Хлебопекарная и макаронная промышленность

Хлебопекарная промышленность Казахстана целиком создана за годы Советской власти. На первоначальном этапе развития в отрасли преобладали мелкие предприятия с производственной мощностью до 3 т в сутки, которые, составляя 78,3 % в общем количестве предприятий выпускали только 14,1 % всей хлебопекарной продукции. Рост городского населения республики требовал превращения хлебопекарного производства из кустарного промысла в механизированную отрасль промышленности.

В условиях перехода к рыночной экономике в хлебопекарной промышленности, по сравнению с другими пищевыми отраслями, наблюдался бурный рост малых предприятий, вызванный рядом причин. Прежде всего росло потребление хлеба и хлебобулочных изделий как наиболее доступного по цене продукта в условиях низкой платежеспособности населения, что требовало увеличения выпуска хлебопродуктов.

По статистическим данным, потребление хлебных продуктов на душу населения к 1997 г. выросло до 200 кг при значительном сокращении потребления других продуктов питания (мясных, молочных, рыбы, яиц, овощей и фруктов). В 1998-1999 гг. наблюдалось снижение уровня потребления хлебопродуктов, что не является прогрессивной тенденцией, поскольку не происходило одновременного увеличения потребления остальных продовольственных товаров.

Трудное экономическое положение крупных предприятий по производству хлеба обусловило возникновение малых предприятий как более мобильных, способных оперативно реагировать на изменение рыночной ситуации. Несложная технология изготовления продукции, используемая в хлебопекарной промышленности, стало одним из стимулов развития малого предпринимательства.

Поскольку значительная доля продукции производится малыми предприятиями, большинство из которых не может обеспечить соответствующий уровень качества выпускаемых хлебных изделий, особую актуальность приобретает проблема повышения качества хлебопродуктов. К примеру, по расчетам автора [30], в 1998-2000 гг. производство хлебопродуктов малыми предприятиями увеличилось на 28 %, что способствовало росту их удельного веса в общем объеме выпуска продукции с 55,8 до 64,7 %. В целом производство хлеба свежего в республике сократилось с 1290,6 тыс. т в 1990 г. до 569,3 тыс. т в 2000, или на 55,6 %. В этих условиях наблюдалось увеличение (почти в 2 раза) импорта хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, который осуществлялся по высоким ценам, особенно на первоначальном этапе из стран дальнего зарубежья. Импорт продукции является экономически необоснованным, поскольку она может производиться отечественными предприятиями. Кроме того, эта продукция является скоропортящейся, и перевозка ее на дальние расстояния может быть объяснена использованием консервантов при ее изготовлении. Поэтому требуется усиление государственного контроля за качеством импортируемых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и другой мучной скоропортящейся продукции, особенно за использованием консервантов и их количеством.

Наряду с уменьшением объемов производства хлеба и хлебобулочных изделий, необходимо отметить узость их ассортимента. Не производится хлеб диабетический (на сорбите или других заменителях сахара), ахлоридный (без соли), зерновой (усиливающий перистальтику кишечника) и другие его лечебные виды. Мало выпускается хлебопродуктов из ржаной муки, а также из пшеничной с высоким содержанием отрубей, добавлением витаминов, минеральных элементов и других обогатителей, повышающих биологическую ценность готовой продукции. В Концептуальной программе развития агропромышленного комплекса Республики Казахстан на 1993-1995 гг. и до 2000 г. отмечена необходимость разработки и внедрения улучшателей – комплексных ферментных препаратов для регулирования хлебопекарных свойств пшеничной муки и освоения технологии выпечки пшеничного хлеба на жидких дрожжах, приготовленных на основе новых штаммов микроорганизмов и биологических активаторов [46].

В этой программе определена целесообразность организации производства сухой клейковины и введения ее в хлебопродукты с целью повышения их белковой ценности, а также осуществления глубокой переработки муки под действием ферментов, гидролизующих крахмал до глюкозы, и использования глюкозо-фруктовых сиропов, порошков, инулина и других сахаров с целью снижения дефицита сахара в производстве хлебобулочных изделий.

