Тема 3.2. Потенциометрический метод. 4 страница

Средство 4.6

Образец экзаменационного билета II (теоретического) этапа

КМТТ молочной промышленности
РАССМОТРЕНО: Предметной комиссией технологических дисциплин _________ Черанева Л.И. «20» апреля 2005г.	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 3 к междисциплинарному экзамену II этап теоретический курс IV группа Т – 41, Т-42, Т-43	УТВЕРЖДЕНО: З/Д по УР _________ Жданова А.И. «20» апреля 2005г.
Производство кефира классического жирностью 3,2 % из натурального молока. 1. Характеристика продукта. 2. Технологическая схема производства кефира с режимами и параметрами. 3. Назначение и принцип работы пластинчатой установки типа ОПЛ. 4. Микрофлора закваски для кефира, её влияние на качество продукта. 5. Молочно-кислое брожение углеводов при производстве кефира. 6. Контроль технологических операций: заквашивание, сквашивание кефира   Преподаватели ________________ Трусова Л.А. ________________ Лисицына Э.Д. ________________ Черанева Л.И. ________________ Кудряшова Р.А.

Средства для подготовки ко II этапу МДЭ (расчётно-практический)

Средство5.1

ПЕРЕЧЕНЬ

практических заданий и требований к знаниям и умениям

по дисциплине «Технология и организация производства молока и молочных продуктов»

для подготовки ко второму этапу (расчётно-практическая ступень) междисциплинарного экзамена

по специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов»

№	Раздел (тема)	Задания для практических (лабораторных) задач	Требования к знаниям, умениям
	Раздел 2. Технология цельномолочных продуктов. Тема 2.1. Технология пастеризованного молока.	Расчёт выхода пастеризованного молока (от сырья и от готового продукта): - нормализация смешением - нормализация в потоке - пересчет рецептуры топленого молока - пересчет рецептур молока с наполнителями Разработка схемы производства молока	- составить схему переработки сырья - рассчитать выход молока пастеризованного с учётом способа нормализации, способа фасовки - выбрать и обосновать норму расхода - анализировать результаты расчёта - технологическая схема производства пастеризованного молока с учётом способа нормализации и тепловой обработки
Тема 2.2. Технология жидких диетических кисломолочных продуктов.	Расчёт выхода кисломолочных продуктов (от сырья и от готового продукта): - способ производства (резервуарный, термостатный) - нормализация смешением - нормализация в потоке - пересчёт рецептур кисломолочных напитков (йогурт, «Снежок», кефир ароматизированный с наполнителями и др.) Разработка схемы производства жидких диетических продуктов	- составить схему переработки сырья - рассчитать выход жидких диетических продуктов с учётом способа нормализации, способа производства способа фасовки, с учётом внесения закваски - рассчитать рецептуру - выбрать норму расхода с учётом способа производства - анализировать результаты расчёта - составить технологическую схему производства продукта с учётом способа производства, нормализации молока
	Тема 2.3. Технология сметаны.	Расчёт выхода сметаны (от сырья и от готового продукта): - способ производства (резервуарный, термостатный) - пересчёт рецептур (сметана с наполнителями) Разработка схемы производства сметаны	- составить схему переработки сырья - рассчитать выход сметаны с учётом способа производства, внесения закваски - рассчитать рецептуру на сметану с наполнителями - выбрать норму расхода - анализировать результаты расчёта - составить технологическую схему производства продукта с учётом способа производства, внесенных наполнителей, фасовки
Тема 2.4. Технология творога и творожных изделий.	Расчёт выхода творога и творожных изделий (от сырья и от готового продукта): - из нормализованного молока - раздельным способом -кислотно-сычужный, кислотный способ - расчёт вносимых компонентов - пересчёт рецептур творожных сырков Разработка схемы производства творога	- составить схему переработки сырья - рассчитать выход творога с учетом способа производства, способа нормализации молока и творога, способа фасовки - рассчитать количество вспомогательных компонентов - рассчитать рецептуру на творожные изделия - выбрать норму расхода молока на производство творога и норму фасовки творога - анализировать результаты расчёта
	Раздел 3. Технология масла.	Расчёт выхода масла из молока: - способ сбивания - способ преобразования ВЖС - пересчёт рецептур масла с наполнителями (Шоколадное, Медовое, Фруктовое и др.) Разработка схемы производства масла	- составить схему переработки сырья - рассчитать выход масла с учётом способа производства через формулы сепарирования молока с нормами, потерями - рассчитать рецептуру масла с наполнителями - анализировать результаты расчёта - составить технологическую схему производства масла с учетом способа производства, тепловой обработки сливок
	Раздел 4. Технология сыра.	Расчёт выхода сыра (от сырья и от готового продукта): - нормализация молока в потоке и смешением - расчет вносимых компонентов Разработка схемы производства сыра.	- составить схему переработки сырья - рассчитать выход сыра с учётом способа нормализации молока и внесения закваски - рассчитать вспомогательные компоненты для производства сыра - выбрать норму расхода - анализировать результат - составить технологическую схему производства сыра с учётом способа нормализации, выбранного оборудования

