ВВЕДЕНИЕ. Одной из задач повышения благосостояния народа является его

Одной из задач повышения благосостояния народа является его

высококачественное питание, оптимально сбалансированное по содержанию отдельных пищевых веществ, их физиологической и энергетической ценности.

Ежедневное, повсеместное и всенародное потребление хлеба и хлебобулочных изделий дает основание считать их продуктами питания, имеющими первостепенное значение.

Энергетическая ценность (ЭЦ) хлеба и хлебобулочных изделий в значительной степени связана с их влажностью. Содержание влаги в хлебе и хлебобулочных изделиях является одним из основных факторов, влияющих на ЭЦ хлеба.

Потребление хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности играет существенную роль в энергетическом балансе питания человека, примерно на одну треть (на 34%) покрывая его потребность в энергии.

Потребление хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности играет существенную роль в покрытии потребности человека в белке и наиболее важных аминокислотах; в углеводах (крахмал, декстрины, балластные вещества (неусвояемые углеводы), моно- и дисахариды); в органических кислотах; в жире; в минеральных элементах (кальций, фосфор, магний, железо); в витаминах (Е - токоферолы, В1-тиамин, В2 - рибофлавин, ВЗ - пантотеновая кислота, РР - ниацин, В6 - пиридоксин, В9 - фолацин).

Из этого следует, что и в этом отношении хлебные изделия в пищевом рационе имеют существенное значение.

Состав и свойства хлеба определяются сырьем, которое используется для его изготовления, и физико-химическими и биохимическими процессами производства. Процесс производства хлеба и булочных изделий слагается из следующих шести этапов: 1) прием и хранение сырья; 2) подготовка сырья к пуску в производство; 3) приготовление теста; 4) разделка теста; 5) выпечка; 6) хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

Каждый из этих этапов складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов.

1 Характеристика, ассортимент и конкурентоспособность хлебных изделий повышенной биологической ценности ТОО «Меркур-нан»

Хлебных изделий повышенной биологической ценности – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка.

Обширный ассортимент хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности насчитывает несколько сотен сортов и разновидностей, которые можно подразделить на следующие группы:

- по виду муки – на хлеб ржаной, пшеничный и хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки;

- по способу выпечки – на формовой и подовый; по форме – на батоны, булки, плетенки и т.д.;

- по рецептуре – на простой, изготовленный из муки, воды, соли и дрожжей, улучшенный - с добавлением к основному сырью 3-6 % 9на 100 кг муки) сахара или патоки, в некоторые сорта – жира (не более 7 %) и пряностей и сдобный – с большим количеством сдобы (сахара – 7-30 %, жира – 7-15 % и др.);

- по способу разделки и выпечки – на весовой и штучный; по назначению – на обыкновенный и диетический.

Простые сорта хлеба получают из сеяной, обдирной и обойной муки; выпекают на поду и в формах, весовым и штучным. Улучшенные сорта хлеба готовят из тех же сортов муки, добавляя патоку и солод; в некоторые сорта добавляют тмин, кориандр или анис. Хлеб характеризуется приятным вкусом и запахом, замедленным черствением. К улучшенным сортам ржаного хлеба относят «Президентский».

Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки выпекают из всех сортов ржаной муки и пшеничного 1-го, 2-го сортов и обойной. Добавление пшеничной муки улучшает структуру хлеба, а смешивание двух видов муки в разных соотношениях позволяет получать изделия, различные по вкусу, объему, пористости, внешнему виду. Хлеб вырабатывают простым и улучшенным, подовым и формовым, весовым и штучным.

В рецептуру простого хлеба чаще всего входит ржаная обдирная мука в сочетании с пшеничной обойной (Украинский), 2-го сорта, 1-го сорта, но могут быть и другие варианты.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба выпекают в более широком ассортименте: Бородинский.

Из пшеничной муки вырабатывают простой и улучшенный хлеб, булочные и сдобные изделия.

К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего, 1-го и 2-го сортов.

Булочные изделия выпекают из муки высшего, 1-го и 2-го сортов. Это подовые штучные изделия в виде батонов, булок, булочек, хал, плетенок, витушек, калачей по 500 г и менее, в рецептуру которых входит менеее чем 7 % жира и 7 % сахара.

Сдобные изделия содержат 10-26 % сахара, 7- 20 % жира, 0,8-16 % яиц, варенье, повидло, сахарную пудру и др. Различают сдобу обыкновенную, выборгскую простую и фигурную. К этой же группе относят хлеб Донецкий, Сдобный в упаковке, хлебец Ленинградский, калач Юбилейный и др.

Диетические и лечебные хлебные изделия являются изделиями специального назначения.

Хлеб для диабетиков почти не содержат крахмала и сахара. Он бывает Белково-отрубным –из клейковины и пшеничной отрубей, белково-пшеничным – из клейковины и пшеничной муки.

Зерновой хлеб предназначен для лиц, страдающих вялостью желудочно-кишечного тракта. Выпекают его из пшеничной муки высшего сорта (40 %) с добавлением дробленого зерна пшеницы (60%).

Йодированный хлеб и хлебные изделия с повышенным содержанием отрубей, кальция, белков, минеральных веществ или витаминов, с пониженной или повышенной энергетической ценностью, с пониженной кислотностью, с лецитином.

Дата добавления: 2015-07-21