|
Читайте также: |
Время выпечки зависит от веса хлеба:
Хлеб готов, когда он звучит пусто, если вы постучите по низу.
Для блестящей корочки слегка побрызгать хлеб водой и остудить его на решётке, накрыв сухим полотенцем.
Если же вы хотите, чтобы корочка была помягче, то хлеб сразу после выпечки можно накрыть влажным полотенцем на 15-20 минут. Не бойтесь хлеб не станет мокрым.
Пшеничный хлеб особенно вкусный, когда он свежий, а ржаной – на следующий день.
Ну вот и всё, если у вас будут возникать вопросы я всегда буду готова вам помочь.
Ещё рецепты хлеба на закваске (ссылки)
· http://forum.say7.info/topic4203.html
· http://forum.say7.info/topic4119.html
· http://forum.say7.info/topic4035.html
· http://forum.say7.info/topic5384.html
· http://forum.say7.info/topic3949-175.html
Ответы на вопросы
Мука
| kravec писал(а): |
| Один вопрос, если мне в рецепте нужна мука пшеничная 2-го сорта\такую в наших магазинах днем с огнем не найти\ и первого сорта |
Сигита, бери ту пшеничную муку которая у тебя есть и дело с концом, чё ты будешь себе голову ломать. Ещё ты можешь цельнозерновой муки добавить, часть или полностью. В любом моём рецепте ты можешь муку заменить, единственное тебе надо будет количество воды немножко изменить, чем темнее мука, тем больше воды она берёт.
| kravec писал(а): |
| А цельнозерновая, это крупный помол? |
Цельнозерновая, это мука которая непросеянная, еще её называют обойная мука.
| kravec писал(а): |
| Видишь-ли, я не очень в этом разбираюсь, да и выбора у нас нет\только 550, 812, и ржаной один сорт\ Пшеничная 2-го сорта, она что темнее, или какое отличие? |
А может 812 это и есть 2-ой сорт? Нет, посмотрела, 812 - это первый сорт.
Сигита вот статья, здесь ты можешь узнать всё о муке, я в этом деле тоже не профи..
| Птычка писал(а): |
| ты случайно не знаешь, как переводится Dinkel Mehl и Grünkern Mehl |
Dinkel- это полба(дикая пшеница), a Grünkern- тоже что то подобное.
Я с Dinkelmehl пробовала хлеб печь, но мне он не очень нравится, суховатый получается. И стоит Dinkelmehl в два раза дороже чем другой сорт муки, но её можно в любом рецепте заменить пшеничной мукой,только воды надо будет брать поменьше.
Вот тут ты можешь про полбу почитать
на русском: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0
на немецком: http://de.wikipedia.org/wiki/Dinkel
| Птычка писал(а): |
| Как то делала закваску Hermann (ты с такой сталкивалась?), |
Я знаю такую закваску, но только для сладких пирогов, а хлеб я с ней никогда не делала. Вообще мне и пироги с этой закваской не нравились.
| Ljubovj Pasecnaja писал(а): |
| Уже скопировала твои рецепты, но вот с мукой как быть, даже не знаю, у нас она совсем другая. На нашей муке нет никаких номеров, но попрошу сына, чтобы он поискал в супермаркетах, у нас есть немецкий магазин супермаркет SKY, может быть там есть эта мука. |
Мне кажется ничего страшного что номеров нету, самое главное чтобы мука ржаная или пшеничная была. Только с добавкой воды надо осторожно быть. У нас тут чем выше сорт муки тем больше жидкости добавлять надо. И ещё чем выше сорт, тем мука темнее и витаминов в ней больше. Мне кажется что тебе просто попробовать надо, я думаю всё получится.
| Ганна писал(а): |
| Аня, если я ржаную муку заменю на белую сорт 1050, но закваска будет ржаной из этого что то получится? |
Аня, ты же можешь из ржаного стартера сделать пшеничную закваску.
Ты хочешь изменить этот рецепт?
На хлеб только с пшеничной муки надо меньше готовой закваски и пшеничная мука берёт меньше воды чем ржаная. Поэтому немножко осторожно надо быть когда муку заменить хочешь. У меня есть рецепты пшеничного хлеба…
| Света31 писал(а): |
| Всё хочу попробовать испечь твой хлебушек, только чёй то я не могу найти ржаной муки. Какой то город у нас отсталый |
А как у вас там с пшеничной мукой 2-го сорта и цельнозернистой мукой выглядит? С них тоже можно хлеб на закваске делать. Я только ещё рецептов не выставила, не успеваю просто. Да и мне хлеб с добавкой ржаной муки больше нравится и хранится он лучше. Посмотри у вас в больших магазинах может там всё таки есть ржаная мука.
| Ирсен писал(а): |
| нас в магазинах продаётся мука уже со всякими добавками, для бак автоматов.Там нужно только воды добавить и всё.Я думаю ты видела такую.Меня интерисует твоё отношение к такой муке и выпечке из неё |
Раньше иной раз я пользовалась хлебными смесями, но они мне не очень нравились, хлеб очень быстро черствеет да и на вкус не сравнить с хлебом который ты сделаешь сама. И я вообще противник полуфабрикатов, в домашний хлеб входят только мука, вода, соль и закваска, а в смесях ещё очень много химии, состав можно почитать на упаковке.
