Тема 3.2. Потенциометрический метод. 3 страница

Преподаватель: Лисицына Э.Д.

Средство 4.4

ПЕРЕЧЕНЬ

теоретических вопросов и требований к знаниям и умениям

по дисциплине «Биохимия молока и молочных продуктов»

для подготовки ко второму этапу (теоретическая ступень) междисциплинарного экзамена

по специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов»

№ п/п	Раздел (тема)	Теоретические вопросы	Требования к знаниям, умениям
	Тема 1. Составные части молока	1. Состав белков молока и их пищевая и биологическая ценность.	Студент должен знать: Белковые вещества молока и их классификация. Элементарный состав белков молока - простые, сложные белки. Структура. Аминокислотный состав казеина и его проявление в кислых и щелочных растворах. Общая формула белка молока. Состояние белков в молоке, условия устойчивости коллоидной системы. Сывороточные белки молока. Влияние температуры на белки молока - термолабильные и термостабильные. Студент должен уметь: Обосновать пищевую и биологическую ценность белков молока при производстве белкового молока, связать с технологией производства молока.
	Тема 4. Биохимические и физико-химические изменения молока при его хранении и обработке	2. Изменение составных частей в процессе пастеризации молока. Влияние пастеризации на органолептические свойства и вязкость молока (пастеризованное молоко). 3. Изменение составных частей в процессе томления молока. Влияние томления на органолептические свойства и вязкость молока (топленое молоко). 4. Изменение составных частей молока и сливок в процессе механической обработки: сепарировании, гомогенизации (пастеризованные сливки). 5. Изменение составных частей молока при тепловой и механической обработке (пастеризации и гомогенизации) при производстве молока с кофе. Влияние обработки на качество продукта. 6. Изменение составных частей молока при тепловой и механической обработке (пастеризации и гомогенизации) при производстве молока с какао. Влияние обработки на качество продукта. 7. Изменение составных частей в процессе стерилизации молока. Влияние стерилизации на органолептические свойства и вязкость молока (стерилизованное молоко).	Студент должен знать: - Изменение молока при механическом воздействии: изменение характера эмульсии молочного жира при сепарировании, очистке, перемешивании, перекачивании насосами, гомогенизации. Влияние нагревания (пастеризации, стерилизации) на белковые вещества и соли молока, ферменты и витамины, молочного жира и лактозы. Влияние нагревания на органолептические свойства и вязкость молока. Термоустойчивость молока и факторы, на нее влияющие. Студент должен уметь: выбирать режимы тепловой обработки молока с учетом биохимических и физико-химических изменений составных частей молока при производстве разных видов пастеризованного молока.
	Тема 5. Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов и мороженого.	8. Изменение составных частей молока при тепловой и механической обработке. Обоснование режимов тепловой и механической обработки молока (простокваша). 9. Кислотная коагуляция казеина как основа образования сгустка. Влияние на качество сгустка (ряженка). 10. Спиртовое брожение углеводов молока при производстве кефира. Роль продуктов брожения в образовании вкусовых свойств кефира. Свойства лактулозы. Биологическое значение её в кефире. 11. Молочнокислое брожение углеводов молока при производстве ацидофилина. Роль продуктов брожения в образовании вкусовых свойств ацидофилина. 12. Молочнокислое брожение углеводов молока при производстве йогурта. Роль продуктов брожения в образовании вкусовых свойств йогурта. Влияние химического состава и свойств молока на качество йогурта. 13. Изменение составных частей сливок при тепловой и механической обработке. Обоснование режима пастеризации и гомогенизации сливок при производстве сметаны. 