Преподаватель: Трусова Л.А.

Средство 5.2

ПЕРЕЧЕНЬ

практических заданий и требований к знаниям и умениям

по дисциплине «Технохимический контроль производства молока и молочных продуктов»

для подготовки ко второму этапу (расчётно-практическая ступень) междисциплинарного экзамена

по специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов»

№	Раздел (тема)	Задания для практических (лабораторных) задач	Требования к знаниям, умениям
	Раздел 2. Технология цельномолочных продуктов. Тема 2.1. Технология пастеризованного молока.	Разработать инструкцию по отбору проб готового продукта и подготовки проб к анализу: - исследовать вид фасовки; - определить количество партий готовой продукции из расчёта заданного количества сырья или емкостей, где формируется партия; - определить объем выборки в транспортной таре с учётом объема партий готовой продукции; - определить количество единиц потребительской тары с продукцией из выборки; - описать методику отбора точечных проб и составление объединенной пробы из транспортной или потребительской тары; указать объем объединенной пробы; - определить объем пробы для анализа; - описать методику подготовки пробы к анализу.	Знать: - элементы контроля органолептических и физико-химических показателей; - периодичность контроля; - место отбора проб; - последствия отсутствия и ошибочного контроля для предприятий молочной промышленности; - методику отбора точечных проб из транспортной и потребительской тары и составление объединенной пробы; - методику подготовки проб к анализу. Уметь: - исследовать вид фасовки; - определять количество партий готовой продукции; - определять объем выборки в транспортной таре с учётом объема партии готовой продукции; - определять количество единиц потребительской тары с продукцией из выборки; определять объем объединенной пробы и пробы для анализа.
Тема 2.2. Технология жидких диетических кисломолочных продуктов.
Тема 2.3. Технология сметаны.
Тема 2.4. Технология творога и творожных изделий.
	Раздел 3. Технология масла.
	Раздел 4. Технология сыра.

Преподаватель: Лисицына Э.Д.

Средство 5.3

ПЕРЕЧЕНЬ

практических заданий и требований к знаниям и умениям

по дисциплине «Технологическое оборудование для производства молока и молочных продуктов»

для подготовки ко второму этапу (расчётно-практическая ступень) междисциплинарного экзамена

по специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов»

№	Задания для практических (лабораторных) задач	Требования к знаниям, умениям
	Расчёт, подбор технологического оборудования; компоновка технологических линий.	Знать: - принципы расчёта, подбора технологического оборудования для производства молока и молочных продуктов; - принципы компоновки технологических линий; - методику построения графиков работы машин и аппаратов. Уметь: - устанавливать взаимосвязь технологических, биохимических, микробиологических процессов с конструкцией отдельных аппаратов и установок; - компоновать технологические линии, выполнять их схемы; - использовать нормативно-техническую документацию; - проводить расчёт и подбор оборудования; - выполнять график работы оборудования.

