Сколько стартера нам нужно брать для закваски?

Правила такие:

1. Чем больше стартера мы берём, тем кислее будет наш хлеб.
2. Чем теплее наша закваска стоит, тем меньше стартера нам надо брать.
3. Чем дольше закваска бродит, тем кислее будет хлеб.

Обычно нам нужно брать 10-20% стартера от общего веса муки в закваске. Например: по рецепту нам надо 400г готовой закваски, в которую входит ~200г муки и 200г воды - это значит, что нам надо взять 10-20% стартера от 200г муки - получается мы берём 20-40г стартера на кормление нашей закваски.

Теперь, чем теплее наша закваска стоит, тем меньше стартера нам надо брать:

· 20% стартера, при 20-23°C

· 10% стартера, при 24-26°C

· 5% стартера, при 26-27°C

· 2% стартера, при 27-28°C

Ещё кислота хлеба зависит от общего времени брожения закваски, чем дольше закваска бродит тем кислее хлеб.

У меня стоит закваска в самой тёплой комнате, в которой примерно 23-24°, я делаю обычно 600-800г закваски на 2 большие булки хлеба и беру всегда 80-100г стартера (столько я убираю в холодильник), получается немножко больше чем 20%, но общее время брожения моей закваски не выходит больше 15-16ти часов и я всегда вкусом моего хлеба довольна.

Надеюсь, что это понятно, не надо брать стартера больше, чем муки в закваске, а то она будет голодать и твой хлеб будет очень кислым. А то, что муки намного больше, чем стартера, - не страшно. Разницы нет от того, как мы закваску кормить будем: один или 3 раза. Всё одно надо брать 10-20% стартера от общего количества муки в закваске.

Дата добавления: 2015-07-20