14. Созревание сметаны. Режимы. Процессы, происходящие при созревании сметаны и влияние на качество сметаны. 15. Кислотно-сычужная коагуляция. Условия коагуляции при производстве творога кислотно-сычужным способом. 16. Факторы, влияющие на отделение сыворотки при производстве творога на линии Я9-ОПТ, влияние на качество творога. 17. Факторы, влияющие на отделение сыворотки при производстве творога раздельным способом, влияние на качество творога. 18. Факторы, влияющие на отделение сыворотки в процессе хранения творожных сырков. 19. Физико-химические процессы при взбивании смеси мороженого. Факторы, влияющие на процесс взбивания смеси мороженого, влияние на структуру мороженого. 20. Обоснование режима пастеризации и гомогенизации смеси мороженого с растительными жирами. Значение растительных жиров в мороженом.	Студент должен знать: - Изменение молока при механическом воздействии: изменение характера эмульсии молочного жира при сепарировании, очистке, перемешивании, перекачивании насосами, гомогенизации. Влияние нагревания (пастеризации, стерилизации) на белковые вещества и соли молока, ферменты и витамины, молочного жира и лактозы. Влияние нагревания на органолептические свойства и вязкость молока. Термоустойчивость молока и факторы, на нее влияющие. - Состояние казеина в молоке, условия стабильности казеинового комплекса. Кислотная коагуляция казеина - как основа образования сгустка, теория кислотной коагуляции белков молока. Условия, влияющие на получение плотного сгустка. Характер сгустка при применении различной микрофлоры. - Микроорганизмы, вызывающие спиртовое брожение. Ферменты, участвующие в процессе. Промежуточные и конечные продукты брожения, их влияние на свойства, вкус. Химизм процесса брожения. Использование в производстве. - Микроорганизмы, вызывающие молочнокислое брожение. Ферменты, участвующие в процессе. Промежуточные и конечные продукты брожения, их влияние на свойства, вкус. Химизм процесса брожения. Использование в производстве. - Изменение составных частей сметаны при созревании. Режимы. Влияние на консистенцию и вкус сметаны. -Ферменты, применяемые для свертывания молока. Основные стадии сычужной коагуляции (ферментативная, коагуляционная). Факторы, влияющие на продолжительность свертывания молока. - Микрофлора творога. Брожение молочного сахара как основа производства. Кислотная и кислотно-сычужная коагуляция казеина как основа образования сгустка. Синеразис. Факторы, ускоряющие синерезис при выработке творога. Использование этих факторов при обработке сгустка в производстве творога. - Изменение составных частей смеси мороженого при тепловой, механической обработке, взбивании, закалке мороженого, влияние на структуру мороженого. - Влияние растительного жира на структуру мороженого. Студент должен уметь: - Выбирать режимы технологических операций, влияющих на структуру мороженого.
	Тема 6. Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра	21. Сычужная коагуляция казеина. Факторы, влияющие на сычужную коагуляцию (Швейцарский сыр). 22. Факторы, влияющие на отделение сыворотки из сычужного сгустка (Костромской сыр). 23. Факторы, влияющие на процесс диффузии соли в сыр. Влияние процесса диффузии на качество сыра (Российский сыр). 24. Образование рисунка в сыре. Влияние технологических и микробиологических процессов на рисунок сыра. (Латвийский сыр). 25. Гидролиз белковых веществ и жира при созревании сыра. Формирование вкуса сыра. (Литовский сыр). 26. Сущность процесса плавления. Изменение составных частей сыра, влияние на консистенцию сыра (плавленый сыр).	