Преподаватель: Кудряшова Р.А.

Средство 5.4

Образец экзаменационного билета II (расчётно-практического) этапа

КМТТ молочной промышленности
РАССМОТРЕНО: Предметной комиссией технологических дисциплин _________ Черанева Л.И. «20» апреля 2005г.	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 11 к междисциплинарному экзамену II этап расчётно-практический курс IV группа Т – 41, Т-42, Т-43	УТВЕРЖДЕНО: З/Д по УР _________ Жданова А.И. «20» апреля 2005г.
1. Рассчитать количество цельного молока жирностью 3,6 % для производства 15 т кефира жирностью 2,7% резервуарным способом. Способ нормализации молока – смешением. Закваска вносится на обезжиренном молоке. 2. Составить частную диаграмму производства кефира с режимами. 3. Спроектировать технологическую схему в оборудовании. 4. Отбор проб кефира и подготовка их к анализу. 5. Провести расчёт и подбор резервуара для сквашивания молока.   Преподаватели ________________ Трусова Л.А. ________________ Кудряшова Р.А. ________________ Черанева Л.И. ________________ Лисицына Э.Д.

Средства для подготовки ко II этапу МДЭ (лабораторный)

Средство 6.1

ПЕРЕЧЕНЬ

практических заданий и требований к знаниям и умениям

по дисциплине «Биохимия молока и молочных продуктов»

для подготовки ко второму этапу (лабораторная часть) междисциплинарного экзамена

по специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов»

