Краткая характеристика и рациональная организация цехов, в которых готовятся данные блюда.

При организации заготовочных цехов должны быть достигнуты поточность производства и последовательность технологических процессов, для чего определяют линии обработки: картофеля и корнеплодов; луковых овощей; капусты, зелени и прочих овощей.

Режим работы заготовочных цехов зависит от типа предприятия, объема производства и способа реализации п/ф. Заготовочные цехи, обслуживающие только своё предприятие, работают, как правило, в одну (дневную) смену. В вечернее время дежурный повар готовит порционные п/ф. по заказам посетителей.

При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса.

В овощном цехе отсутствует должность бригадира, здесь занято, поскольку 2-5 человек, которыми руководит непосредственно заведующий производством. Он по плану- меню составляет график выпуска овощных п/ф. партиями в зависимости от сроков реализации блюд. Иногда работников этого цеха включают в состав комплексной бригады.

В холодном цехе руководит бригадир, который в соответствии с планом-меню организует отпуск блюд, контролирует их качество. Повара 5 и 6 разрядов готовят более трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара 4 разряда подготавливают продукты: варят картофель и овощи, жарят мясные рыбные п/ф. для холодных блюд, нарезают овощи на машинах, обрабатывают сельдь.

Работа повара соусного отделения состоит из следующих операций: ознакомление с планом меню и технологическими картами; получение продуктов необходимых для приготовления блюд; подбор посуды.

Работу горячего цеха возглавляет повар 6 разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдения выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд. Работает несколько поваров 5 и 6 разрядов (кроме бригадира).

Дата добавления: 2015-08-17