Студент должен знать: - Сыропригодность молока. Факторы, влияющие на сыропригодность. Ферменты, применяемые для свертывания молока. Сычужная коагуляция как основа сыроделия. Основные стадии сычужной коагуляции (ферментативная, коагуляционная). Факторы, влияющие на продолжительность свертывания молока: изменение способности молока к сычужному свертыванию при нагревании. Синерезис сгустка, факторы влияющие на процесс синерезиса. - Биохимические и физико-химические процессы при формовании и прессовании сыров. - Гидролиз параказеина при созревании сыра. Роль ферментов молочнокислых бактерий и сычужного фермента в созревании сыра. Продукты распада белков, декарбоксилирование и дезаминирование аминокислот и их роль в образовании вкусовых свойств и рисунка сыра. Изменение лактозы, значение молочнокислого процесса в сыроделии. Изменение молочного жира, роль свободных жирных кислот в образовании вкусовых свойств и рисунка сыра. Изменение содержания влаги и минеральных солей при созревании сыров. - Основные стадии распада белков. Продукты гидролиза белков, их роль в образовании вкуса сыров и порче продуктов. Глубокий и неглубокий гидролиз, роль протеолитических ферментов. - Основные стадии распада молочного жира. Кислоты, выделяемые при гидролизе жира, их роль в образовании вкуса продуктов. Студент должен уметь: Обосновывать технологические операции с точки зрения биохимии.
	Тема 7. Биохимические и физико-химические процессы при производстве и хранении масла	1. Сбивание сливок. Флотационная теория, объясняющая процесс образования масляного зерна. Преобразование ВЖС в масло. Образование структуры масла: кристализационно-коагуляционной (Вологодское масло). 2. Изменение составных частей сливок в процессе созревания при производстве масла способом сбивания (сладкосливочное). Гидролиз молочного жира в процессе хранения масла. Факторы, повышающие стойкость масла в процессе хранения. 29 Изменение составных частей сливок в процессе пастеризации. Обоснование режима пастеризации сливок в маслоделии (Любительское). 30. Преобразование в/ж в масло. Образование структуры масла: кристализационно-коагуляционной. (Шоколадное масло) 31. Биологическая ценность и свойства растительного жира, используемого при производстве комбинированных видов масла.	Студент должен знать: - Состав и свойства сливок для производства масла. Эмульсии молочного жира в сливках. Сущность охлаждения и физического созревания сливок. Теоретические основы сбивания сливок - флотационная теория сбивания масла (стадии образования конгломератов, роль пенообразования, факторы, влияющие на дестабилизацию жировой эмульсии). Физико-химические процессы при производстве масла способом периодического и непрерывного сбивания. Распределение влаги в масле и ее значение для стойкости масла при хранении. Биохимические и химические изменения масла в процессе его хранения. - Основные стадии распада молочного жира. Кислоты, выделяемые при гидролизе жира, их роль в образовании вкуса продуктов. Пороки молочных продуктов, вызванные гидролизом жира. Виды порчи молочного жира. Факторы, влияющие на стойкость масла при хранении (факторы, ускоряющие и замедляющие гидролиз). Характеристика микроорганизмов, способствующих гидролизу. Ферменты, вызывающие гидролиз жира. - Физико-химические процессы, происходящие при производстве масла способом преобразования высокожирных сливок. Тип эмульсии молочного жира, изменения типа эмульсии в сливках и масле в процессе маслообразования. Структура масла и консистенция масла. Распределение влаги в масле и ее значение для стойкости масла при хранении. Биохимические и химические изменения масла в процессе его хранения. Факторы, влияющие на стойкость масла при хранении. Студент должен уметь: Обосновывать технологические операции с точки зрения биохимии.
