Введение. Содержание

Содержание

Введение……………………………………………………….……………………………...………. стр2

Характеристика проектируемого предприятия……………………………………...…………..... стр5

Характеристика проектируемого цеха………………………………………………….......……….. стр6

Технологические расчеты

Расчет производственной программы………………….........……………………………………..... стр8

Составление таблицы и графика загрузки торгового зала………...............………………….......... стр8

Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребление отдельных видов……………….…………………………………………………....................…………..…… стр11

Расчет горячих, холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий по нормам потребления на одного человека в день……………………..................................…………...…... стр12

Информационное обеспечение предприятия

Разработка ассортиментного минимума для проектируемого предприятия……..........……...... стр13

Составление меню………………………………………………………………….................…….. стр14

Разработка производственной программы проектируемого цеха (холодный, горячий)................................................................................................................................................. стр16

Составление таблицы и графика реализации блюд………………………….....……………......... стр19

Составление технологических карт на блюдо……….......……………….……………………….. стр25

Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто, составление сырьевой ведомости………………………………………………………………………………………….… стр50 Составление требования на

склад……………………………………………............................................................................….. стр51 Расчет рабочей силы.

Расчет рабочей силы для горячего и холодного цехов…………………………………....................................................................………………..... стр54

Составление графика выхода на работу……………...........…………………………………….... стр56

Расчёт производственных столов……………………………………....………………………..… стр57

Технологический расчёт и подбор

оборудования…………………………………………………………….......................................... стр58

Расчёт полезной площади цеха......................................................................................................... стр61

Подбор кухонной посуды и инвентаря………...............……………………..………………...… стр65

План цеха в масштабе 1:10 или 1:20 с размещением оборудования……………..………...…... стр68

Заключение…………………………………………………………………………………...…....... стр69

Список литературы…………………………………………………………..................................... стр70

1. Приложение№1…………………………………………………………………………………..... стр50

2. приложение№2……………..………………………………………………………………............ стр56

3. Приложение№3……………………………………………………………………………….…… стр68

4. График№1………………………………………………………………………………………….... стр8

5. Графики№2 №3 №4 №5………………………………………………………………...……..…. стр20

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Приготовление пищи древнейшая отрасль человеческой деятельности.

Кулинарные рецепты и приёмы складывались в результате многовековой эволюции способов приготовления пищи в домашних условиях. После появления предприятий внедомашнего приготовления сложилась профессиональная кулинария. Повара – практики и профессионалы значительно усовершенствовали традиции народной кухни и расширили ассортимент блюд.

Первые предприятия общественного питания, организованные в нашей стране были созданы после Великой Октябрьской Социалистической Революции в целях организации питания трудящихся на научной основе. Создание крупных механизированных предприятий, призванных обеспечить население здоровой и полноценной пищей потребовало разработки новой технической дисциплины – технологии производства продукции общественного питания, которая изучает рациональное приготовление пищи в условиях массового производства.

Русская кухня всегда поражала иностранцев, удивляла национальным, глубоко самобытным характером, неповторимым сочетанием продуктов в блюдах, способами приготовления.

Прошло немало столетий, прежде чем русская кухня обрела свои черты, утвердился её характер. У каждого народа тысячелетиями складывался свой жизненный уклад, язык, своя культура. Пища русского народа, как и любого другого, самым непосредственным образом связана с природными и социально – экономическими условиями жизни, и в то же время её отличает национальность форм. Это выражается в самом характере питания русских людей, способах и порядке приготовления блюд, привычках и предпочтениях, особенностям рациона, да и самого приёма пищи.

ХХ век внёс в незыблемые тысячелетиями людские понятия очень много нового, это новое затронуло и кулинарию. Если сравнивать кулинарные привычки и нравы начала и конца ХХ столетия, то можно определённо говорить о том, что в прошлом веке произошла самая грандиозная, но и самая тихая и замедленная, постепенная кулинарная революция.

Но охарактеризовать и оценить её историческое значение может только профессиональный кулинар и профессиональный историк. Причём далеко не всякий, а лишь тот, кто застал ещё домашнюю кулинарию начала ХХ века в полном её расцвете и одновременно дожил до современной ширпотребной американизированной кухни “Макдональдсонов”и получил возможность ознакомиться с нынешним состоянием национальных кухонь в странах Европы и Азии.

Последний великий повар французской школы, продолжатель и ученик французских поваров-классиков XVIII и XIX веков Огюст Эскоффе (родился в 1847 г.) прожил 89 лет и был последним из живых классиков ХХ века, дожил до 1935 года. Его кулинарный наследник и продолжатель, датский повар и теоретик гастрономии Эйлер Йоргенсен, основавший ресторан «Эскоффье» в Копенгагене и 25 лет владевший им, вынужден был продать его в 1968 году и отошёл от дел к середине 70-х годов. Это был последний представитель старой классической французской школы, блестящий повар-практик и глубокий и разносторонний автор кулинарных эссе, и издатель “Кулинарного календаря”, одного из последних в Европе солидных, толстых кулинарных периодических изданий.

Разумеется, иво второй половине ХХ века взападной Европе появлялись новыеталантливые мастера поварского икондитерского дела, но они уже не имели тесных, прямых связей скухней первой половины ХХ века, вырослии сформировались как мастера вновых историко-кулинарных условиях, были всецело людьми послевоенной формации.

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления (ГОСТР 50647 – 94 «Общественное питание. Термины и определения»).

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли – реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

1. производство кулинарной продукции;

2. реализация кулинарной продукции;

3. организация ее потребления.

Предприятия общественного питания осуществляют свою деятельность на основании нормативных документов:

1. Закон о защите прав потребителей

07.02.1992 г. с поправками в 2004 г.

2. О стандартизации

27.12.1995 г.

3. На основании приказа

«Правила производства и реализации продукции общественного питания»

13.04.1993 г. № 332

с дополнениями в 1997 г. № 1057

4. На основании ГОСТа:

а) классификация предприятий

б) услуги предприятий

в) ОСТ – требования к производственному персоналу.

Ассортимент выпускаемой продукции очень разнообразный, для его приготовления используют разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.

Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

Предприятия общественного питания предоставляют кроме услуги питания много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга.

Развитие предприятий общественного питания позволяет:

1. осуществлять экономию общественного труда населения;

2. обеспечить горячим питанием рабочих и служащих;

3. рационально использовать продовольственное сырье;

4. сбалансировать рациональное питание, что способствует улучшению здоровья населения.

Дата добавления: 2015-08-17