Читайте также:
|
Пороки сгущенного стерилизованного молока, сгущенного молока с сахаром и сухого молока, вызываемые микроорганизмами, различаются.
Свертывание. Порок вызывают спорообразующие бактерии Вас. cereus и Вас. coagulans, выделяющие в процессе развития фермент типа сычужного.
Бомбаж. Его вызывают анаэробные спорообразующие бактерии, сбраживающие лактозу с образованием газов (СО2, hs) и разлагающие белок
Загустевание.
Прогорклый и горький вкус. Горький вкус сгущенного молока является следствием пептонизации казеина ферментом, выделяемым стафилог кокками.
Плесневение. Этот порок заключается в том, что на поверхности молока или на внутренней стороне крышки банки появляются колонии плесени:
Биологический бомбаж является следствием образования газа в процессе жизнедеятельности микроорганизмов, чаще всего дрожжей, сбраживающих сахарозу. Развитию их способствует повышенная кислотность молока и пониженная концентрация сахара.
Сухое молоко. Поскольку сухое молоко имеет очень низкую влажность (не более 3,5%), при правильном его хранении микрофлора не развивается. Только при нарушении условий хранения (повышенная относительная влажность в складском помещении) возможно увлажнение продукта и рост плесени на его поверхности, в результате чего происходит разложение белка и жира и ухудшение качества продукта.
Дата добавления: 2015-07-17; просмотров: 97 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Формирование качества молочных консервов на этапах производства. | | | Пороки масла коровьего. |