Макаронная промышленность развивалась не как самостоятельная отрасль, а в виде побочного производства - хлебопекарной и мукомольной промышленности. Максимальный объем ее производства составлял 132,5 тыс.т в 1990 г. и сократился к 2000 до 37,8 тыс.т, или на 71,5 %.

В 60-е гг. ученые в качестве научно обоснованной нормы потребления макаронных изделий применяли норму, равную 4,38 кг в год. В настоящее время она составляет 9 кг в год [47].

Сложившийся в 1999 г. уровень производства макаронных изделий на душу населения не обеспечивает потребление ни по современным, ни по прежним научно обоснованным нормам. В 1998 г. величина имеющихся производственных мощностей по выпуску макаронных изделий составляла 156,2 тыс. т при потребности населения республики в этой продукции 136,7 тыс. т, в 1999 г. – соответственно 161,6 и 134,6 тыс. т.

Однако производственные мощности в 1998 г. были использованы на 35,3 %, а в 1999 - на 15,4 %. В региональном разрезе наибольшие производственные мощности по выпуску макаронных изделий сосредоточены в Северо-Казахстанской (42,3 тыс. т при потребности региона в этой продукции 10,1 тыс. т), Алматинской (36,1 при потребности 24,3 тыс. т), Южно-Казахстанской (20,1 при потребности 18 тыс. т) областях. Менее всех производственными мощностями обеспечены Акмолинская (0,2 при потребности 7,9 тыс. т), Жамбылская (0,5 тыс. т при потребности 9 тыс. т).

Следует отметить, что отечественные макаронные изделия, особенно в дореформенный период, по потребительским свойствам (развариваемости, затраченному на приготовление времени) не соответствовали требованиям потребителей. В настоящее время макаронная продукция ведущего предприятия ОАО «Султан», находящегося в доверительном управлении СП «Окан-Казинтер» (60 % – госпакет, 34 % – турецкая фирма), является конкурентоспособной на отечественном рынке. На основе учета объемов производства, отсутствия задолженностей перед бюджетом, количества рабочих мест, качества продукции и других факторов эта компания включена бывшим Министерством энергетики, индустрии и торговли в перечень предприятий, способных выпускать конкурентоспособную продукцию.

Известно, что макаронные изделия высокого качества изготавливаются из муки макаронного помола (крупки и полукрупки), полученной только из твердой пшеницы. На практике их зачастую вырабатывают из муки, не предназначенной для этой цели. В результате отечественная продукция по развариваемости (показателю, наиболее ценимому потребителями) уступает импортной. Определенное влияние на снижение качества макаронных изделий оказывает их выпуск на неспециализированных мощностях. За 1998-1999 гг. объем производства продукции на таких мощностях составил 4,1 тыс. т, или 5 % общего выпуска макаронных изделий. Другой причиной неконкурентоспособности казахстанской продукции является неосвоенность предприятиями технологий производства макаронных изделий быстрого приготовления.

Сокращение объемов производства макаронных изделий привело к уменьшению доли экспорта в общем объеме выпуска с 9,5 % в 1995 до 6,6 % в 2000 г. Экспорт из Казахстана макаронных изделий осуществлялся в основном в страны СНГ и прежде всего в Россию и Кыргызстан. Доля РФ в объеме экспорта в страны СНГ уменьшилась с 91,7 % в 1995 до 69,3 % в 2000 г., Кыргызстана - с 3,3 до 30,4 % соответственно. За 1995-2000 гг. произошло сокращение (на 27,6 %) импорта макаронных изделий.

Помимо СНГ макаронные изделия импортировались из 17 государств. Лидирующие позиции занимали Иран, Китай, Италия, Турция. При этом наблюдается существенное снижение стоимости 1 т импортируемой продукции.

Таким образом, для улучшения функционирования зерноперерабатывающих отраслей требуются: государственный контроль над производством и реализацией зерна, развитие пищевого машиностроения, повышения качества зерна с увеличением доли твердых и сильных пшениц, расширение производства зерна ржи, гречихи и других ценных культур.

Дата добавления: 2015-07-25