Обладнання торгових приміщень.

Основним обладнанням залу у будь-якому закладі ресторанного господарства є меблі. Все обладнання в сучасному ресторанному закладі повинно бути зручними, комфортабельними. За зовнішнім виглядом, стилем, формою, розташуванням мають гармоніювати з архітектурним і декоративним оформленням залу.

Меблі та устаткування залів поділяються на дві групи:

Меблі для приймання їжі

Меблі та устаткування для зберігання і транспортування посуду, страв.

Група меблів для приймання їжі — це:

- столи: обідній, ресторанний, банкетний, фуршетний, дитячий, спеціальний, кафетерійний;

- меблі для сидіння: стілець, крісло, напівкрісло, лава-диван, табурет барний, бенкетка.

Група меблів та устаткування для зберігання і транспортування посуду, страв у залах — це:

- візок офіціантський сервісний двох-, трьох’ярусний;

- візок для збирання брудного посуду;

- пересувні електричні касети для підігріву тарілок;

- пересувні касети — тримачі тарілок зі стравами;

- холодильні шафи стаціонарні та пересувні;

- підсобні (приставні) стаціонарні та пересувні на колесах столики;

- підставка під відерце з шампанським, іншими винами;

- меблі для зберігання посуду, наборів, столової білизни (сервант).

Столи для ресторану відрізняються від столів, що використовуються на інших підприємствах ресторанного господарства, розміром і обробкою поверхні столу. У ресторанах встановлюють квадратні, прямокутні і круглі столи з кількістю посадочних місць від двох до восьми. Стільниці мають поліефірне покриття, стійке до дії температури і вологи. Для зменшення шуму стіл накривають спочатку сукном або байкою, а потім скатертю.

Банкетний стіл вищий за Звичайний (760-780 мм), його ширина 1200-1500 мм. Можна також використовувати розкладні столи.

Дитячі столики розміщують у спеціалізованих дитячих кафе, кондитерських, шкільних їдальнях або зазвичай у тих закладах харчування, де стандартним є відвідування ЇХ усією родиною.

Спеціальні столи використовують при організації місць для інвалідів.

Кафетерійні столи встановлюють у кафетеріях, при облаштуванні місць для приймання їжі стоячи, в кафетерії при супермаркетах і в закладах швидкого обслуговування. Висота їх становить 1000-1100 мм. Форма поверхні столу та їх розміри різноманітні: круглі, квадратні та прямокутні. Під поверхнею столу можуть бути гачки та нижній ярус для сумок та пакетів.

Стільці, крісла, дивани повинні бути зручними та правильно підібраними відповідно середнім антропометричним даним людини, тобто мати правильно вибрані висоту, ширину та глибину сидіння. Згідно з антрометричними вимогами, відстань між верхньою поверхнею стола та стільцем повинно становити 290-310 мм. Кількість стільців має відповідати кількості місць у залі. Висота спинки стільця не повинна перебільшувати 50 см. Використання в ресторані стільців з більш високими спинками обтяжує роботу офіціантів. Покриття крісел та стільців може бути різноманітним: натуральним та штучним. Форма крісел для коктейль-холів пов’язана з їх функціональним призначенням. Вони нижчі ресторанних. Основні та специфічні меблі барів — барні табурети та стільці карусельного типу, з упорами для ніг або поперека, інколи — із спинкою та підлокітниками. Деякі бари використовують меблі на замовлення..

Підсобні столики виготовляють із тих же самих матеріалів, що і обідні столи. У ресторанному залі офіціанти ставлять на ці столи таці, а також використаний посуд. Іноді їх приставляють до обідніх столів, щоб на очах у відвідувача розкладати їжу, яку принесли на блюдах, або розливати в тарілки суп із супниць.

Пересувні візки (сервірувальні столики) на колесах призначені для транспортування страв до столів у залі (рис. 5). Деякі моделі їх можуть бути з підігрівом, охолодженням, з ємностями для окремих компонентів салатів, що дозволяє готувати салати в присутності відвідувачів. Є також візки для фламбування страв з пальником та без нього.

Висота візків у межах 730-960 мм, ширина — 400-550 мм, довжина — 450-1000 мм. Візки можуть бути круглої форми діаметром 900 мм.

Холодильні шафи на підприємствах ресторанного господарства використовують для зберігання і охолодження певних видів страв, кондитерських виробів, які швидко псуються, морозива та напоїв у залі (рис. 6). Вони бувають стаціонарними та пересувними. У холодильних шафах, розміщених в торгових залах демонстраційний відсік виготовлено з прозорих склопакетів. Полиці шафи бувають як стаціонарними, так і карусельного типу. Скляні полиці карусельного типу мають круглу форму і обертаються навколо власної осі, що дає змогу роздивитись виставлену продукцію з усіх боків.

Холодильні шафи-вітрини (з однією, двома і прозорішими дверцями) встановлюють безпосередньо в залах ресторанів і кафе або на лініях роздач кафе та бістро разом з холодильними вітринами, прилавками, барами салату, серіями «буфет», «ванни» відкритого і закритого типів, скринями. Особливо необхідні вони в тих випадках, коли кухня винесена в зал, щоб клієнти могли бачити, як і з яких продуктів готують замовлені ними страви. Шафи деяких моделей можуть бути встановлені уздовж стін і сполучені в один ланцюг, що дає можливість викладати широкий асортимент страв, продуктів і напоїв.

Промисловість виготовляє одно- і різнотемпературні шафи, тобто одна шафа може забезпечувати різні температурні режими, оптимальні для різних блюд і продуктів: кондитерських виробів, напоїв, вин, напівфабрикатів. Наприклад, у винній холодильній шафі на кожній полиці може підтримуватися температура від +4 до +18 °С, залежно від сорту вина.

Серванти ставлять звичайно біля стін або колон, вони призначені для зберігання невеликої кількості посуду, приладів, скатертин, серветок, необхідних для роботи офіціанта. Верхні ящики серванта використовують для чистих приладів, серветок, різних пристосувань. У нижніх ящиках зберігається чиста і використана столова білизна. Верхня кришка серванта обклеюється пластиком і використовується як столик сервіровки.

Дата добавления: 2015-08-17