Читайте также:
|
Пороки – это отклонения от стандартных показателей, возникающие в сырах при переработке недоброкачественного сырья, в результате нарушения технологии производства и правил хранения продукта.
Пороки консистенции:
- Крошливая консистенция возникает при переработке молока повышенной кислотности и вследствие чрезмерно активного размножения молочнокислых бактерий и молочнокислого брожения. Из-за избытка молочной кислоты параказеин плохо набухает, сырное тесто имеет недостаточную связность, легко ломается и крошится.
-Колющаяся консистенция или самокол. При газообразовании тесто раскалывается, в сыре возникают трещины.
В случае пересушки сырного зерна появляются внутренние и наружные разрывы сырной массы – свищи.
-Резинистая консистенция появляется при недостаточном развитии молочнокислых бактерий, недостатке молочной кислоты в сырной массе. Порок обусловлен излишней обсушкой сырного зерна и низким содержанием влаги в сыре после прессования.
-Мажущаяся консистенция возникает вследствие высокой влажности сырной массы.
Мерами предупреждения пороков консистенции являются следующие:
- выработка сыра из зрелого молока определенной кислотности;
- использование доброкачественных бактериальных заквасок;
- внесение больших доз бактериальной закваски;
- обеспечение оптимальных режимов технологии.
Дата добавления: 2015-07-17; просмотров: 94 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Сыры сычужные. Классифик. ассортим. товароведная харвктеристика | | | Пороки вкуса и запаха |