| Ирсен писал(а): |
| Очень хочеться свежего хлебушка, а времени особо нет.Или всё же попробывать сделать всё своё |
Ирина, самому печь хлеб занимает не сильно больше времени чем с хлебной смеси, это тебе просто так кажется. Конечно я тебе посоветую всё делать самой, можешь начать с простого рецепта хлеба с добавлением дрожжей, а потом попробовать сделать хлеб на закваске. Здесь на форуме уже многие девочки, которые раньше не пекли хлеб, достигли отличного результата и подтверждают что возьми с хлебом не так ух и много. Если у тебя есть желание, пройдись по моим рецептам хлеба и почитай отзывы, ты увидишь какой красивый и вкусный хлебушек пекут девочки.
Виды и сорта муки (статья)
Вид муки определяется родом зерна, из которого изготовлена эта мука. Основными видами хлебопекарной муки является пшеничная и ржаная. Пшеничной муки изготавливается больше, чем ржаной. Это связанное со спецификой районирования выращивания пшеницы и ржи, а также обусловлено приятными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью изделий из пшеничной муки.
Пшеничная мука. В Украине из пшеницы вырабатывают хлебопекарную муку высшего, первого, второго сортов и обойную.
Пшеничную сортовую муку изготавливают из мягкой пшеницы или с добавлением не более 20% твердой. Обойную муку изготавливают из мягкой пшеницы.
Муку высшего, первого и второго сортов изготавливают при двух- и трехсортовых помолах, а также при односортовых помолах. При двух- и трехсортовых помолах получают одновременно два или три сорта муки, тогда как при односортовых - один определенный сорт. При трехсортовом помоле зерна с общим выходом муки 75 % отбирают муку высшего сорта 10-30, первого - 50-40, второго - 15-5 %. При двухсортовом помоле получают муку первого сорта 50-60, второго - 25-15 %. При односортовом помоле выход муки первого сорта - 72, второго - 85, обойной - 96 %. Тип помола и выход муки при помоле зерна обуславливают сорт и химический состав муки.
Мука высшего сорта состоит из тонко измельченных частичек эндосперма, преимущественно его внутренних пластов. Она почти не содержит отрубей и имеет белый цвет со слабым кремовым оттенком. Размер частичек в основном 30-40 мкм.
Мука первого сорта состоит из тонко измельченных частичек всего эндосперма и 2-3 % (от массы муки) измельченных оболочек и алейронового слоя. Частички муки менее однородные по размеру, чем в муке высшего сорта. Их размер в основном составляет 40-60 мкм. Цвет муки белый с желтоватым оттенком по сравнению с мукой высшего сорта. Она содержит меньше крахмала и больше белков, поэтому из этогй муки отмывается больше клейковины, чем из муки высшего сорта.
Мука второго сорта состоит из частичек измельченного эндосперма и 8-10 % (от массы муки) измельченных периферийных частей зерна. Частички муки неоднородные по размеру. Размер их - от 30 до 200 мкм. Цвет муки белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частичками оболочек зерна. Эта мука темнее, чем мука первого сорта. Это обусловлено значительным содержанием периферийных частичек. Массовая частица белков в нем превышает их содержимое в муке первого сорта, но они образовывают значительно меньше клейковины.
Обойную муку получают при обойном односортовом помоле, измельчая все зерно, поэтому она содержит как эндосперм, так и периферийные части зерна. При его производстве оболочки не отсеивают. Мука более крупная, частички неоднородные по размеру. Крупность их от 30 до 600 мкм и более. Цвет муки - белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными измельченными оболочками. По химическому составу она близка к химическому составу зерна.
Ржаная мука. Из зерна ржи вырабатывают сеянную, обдертую и обойную муку.
Сеянная мука формируется в основном с эндосперма зерна ржи. Массовая доля оболочек в нем составляет 2-3 %. Цвет муки - белый с легким сероватым оттенком, Размер частичек - до 200 мкм. Выход его при односортовом помоле - 63 %.
Обдертая мука состоит из эндосперма и 12-15 % периферийных частей. Она более крупное, чем сеяная, немного темнее. Выход его при односортовом помоле 87 %.
Обойную муку изготавливают при обойном односортовом помоле. Измельчают все части зерна. Мука крупная, серого цвета, с массовой долей оболочек 20-25 %. Выход ее 95 %.
Вырабатывается также обойная ржано-пшеничная мука из смеси 60 % ржи и 40 % пшеницы и пшенично-ржаная мука с 70 % пшеницы и 30 % ржи. Выход этих сортов 95 и 96 % соответственно.
Quelle: http://www.proxleb.com/2008/10/26/vidy-i-sorta-muki.html
Западные аналоги российской хлебопекарной муки (статья)
http://mariana-aga.livejournal.com/21323.html
Oct. 20th, 2007 at 9:58 AM
Дата добавления: 2015-07-20; просмотров: 73 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Как создать пар в духовке | | | Разновидности русской ржаной муки |