Особенности микроволновойой сушки

Микроволновая технология - серьезное достижение науки и техники, продукт десятилетних исследований ученых-аграриев и военно-промышленного комплекса, не имеющая аналогов в мировой практике. С помощью микроволнового оборудования действительно можно решать актуальные задачи многих производств - сушить рыбу, мясо, зерно, фрукты и овощи, лесоматериалы, кирпич и овечью шерсть, хлопок-сырец, лекарственные травы, повышать качество комбикормов, извлекать из растительного сырья соединения, альтернативные ядохимикатам (пестициды естественной природы). Микроволновая технология и созданное на ее основе микроволновое оборудование для сушки фруктов, оборудование для сушки овощей позволяет не только высушивать продукцию, но и получать пищевые красители, размораживать рыбу, мясо, овощи, ягоды и другие продукты питания, проводить бестемпературное консервирование и многое другое.

В современной истории науки и техники микроволновая технология прошла необычный путь - от оборонной промышленности, минуя другие отрасли хозяйства, в бытовую технику, и лишь затем - в науку и промышленность. В настоящее время интенсификация под воздействием микроволнового излучения применяется во многих промышленных процессах: сушка пищевых продуктов (сушка рыбы, мяса, зерна и круп, сушка овощей и фруктов), сушка и склеивание древесины, производство фарфоровых и фаянсовых изделий, строительство, разработка нефтяных месторождений и т.д. Микроволновое оборудование становится необходимым технологическим компонентом крупных рентабельных производств[3].

Микроволновый метод сушки основан на воздействии на обезвоживаемый продукт интенсивного электромагнитного поля сверхвысоких частот (СВЧ). Под действием СВЧ поля молекулы воды (диполи) начинают совершать колебательные и вращательные движения, ориентируясь с частотой поля по его электрическим линиям. Движение молекул - это и есть тепловая энергия. Чем больше воды в заданном объеме, чем больше молекул участвует в

этом движении, тем больше тепловой энергии выделяется. Таким образом, разогрев происходит во всем объеме продукта, причем более влажные участки получают больше энергии. За счет этого происходит удаление влаги, сушка продукта, и, одновременно, - выравнивание влажности в объеме продукта. Причем при снижении влажности сырья процесс сушки продукта не замедляется, поскольку механизм теплопроводности не играет здесь ключевой роли. Микроволновая сушка рыбы, мяса, грибов, круп, овощей и фруктов характеризуется малым временем и относительно низкой температурой процесса, что применительно к пищевым продуктам обусловливает очень высокую сохраняемость полезных веществ и витаминов. Источником энергопотребления генераторов СВЧ энергии является только электроэнергия, что обеспечивает их исключительную экологическую чистоту. Единственным ограничением этого метода является относительно низкий (60%) КПД преобразования энергии электрического тока в энергию СВЧ поля в микроволновом оборудовании. В этой связи целесообразно применять микроволновое оборудование при низких влажностях (ниже 50%), т.е. в том диапазоне влажностей, где энергоемкость этого метода ниже, чем у конвекционного метода. Следует отметить, что под воздействием интенсивного СВЧ поля происходит практически полное уничтожение микрофлоры (обеззараживание продукта), что многократно увеличивает срок хранения полученного сухопродукта и делает микроволновое оборудование еще более эффективным средством промышленного производства.

При микроволновом вакуумном обезвоживании легко обеспечить дозированную подачу энергии на обрабатываемый продукт, но сравнительно сложно определить температуру продукта. Вся микроволновая энергия идет только на нагрев продукта и на испарение влаги из него. За счет эффекта теплопроводности от нагретого продукта часть энергии (легко учитываемая) идет на нагрев контейнера. Для правильной дозировки энергии, поступающей на продукт, необходимо знать начальные параметры, а именно: массу продукта, его начальную и конечную влажность[4].

Сушка рыбы, мяса, грибов, зерна, круп, овощей и фруктов микроволновым излучением отличается высокой скоростью и большой эффективностью. Микроволновое оборудование для сушки фруктов, оборудование для сушки овощей и других продуктов, сушка продукта с применением энергии микроволн взамен используемых в настоящее время в большинстве эксплуатирующегося сушильного оборудования теплоносителей позволяет значительно упростить технологическую схему сушки продукта, исключив все процессы и аппараты, связанные с подготовкой теплоносителя, а также вредные выбросы в атмосферу.

В настоящее время пищевые продукты, высушенные с помощью микроволновых технологий в микроволновом оборудовании, применяются в следующих пищевых производствах:

- производство пищевых концентратов для первых и вторых блюд, соусов и специй;

- производство продуктов быстрого приготовления;

- производство продуктов детского питания;

-производство продуктов диетического питания;

- производство продуктов для спортсменов;

- хлебопекарное производство;

- молочное производство;

- мясное и колбасное производство;

- кондитерское производство, производство начинок, повидла, конфитюров;

- производство алкогольных и безалкогольных напитков;

- производство рыбных консервов и пресервов;

- лечебно-профилактическое, оздоровительное, общественное питание, питание в детских и учебных заведениях.

Применение натуральных сушеных ингредиентов, изготовленных микроволновым способом сушки, позволяет производителям пищевых продуктов:

- обогатить продукцию, подвергаемую сушке, витаминами, биологически активными веществами, макроэлементами и другими полезными веществами;

- придать продукции вкус, цвет и аромат натурального продукта;

- применять сухопродукт вне сезона и во время отсутствия свежих овощей;

- гарантировать изготовление продукции высокого качества, микробиологически чистой;

- значительно снизить отходы производства, решить вопросы утилизации отходов после обработки сырья;

- удешевить хранение и транспортировку продукта;

- значительно сократить время приготовления, энерго- и трудозатраты, связанные с обработкой сырых овощей, повысить производительность труда при приготовлении пищи в общественном питании до 48 раз;

-увеличить срок хранения продукта до 1 года без применения дополнительных средств химической обработки;

- снизить себестоимость продукции[2].

Дата добавления: 2015-07-20