	Тема 8. Физико-химические процессы при производстве молочных консервов и заменителей цельного молока.	32. Кристаллизация молочного сахара при производстве сгущенного с сахаром. Влияние на качество готового продукта. 33. Изменение составных частей молока в процессе сгущения молока (консервы с наполнителями). 34. Процессы, происходящие при стерилизации сгущенного молока. Влияние на качество продукта. Факторы, влияющие на термостойкость молока. Влияние на качество продукта. 35. Изменение составных частей сливок при тепловой и механической обработке. Обоснование режима пастеризации и гомогенизации сливок при производстве сгущенных сливок. Влияние на качество продукта. 36. Изменение составных частей молока при сушке молока. Влияние на растворимость сухого молока. 37. Изменение составных частей сливок при тепловой и механической обработке. Обоснование режимов пастеризации и гомогенизации сливок. Влияние на качество продукта. 38. Влияние режимов сушки на молочнокислых бактерий. Состояние бактерий в сухих кисломолочных продуктах. 39. Изменение составных частей при сгущении и сушке обезжиренного молока, влияние на растворимость сухого обезжиренного молока.	Студент должен знать: - Научные основы производства молочных консервов. Термоустойчивость молока. Физико-химические процессы, происходящие при выработке сгущенного молока с сахаром (пастеризация, степень сгущения, внесение сахара). Особенности кристаллизации лактозы при охлаждении. Физико-химические показатели сгущенного молока с сахаром. - Процессы, происходящие при выработке сухого молока. Изменение составных частей молока при сушке различными способами. Физико-химические показатели сухих молочных продуктов.   Студент должен уметь: Обосновывать технологические операции с точки зрения биохимии, выбирать режимы сушки молока.
	Тема 9. Биохимические основы производства детских молочных продуктов.	40. Методы приближения коровьего молока к женскому. 41. Изменение составных частей молока в процессе стерилизации. Значение. 42. Химический состав и свойства детского творога. Биологическая ценность. 43. Изменение составных частей смеси в процессе сушки. Влияние на растворимость продукта при производстве сухих детских продуктов.	Студент должен знать: - Состав и свойства женского молока. Изменение состава коровьего молока для производства детских молочных продуктов. - Изменение составных частей при стерилизации молока при производстве стерилизованных смесей «Малыш», «Малютка», ацидофильных смесей «Малыш», «Малютка». - Биологическая и пищевая ценность творога для детей. - Изменение составных частей молока при производстве сухих детских молочных продуктов, влияние на растворимость. Студент должен уметь: Обосновывать технологические операции с точки зрения биохимии, выбирать режимы стерилизации и сушки молока при производстве детских молочных продуктов.
	Тема 10. Физико-химические процессы при производстве молочно-белковых продуктов и молочного сахара.	44. Кислотная коагуляция казеина. Сычужная коагуляция казеина. Факторы, влияющие на процесс коагуляции. 45. Изменение составных частей молока и наполнителей в процессе сушки. Влияние на растворимость продукта. (ЗЦМ) 46. Химический состав сыворотки. Значение в переработке (напитки из сыворотки). Особенности кристаллизации молочного сахара. Факторы, влияющие на размер кристаллов молочного сахара. Размеры кристаллов.	Студент должен знать: - Химический состав обезжиренного молока сыворотки. Изменение составных частей вторичного сырья при производстве казеина, молочного сахара, ЗЦМ: механизмы кислотной и сычужной коагуляции, кристаллизацию молочного сахара, изменение казеина, сывороточных белков и минеральных веществ при сушке. Влияние физико-химических процессов на качество продукта. Студент должен уметь: Обосновывать технологические операции с точки зрения биохимии, выбирать режимы стерилизации и сушки молока при выработке продуктов из вторичного сырья.

