Для фарша:
Яйца варим вкрутую, в слегка подсоленной воде при слабом кипении с закрытой крышкой (температура 101-102 ˚С), 12мин, охлаждаем в ледяной проточной воде.
Репчатый лук пассируют - обжаривают продукты при температуре 110-120 ˚С без образования поджаристой корочки.
Печень обжариваем в жире при температуре 110-120 ˚С, без образования поджаристой корочки
Обжаренную и размельченную на мясорубке печень смешиваем с пассированным репчатым луком, мелкорублеными яйцами, солью и перцем. Формируем и панируем котлеты.
Сформированные и панированные котлеты обжариваем в жире при температуре 110-120˚С, без образования поджаристой корочки, потом запекаем, т.е. нагреваем продукт в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки. При способе жарки в жарочном шкафу продукт подогревается равномерно при температуре 160-270˚С, при помощи теплопередачи снизу и движения горячего воздуха или инфракрасной радиации от стенок шкафа сверху. Запекают до готовности 10-15мин.
Подаем котлеты с комбинированным с гарниром, поливая сливочным маслом.
Картофель пюре (гарнир)
Картофель кладем в кипящую подсоленную воду и варим при слабом кипении с закрытой крышкой (температура 101-102 ˚С). До полного разваривания и готовности.
Сливаем воду из кастрюли. В горячий картофель вливаем теплое молоко и взбиваем до однородной консистенции.
Подается с котлетами фаршированными с печенью.
Дата добавления: 2015-08-17; просмотров: 67 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Сало шпик | | | Оформление и отпуск блюд. Требования к качеству и сроки хранения. |