Технологія виробництва сиру

Сир - це харчовий продукт, що виробляється з молока шляхом коагуляції білків, обробки отриманого білкового згустку і подальшого дозрівання сирної маси. При дозріванні всі складові частини сирної маси піддаються глибокі зміни, в результаті яких у ній накопичуються смакові і ароматичні речовини, купуються властиві даному виду сиру консистенція і малюнок. Серед продуктів харчування сир займає одне з перших місць за харчовою та енергетичною цінністю. Харчова цінність сиру визначається високим вмістом у ньому білка, молочного жиру, а також мінеральних солей і вітамінів в добре збалансованих співвідношеннях і легкопереваримой формі. У 100 г сиру міститься 20-30 г білка, 32-33 г жиру, близько 1 г кальцію, 0,8 г фосфору. У сирі міститься велика кількість вільних амінокислот, у тому числі всі незамінні. Важливою особливістю сиру як харчового продукту є його здатність до тривалого зберігання. Так вироблені за традиційною технологією сири швейцарський, радянський, голландський і ін можуть зберігатися при мінусових температурах протягом декількох місяців.

В основі виробництва сиру використовується ферментативно мікробіологічний процес, перебіг якого залежить від фізико хімічних властивостей молока, складу мікроорганізмів закваски, їх здатність розвиватися в молоці, в згустку і сирної маси і умов технологічного процесу.

До відмітних особливостей технології м'яких сирів відносять:

застосування високої температури пастеризації молока (76-80 ° С з витримкою 20-25 с);

внесення до пастеризоване молоко підвищених доз бактеріальних заквасок (1,5-2,5%), що складаються в основному з штамів молочнокислих та ароматобразующіх стрептококів, а для окремих видів сирів - і молочнокислих паличок;

підвищені зрілість і кислотність молока перед згортанням і отримання більш міцного згустку;

дроблення згустку великими шматками (російська камамбер, Нарочь, чайний та ін);

відсутність другого нагрівання (за винятком домашнього сиру);

вироблення одних видів сирів свіжими за участі тільки молочнокислих бактерій, а інших дозріваючими за участю молочнокислих бактерій або дозріваючими за участю молочнокислих бактерій, а також цвілі та мікрофлори сирної слизу;

багато м'які сири на відміну від твердих сирів мають ніжну, м'яку консистенцію та підвищений вміст вологи в період дозрівання і в готовому продукті.

М'які сири виробляють без дозрівання (1-2 сут.), З короткими термінами дозрівання (5-10 сут.) І тривало дозріваючими (20-45 сут.).

Вміст у м'яких сирах білків та інших азотистих сполук, представлених у розчинній формі, добре засвоєної організмом людини - у 2-3 рази вище, ніж у твердих сирах.

У загальному вигляді процес виробництва сичужних сирів можна представити наступною схемою:

підготовка молока до переробки;

згортання молока;

обробка згустку і сирного зерна;

формування і пресування сиру;

посолка сиру;

дозрівання сиру;

підготовка сиру до реалізації (фасування, маркування, упаковка і транспортування);

зберігання.

Дата добавления: 2015-08-17