Преподаватель: Черанева Л.И.

Средство 4.5

ПЕРЕЧЕНЬ

теоретических вопросов и требований к знаниям и умениям

по дисциплине «Микробиология молока и молочных продуктов»

для подготовки ко второму этапу (теоретическая ступень) междисциплинарного экзамена

по специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов»

№ п/п	Раздел (тема)	Теоретические вопросы	Требования к знаниям, умениям
	Тема 2.7. Микробиология питьевого молока и сливок.	1. Эффективность пастеризации молока. Остаточная микрофлора молока, её состав, % содержание (пастеризованное молоко). 2. Микрофлора топленого молока. Факторы, влияющие на стойкость топленого молока в процессе хранения. 3. Состав микрофлоры наполнителя (СОМ) при производстве белкового молока и влияние на микрофлору белкового молока. 4. Эффективность пастеризации сливок. Остаточная микрофлора сливок, её состав, % содержание. (пастеризованные сливки) 5. Микрофлора наполнителей, влияние на микрофлору молока с кофе. Микробиологический контроль наполнителей. 6. Микрофлора наполнителей, влияние на микрофлору молока с какао. Микробиологический контроль наполнителей. 7. Эффективность стерилизации молока. Остаточная микрофлора, её состав. Факторы, влияющие на стойкость молока в процессе хранения. 8. Стерилизация смесей, влияние на микрофлору стерилизованных смесей «Малыш», «Малютка».	Студент должен знать: 1. Режимы тепловой обработки молока при производстве пастеризованного молока с наполнителями и без наполнителей, белкового молока. Факторы, влияющие на эффективность пастеризации молока. Состав остаточной микрофлоры, % содержание после пастеризации молока. - Микробиологический контроль на эффективность пастеризации молока. - Микрофлора наполнителей, влияние на микрофлору готового продукта. Микробиологический контроль наполнителей. 2. Режимы томления и стерилизации молока. Факторы, влияющие на эффективность стерилизации молока. Остаточная микрофлора после томления и стерилизации молока, ее состав. - Микробиологический контроль на эффективность стерилизации молока. 3. Режимы стерилизации смесей при производстве детских жидких молочных продуктов «Малыш» и «Малютка». Факторы, влияющие на эффективность стерилизации смеси. Остаточная микрофлора, ее состав. Микрофлора продукта. Студент должен уметь: 1. Устанавливать межпредметные связи дисциплин: «Технология и организация производства», «Микробиология...», «Биохимия...», «ТКХ». 2. Обосновывать режимы тепловой обработки с точки зрения микробиологии.
	Тема 2.8. Микробиология заквасок.	9. Виды заквасок. Влияние состава заквасок на консистенцию сгустка. (простокваша) 10. Микрофлора закваски для ряженки. Подбор чистых культур молочнокислых бактерий для закваски, ряженки. 11. Микрофлора закваски для кефира. Влияние микрофлоры закваски на качество кефира. 12. Виды заквасок для ацидофилина. Выбор соотношения разных видов заквасок и влияние на качество ацидофилина. 13. Закваски для йогурта. Подбор чистых культур молочнокислых бактерий для закваски, йогурта. Влияние микрофлоры закваски на качество йогурта.	Студент должен знать: 1. Подбор чистых культур молочнокислых бактерий закваски для кисломолочных продуктов - по кислотообразованию; - по ароматообразованию; - по свойствам сгустка: удерживать сыворотку или выделять сыворотку - по устойчивости к бактериофагу; - по взаимоотношению с другой микрофлорой: симбиоза, антогонизма, синергизма; - по отношению к температуре. 2. Виды заквасок, применяемых в производстве кисломолочных продуктов традиционная, бак. концентраты, закваски прямого внесения, их преимущества и недостатки. Студент должен уметь: 1. Устанавливать межпредметные связи дисциплин: «Технология и организация производства», «Микробиология...», «Биохимия...», «ТКХ». 2. Обосновывать подбор заквасок для производства кисломолочных продуктов.
