краби, креветки, омари, лангусти); молюски (кальмари, морський гребінець, мідії, устриці); голкошкірі (трепанги); морські водорості (морська капуста).
Краби надходять на підприємства масового харчування у вигляді консервів. Перед приготуванням страв консервні банки розкривають, знімають папір і кісткові пластинки, відокремлюють цілі шматочки м"якоті.
Креветки надходять свіжозамороженими, варено-охолодженими, а також консервованими. Морожені креветки розморожують на повітрі при температурі 18-20 °С протягом двох годин для того, щоб розділити блок на частини.
Омари на підприємства масового харчування надходять свіжими, варено-мороженими, розібраними (шийки в панцері) і консервованими. Морожені ракоподібні варять у підсоленій киплячій воді протягом 15-20 хв. У гарячому вигляді відокремлюють м"ясо від панцера.
Кальмари розморожують у холодній воді при температурі 20°С, потрошать, видаляють нутрощі, рогову порожнину й очі.
Морський гребінець розморожують на повітрі при температурі 18-20 °С (блоки розкладають в один ряд і залишають на 1-1,5 год.). Потім морський гребінець ретельно промивають холодною водою, використовують для варіння.
Мідії й устриці ретельно обчищають від водоростей і піску, промивають, потім гострим ножем розкривають стулки черепашок. Варено-морожені мідії розморожують у холодній воді або на повітрі і промивають.
Трепанги на підприємства масового харчування надходять сушені, морожені, консервовані. Сушені трепанги ретельно промивають теплою водою, щоб видалити порошок, потім заливають холодною водою і залишають для набухання на одну добу, 2-3 рази міняючи воду. В процесі набухання маса трепангів збільшується в п"ять разів. Після цього їх розрізають уздовж черевця, видаляють рештки нутрощів і варять 2-3 год.
Морська капуста на підприємства масового харчування надходить сушеною, мороженою й консервованою. Сушену морську капусту обчищають від механічних домішок, замочують у холодній воді протягом 12 год. і промивають. Морожену капусту розморожують у холодній воді протягом 30 хв., а потім промивають.
Дата добавления: 2015-08-17; просмотров: 244 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Теплове обладнання харчових підприємств. | | | Правила техніки безпеки при роботі з плитами. |