№ п/п	Раздел (тема)	Практические вопросы	Требования к знаниям, умениям
	Раздел 1. Состав и свойства молока. Тема 1. Составные части молока.	1. Определение массовой доли жира в молоке. Значение показателя. 2. Определение массовой доли белка в молоке. Значение показателя. 3. Определение массовой доли лактозы в молоке. Значение показателя.	Студент должен знать: Методику анализов молока в соответствии ГОСТа. Должен уметь: отбирать пробы молока и подготавливать их к анализу ГОСТ 3622-68; определять массовую долю жира кислотным методом ГОСТ 5867-90, белков и казеина методом формольного титрования ГОСТ 25179-90, углеводов рефрактометрическим методом. Работать с химической посудой: жиромерами, пипетками и т.д.; с химическими реактивами: серной кислотой, изоамиловым спиртом, формалином; с оборудованием: центрифугой, водяной баней, титровальной установкой, рефрактометром. Уметь анализировать результаты исследования молока.
	Раздел 2. Изменение состава и свойств молока. Тема 2. Физико-химические, органолептические и технологические свойства молока.	4. Определение плотности молока. Стандарт. Значение показателя. 5. Определение титруемой кислотности молока с наполнителями и без наполнителей. Стандарт. Значение показателя.	Студент должен знать: Методику анализов молока в соответствии ГОСТа 3625-84, 3624-92. Студент должен уметь: р аботать с химической посудой: пипетками, цилиндрами и т.д.; с химическими реактивами: со щелочью, индикаторами; с оборудованием: титровальной установкой, ареометром. Уметь анализировать результаты исследований молока.
	Раздел 3. Биохимические и физико-химические процессы при производстве молочных продуктов. Тема 5. Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов и мороженого.	6. Определение вязкости кисломолочных продуктов. Значение показателя. 7. Определение титруемой кислотности жидких кисломолочных продуктов. Стандарт. Значение показателя. 8. Определение титруемой кислотности сметаны. Стандарт. Значение показателя. 9. Определение массовой доли влаги в твороге. Стандарт. Значение показателя. 10. Определение титруемой кислотности творога. Стандарт. Значение показателя. 11. Определение титруемой кислотности мороженого. Стандарт. Значение показателя.	Студент должен знать: Методику анализов жидких кисломолочных продуктов, сметаны, творога в соответствии ГОСТа. Студент должен уметь: определять массовую долю жира ГОСТ 5867-90 и кислотность кисломолочных напитков, сметаны, творога, мороженого ГОСТ 3624-92; вязкость жидких кисломолочных продуктов; массовую долю влаги в твороге ГОСТ 3626-73. Работать с химической посудой: жиромерами, пипетками и т.д.; с химическими реактивами: серной кислотой, изоамиловым спиртом, со щелочью; с оборудованием: центрифугой, водяной баней, титровальной установкой, влагомером «Чижовой», техническими и электронными весами. Уметь анализировать результаты исследования кисломолочных продуктов, сметаны творога, мороженого.
	Тема 6. Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра.	12. Определение массовой доли влаги в сыре. Расчет массовой доли жира в сухом веществе сыра. Стандарт. Значение показателя. 13. Определение массовой доли влаги в сыре. Стандарт. Значение показателя. 14. Определение зрелости сыра.	Студент должен знать: Методику анализов сыра в соответствии ГОСТа. Студент должен уметь: определять массовую долю влаги и жира в сухом веществе сыра ГОСТ 3626-73, зрелости сыра Подготавливать пробы сыра для исследования; работать с химической посудой: жиромерами, пипетками и т.д.; с оборудованием: водяной баней, центрифугой титровальной установкой, прибором “Чижовой”, маслопробными весами.; с химическими реактивами: серной кислотой, изоамиловым спиртом, со щелочью Уметь анализировать результаты исследований молока.
	Тема 7. Физико-химические и биохимические процессы при производстве и хранении масла.	15. Определение титруемой кислотности сливок. Расчет кислотности плазмы сливок. Сравнить со стандартом. Значение показателя. 16. Определение массовой доли жира в сливках. 17. Определение массовой доли влаги в масле. Стандарт. Значение показателя. 18. Определение консистенции и структуры масла. Соответствие стандарта. Значение показателя.	Студент должен знать: Методику анализов сливок, масла в соответствии ГОСТа 3624-92, ГОСТ 5867-90, ГОСТ 3626-73. Студент должен уметь: работать с химической посудой: жиромерами, пипетками и т.д.; с химическими реактивами: серной кислотой, изоамиловым спиртом, со щелочью; с оборудованием: центрифугой, водяной баней, титровальной установкой, маслопробными весами. Уметь анализировать результаты исследования сливок, масла.
	Тема 8. Физико-химические процессы при производстве молочных консервов и заменителей цельного молока (ЗЦМ).	19. Определение титруемой кислотности сгущенного молока с сахаром. Приготовление разведения молока для анализа. Стандарт. Значение показателя. 20. Определение массовой доли влаги в сгущенном молоке. Стандарт. Значение показателя. 21. Определение титруемой кислотности сгущенных сливок. Приготовление разведения продукта для анализа. Стандарт. Значение показателя. 22. Определение индекса растворимости сухого молока и ЗЦМ. Стандарт. Значение показателя. 23. Определение титруемой кислотности сухого обезжиренного молока. Приготовление разведения продукта для анализа. Стандарт. Значение показателя. 24. Определение массовой доли сухих веществ в сгущенном молоке с сахаром рефрактометрическим методом. Расчет влаги в продукте. Сравнить со стандартом. Значение показателя. 25. Определение термоустойчивости молока.	Студент должен знать: Методику анализов молочных консервов и ЗЦМ в соответствии ГОСТа. Студент должен уметь: определять термоустойчивость молока; титруемую кислотность ГОСТ 30305.3-95, массовую долю жира и влаги в молочных консервах и ЗЦМ ГОСТ 30305.1-95; вязкость сгущенных консервов, растворимость сухих консервов и ЗЦМ ГОСТ 30305.4-95. Работать с химической посудой: жиромерами, пипетками и т.д.; с химическими реактивами: серной кислотой, изоамиловым спиртом, со щелочью; с оборудованием: центрифугой, водяной баней, титровальной установкой, маслопробными весами, рефрактометром. Уметь анализировать результаты исследований сгущенных молочных консервов.

