Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Пороки вкуса и запаха. -Горький вкус связан с накоплением в сыре пептонов и горьких пептидов

Правила отбора проб молока | Биотехнология производства кисломолочных напитков | Ассортимент кисломолочных напитков | Диетические и лечебно-профилактические свойства кисломолочных напитков | Сметана. Пищевая ценность. | Способы и биохимия производства творога. | Формирование качества молочных консервов на этапах производства. | Пороки сгущенных и сухих молочных консервов. | Пороки масла коровьего. | Сыры сычужные. Классифик. ассортим. товароведная харвктеристика |


Читайте также:
  1. БЛАГОРАСПОЛОЖЕНИЕ, КОТОРОЕ ОПРЕДЕЛЯЕТ СУЖДЕНИЕ ВКУСА, ЛИШЕНО ВСЯКОГО ИНТЕРЕСА
  2. Врожденные пороки развития возникают в результате действия тератогенных факторов
  3. ВСЕОБЩНОСТЬ БЛАГОРАСПОЛОЖЕНИЯ ПРЕДСТАВЛЯЕТСЯ В СУЖДЕНИИ ВКУСА ТОЛЬКО КАК СУБЪЕКТИВНАЯ
  4. ВТОРАЯ ОСОБЕННОСТЬ СУЖДЕНИЯ ВКУСА
  5. Г. Запах без запаха
  6. ИССЛЕДОВАНИЕ ВОПРОСА ПРЕДШЕСТВУЕТ ЛИ В СУЖДЕНИИ ВКУСА ЧУВСТВО УДОВОЛЬСТВИЯ ОЦЕНКЕ ПРЕДМЕТА. ИЛИ НАОБОРОТ?
  7. М. Оценки вкуса товара

-Горький вкус связан с накоплением в сыре пептонов и горьких пептидов, вследствие развития маммококков и микрококков, обсеменяющих молоко в антисанитарных условиях его получения и при низкой температуре созревания сыра.

-Прогорклый вкус обусловлен низкомолекулярными жирными кислотами (главным образом масляной кислотой), которые образуются при расщеплении жира липазами флюоресцирующих, маслянокислых бактерий и плесеней.

-Салистые вкус и запах появляются в сырах при развитии маслянокислых бактерий, окисляющих жир с образованием оксикислот и альдегидов, имеющих салистые вкус и запах.

-Аммиачные вкус и запах возникают в сырах, созревающих при излишнем развитии микрофлоры сырной слизи.

-Кислый вкус. Его причинами могут быть использование молока повышенной кислотности, интенсивное размножение молочнокислых бактерий и излишне высокий уровень активной кислотности сыра после прессования.

-Слабовыраженный вкус. Причиной порока является применение малоактивных бактериальных заквасок микроорганизмов, обладающих низкой способностью к кислотообразованию, расщеплению лактозы и протеинов. В крупных сырах также вызывается слабым развитием пропионовокислых бактерий при нарушении технологических режимов.

-Запах сероводорода.

Для предупреждения порока необходимо интенсифицировать молочнокислый процесс – применять активную закваску, повышать температуру созревания сыра.


Дата добавления: 2015-07-17; просмотров: 55 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Пороки сыров и причины их возникновения.| Пороки цвета и внешнего вида

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)