Читайте также:
|
В ходе опытов в ИК- печи проводили тепловую обработку тестовых заготовок в течении заданного времени с определенной интенсивностью, по возможности соответствующей оптимальному режиму процесса выпечки.
Образовавшиеся во время выпечки водяной пар и CO2 пропускают коротковолновые инфракрасные лучи, что увеличивает интенсивность выпечки хлеба. В печах со светлыми излучателями предотвращается перегрев пара, который должен находиться в среде пекарной камеры в насыщенном состоянии.
Процесс выпечки с изменением агрегатного и коллоидного состояния продуктов - тот самый случай нестационарного теплового процесса, сопровождающегося выделением и испарением влаги тестовых заготовок, подвергающихся термообработке под воздействием окружающего воздуха и тепловых потоков oт ИК- генераторов.
Тестовые заготовки подвергали тепловой обработке ИК-излучением в две стадии. Заготовки поступают в хлебопекарную печь, где на первой стадии в течении 90-120 с при воздействии ИК-облучения с длиной волны 1,1 мкм и мощностью теплового потока 4,8 кВт/м происходит формообразование теста – изделии. На второй стадии в течении 60-120 с под воздействием теплового потока мощностью 3,3 кВт/м происходит интенсивное образование корочки на поверхности выпекаемого изделия. Затем ИК-излучатели включают, и дальнейшее формирование корки изделий идет в режиме допекания в течении 60-90 с.
При выпечке мучных кондитерских изделий типа печенье к молочные коржики пришли к выводу, что ИК- режим выпечки оптимален. Для мучных кондитерских изделий первая стадия термообработки завершается в течении 2 мин, При воздействии теплового потока ИК-излучения мощностью 14-16 кВт/м происходит формообразование изделий, и температура на поверхности достигает для печенья 120 и коржиков 145°С. В дальнейшем при воздействии теплового потока мощностью 6-8 кВт/м в течении 2,0-2,5 мин температура на поверхности печенья достигает 138-140, а в коржике 160°С из-за относительно меньшей толщины тестовой заготовки. В итоге выпечка изделий завершается в течении 1,0-1,5 мин при меньшей мощности теплового потока (8-10 кВт/м). Здесь работа ИК-излучатедя при интенсивном режиме осуществляется через каждые 15 с.
Исследования показали, что выпечка в условиях интенсивного подвода тепла снизу и сверху ускоряет рост объема тестовой заготовки. Так, втечении 2-2,5 мин, изделия принимают максимальный объем.
Изделия имеют пористый мякиш, а верхняя корка в большинстве случаев - ровную поверхность, окраску от желтого до светло-коричневого с отдельными более темными участками. В процессе выпечки на этих участках происходит более интенсивный прогрев поверхности, что приводит к их потемнению.
Нижняя корочка имеет более равномерную поверхность исветло-коричневую окраску.
При ускоренном прогреве у изделия образуется сравнительно небольшая доля корочки по отношению к общей массе изделия.
Верхняя корочка, как правило, толще нижней.
Следует отметить, что в течении всего процесса выпечки температура среды пекарной камеры превышала температуру выпекаемых изделий.
Органолептическая оценка полученных изделий соответствовала действующим стандартам.
В результате исследований было установлено, что при выпечке мучных кулинарных изделий ИК-излучение обладает существенными преимуществами по сравнению с радиационно-конвективным способом выпечки изделий.
Применение ИK-излучения улучшает технологические процессы при вьпечке мучных кулинарных изделий, в результате чего повышаются качество и физико-химические показатели готовых изделий.
Продолжительность выпечки с использованием ИК- излучения сокращается в 1,5-2,2 раза.
На основе экспериментальных исследований разработаны рекомендации по выбору режимов процесса выпечки мучных кондитерских изделий при ИК-облучении.
Список литературы
1 Козелкин В. В., Усольцев И. Ф. Основы инфракрасной техники. М: Информатротех, 1967.- 288 с.
2 Хранение и переработка сельхоз сырья.- 2000.- №11.- с.58-60.
3 Хранение и переработка сельхоз сырья,- 2001.- № 2.- с. 16-17.
Дата добавления: 2015-07-20; просмотров: 164 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Инфракрасный нагрев | | | Сущность процесса инфракрасной сушки |