Преподаватель: Черанева Л.И.

Средство 6.2

ПЕРЕЧЕНЬ

практических заданий и требований к знаниям и умениям

по дисциплине «Микробиология молока и молочных продуктов»

для подготовки ко второму этапу (лабораторная часть) междисциплинарного экзамена

по специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов»

№ п/п	Раздел (тема)	Практические вопросы	Требования к знаниям, умениям
	Раздел 2. Специальная микробиология. Тема 2.6. Микробиология сырого молока	1. Редуктазная проба молока с резазурином. 2. Определение ингибирующих веществ в молоке. 3. Определение количества соматических клеток в молоке.	Студент должен знать: отбор проб сырого молока, методику анализов сырого молока; оценку качества. Студент должен уметь: проводить анализы сырого молока: редуктазную пробу, наличие ингибирующих веществ, количество соматических клеток. Анализировать качество сырого молока, оценивать его. Работать со стерильной посудой, реактивами, оборудованием: термостатами, редуктазниками.
	Тема 2.7. Микробиология питьевого молока и сливок.	4. Микробиологический контроль пастеризованного молока и сливок с наполнителями и без наполнителей на количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г. 5. Микробиологический контроль пастеризованного молока и сливок с наполнителями и без наполнителей на бактерии группы кишечной палочки.	Студент должен знать: отбор пробы пастеризованного молока и сливок. Виды питательных сред, применяемых для контроля пастеризованного молока и сливок. Технику и методику приготовления разведений продукта. Технику и методику посева. ГОСТ на пастеризованное молоко и сливок, СаНПиН. Студент должен уметь: готовить разведения пастеризованного молока и сливок, засевать на твердую и жидкую питательную cреду, анализировать результаты исследования, рассчитывать КОЕ/г пастеризованного молока и сливок, титр кишечной палочки, оценивать качество продукта в соответствии ГОСТа.
	Тема 2.8. Микробиология заквасок.	6. Микробиологический контроль закваски для кисломолочных продуктов и сыра.	Студент должен знать: микрофлору различных видов заквасок. Технику и методику микроскопирования. Показатели качества закваски. Студент должен уметь: готовить микроскопический препарат заквасок, определять микрофлору, бактериальную чистоту закваски; активность ее; по результатам исследования оценивать качество закваски. Работать с микроскопом, титровальной установкой, с нормативными документами: инструкцией по приготовлению и контролю заквасок, СаНПиН.
	Тема 2.9. Микробиология кисломолочных продуктов.	7. Микробиологический контроль жидких кисломолочных продуктов, творога, сметаны. Приготовление окрашенного препарата. Определение микрофлоры продукта. 8. Микробиологический контроль творога на термоустойчивую молочнокислую палочку. 9. Микробиологический контроль творога на дрожжи. 10. Микробиологический контроль кисломолочных продуктов, сметаны, творога на бактерии группы кишечной палочки.	Студент должен знать: отбор пробы к / м продуктов для бак. исследования. Микрофлору к / м продуктов, творога, сметаны. Технику и методику микроскопирования к / м продуктов, творога, сметаны. Санитарные нормы к / м продуктов, творога, сметаны (регламент безопасности продукта). Студент должен уметь: определять бактериальную чистоту к / м продуктов, творога и сметаны; микрофлору продуктов. Оценивать качество продукта по бак. показателям. готовить разведения кисломолочных продуктов, сметаны и творога, засевать на жидкую питательную cреду, анализировать результаты исследования, рассчитывать титр кишечной палочки, оценивать качество продукта в соответствии ГОСТа. Работать со стерильной посудой, реактивами, оборудованием: термостатами, с нормативной документацией.
	Тема 2.10. Микробиология сливочного масла.	11. Микробиологический контроль масла на бактерии группы кишечной палочки. 12. Микробиологический контроль масла на количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г. 13. Микробиологический контроль масла на протеолетических бактерий., КОЕ/г. 14. Микробиологический контроль масла дрожжи и плесени., КОЕ/г.	Студент должен знать: отбор пробы масла для бак. исследования. Виды питательных сред, применяемых для контроля масла. Технику и методику приготовления разведения продукта. Методику и технику посева на питательные среды. Санитарные нормы на “масло сливочное” (регламент безопасности продукта). Студент должен уметь: готовить разведения продукта, засевать на питательные среды: молочный агар, сывороточный агар, Кесслера и другие. Анализировать результаты исследования, оценивать качество масла по бак. показателям. Работать со стерильной посудой, питательными средами, оборудованием: термостатами, с нормативной документацией.
	Тема 2.11. Микробиология сыра.	15. Микробиологический контроль сыра на бактерии группы кишечной палочки. 16. Микробиологический контроль сырого молока на сыропригодность: Проба сычужно-бродильная, Проба на брожение. 17. Микробиологический контроль плавленого сыра на бактерии группы кишечной палочки. 18. Микробиологический контроль сыра на масляно-кислые бактерии.	Студент должен знать: отбор пробы твердых и плавленых сыров для бак. исследования. Методику анализов по определению сыропригодности молока, оценку качества. Виды питательных сред для исследования качества сыра, методику и технику разведений; методику и технику посева продукта; санитарные нормы (регламент безопасности). Студент должен уметь: проводить анализы и определять сыропригодность молока. Готовить разведения продукта, засевать на питательные среды: СДА или Ласма-Углич, Кесслер. Анализировать результаты исследования, оценивать качество сыра по бак. показателям. Работать со стерильной посудой, питательными средами, оборудованием: термостатами, с нормативной документацией.
	Тема 2.12. Микробиология молочных консервов и мороженого.	19. Микробиологический контроль сгущенного молока с сахаром на количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г. 20. Микробиологический контроль стерилизованного сгущенного молока на общее количество споровых микроорганизмов, КОЕ/г. 21. Микробиологический контроль сгущенных сливок на бактерии группы кишечной палочки. 22. Микробиологический контроль сухого молока на бактерии группы кишечной палочки. 23. Микробиологический контроль сухого обезжиренного молока на количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г. 24. Микробиологический контроль мороженого на бактерии группы кишечной палочки.	Студент должен знать: отбор проб молочных консервов и мороженого для бак. исследования. Виды питательных. сред, применяемых для контроля, методику и технику посева продуктов, санитарные нормы. Студент должен уметь: готовить разведения молочных консервов и мороженого. Засевать на питательные среды: для определения КМАФанМ, Кесслер. Анализировать результаты исследования и оценивать качества продукта. Работать со стерильной посудой, питательными средами, оборудованием: термостатами, с нормативной документацией.

Преподаватель: Черанева Л.И.

Средство 6.3

Образец экзаменационного билета II (лабораторного) этапа

КМТТ молочной промышленности
РАССМОТРЕНО: Предметной комиссией технологических дисциплин _________ Черанева Л.И. «20» апреля 2005г.	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 19 к междисциплинарному экзамену II этап лабораторный курс IV группа Т-41, Т-42, Т-43	УТВЕРЖДЕНО: З/Д по УР _________ Жданова А.И. «20» апреля 2005г.
1. Определение титруемой кислотности кефира (классического, ж=3,2%). Стандарт. Значение показателя. 2. Контроль кефира. Цель. Значение. Отбор пробы. Приготовление окрашенного препарата. Определение микрофлоры кефира. Зарисовка микроскопической картины.   Преподаватели ________________ Лисицына Э.Д. ________________ Черанева Л.И.

Дата добавления: 2015-07-16