	Тема 2.9. Микробиология кисломолочных продуктов.	14. Микрофлора закваски для сметаны. Подбор чистых культур молочнокислых бактерий для закваски, сметаны. 15. Микрофлора закваски для биосметаны. Свойства закваски. Роль бифидобактерий. 16. Микрофлора закваски для творога. Подбор чистых культур молочнокислых бактерий для закваски, творога (кислотно-сычужный способ). 17. Бакконцентраты, применяемые при производстве заквасок. Их преимущества (творог на линии Я9-ОПТ). 18. Закваски прямого внесения. Их преимущества (раздельный способ производства творога). 19. Микрофлора наполнителей для производства творожных сырков. Влияние на микрофлору продукта. Микробиологический контроль наполнителей. 20. Микрофлора закваски. Условия развития заквасочной микрофлоры при производстве продукта. Значение микрофлоры продукта в питании детей (ацидофильные смеси). 21. Микрофлора детского творога. Условия развития микрофлоры закваски при выработке продукта.	Студент должен знать: 1. Микрофлору заквасок, применяемых для кисломолочных продуктов, соотношение микрофлоры разных видов молочнокислых бактерий или видов закваски для кисломолочных продуктов, вырабатываемых на многокомпонентных заквасках. Влияние микрофлоры заквасок на качество сгустка кисломолочных продуктов: вкус и запах, консистенцию продукта и биологические свойства: диетические, лечебные, при производстве кисломолочных продуктов с бифидобактериями и ацидофильной палочкой. 2. Микрофлора наполнителей творожных сырков: сахарного песка, изюма и т.д. и влияние на бак. показатели продукта. Микробиологический контроль наполнителей: цель контроля; виды микрофлоры, дополняющих микрофлору творога. 3. - Микрофлора закваски для производства ацидофильных смесей и творога для детского питания. - Свойства ацидофильной палочки и бифидобактерий. Значение для организма маленького ребенка. - Свойства микрофлоры закваски творога для детского питания и роль творога в питании малышей. Студент должен уметь: 1. Устанавливать межпредметные связи дисциплин: «Технология и организация производства», «Микробиология...», «Биохимия...», «ТКХ». 2. Устанавливать зависимость свойств микрофлоры закваски и свойств кисломолочного продукта.
	Тема 2.10. Микробиология сливочного масла	22. Микрофлора масла. Условия хранения масла, влияющие на микрофлору масла (Вологодское масло). 23. Пастеризация сливок. Влияние режима пастеризации сливок на микрофлору масла (сладко-сливочное масло). 24. Микрофлора масла. Распределение влаги в масле и влияние на развитие микрофлоры масла в процессе хранения (Любительское масло). 25. Микрофлора наполнителей масла. Влияние на микрофлору готового продукта. Микробиологический контроль наполнителей. 26. Микрофлора комбинированного масла. Факторы, влияющие на стойкость масла при хранении.	Студент должен знать: 1. - Режимы пастеризации сливок в маслоделии. Факторы, влияющие на эффективность пастеризации сливок. Остаточная микрофлора сливок, ее состав, % содержание. - Микрофлора сливочного и комбинированного масла. Влияние на развитие микрофлоры от распределения влаги в масле; условий хранения масла. - Факторы, влияющие на стойкость масла при хранении: режимы хранения; способ производства; условия расфасовки масла; санитарные условия производства. 2. Микрофлора наполнителей: кофе, какао, сахарного песка и влияние на бак. показатели масла. Микробиологический контроль наполнителей: цель контроля, вид микрофлоры, дополняющей микрофлору масла. Студент должен уметь: 1. Устанавливать межпредметные связи дисциплин: «Технология и организация производства», «Микробиология...», «Биохимия...», «ТКХ». 2. Обосновывать технологические режимы производства масла с точки зрения микробиологии.
	Тема 2.11. Микробиология сыра	27. Микрофлора закваски для Швейцарского сыра. Подбор чистых культур в сыроделии. 28. Микрофлора закваски для Костромского сыра. Свойства закваски и влияние на качество сыра. 29. Микрофлора закваски для Российского сыра. Влияние бактериофага на микрофлору закваски, сыра. Пути обсеменения. Меры предупреждения. 30. Микрофлора закваски и сырной слизи. Свойства закваски. Влияние на качество сыра (Латвийский сыр). 31. Микрофлора закваски Литовского сыра. Подбор чистых культур в сыроделии. 32. Микрофлора закваски и вида плесневелых грибов. Свойства заквасок и влияние на качество сыра. Факторы, влияющие на развитие плесени в процессе созревания сыров (мягкие сыры). 33. Микрофлора натурального сыра - сырья и плавленых сыров. Влияние процесса плавления на микрофлору сыра.	Студент должен знать: 1. Подбор чистых культур молочнокислых бактерий закваски для производства сыров: - по кислотообразованию; - по ароматообразованию; - по газообразованию; - по устойчивости к бактериофагу; - по протеолетическим свойствам; - по липолитическим свойствам; - по взаимоотношению с другой микрофлорой закваски и сыра: симбиоз; антогонизм; - по отношению к температуре. 2. - Виды микрофлоры закваски: сырной слизи для полутвердых сыров; плесневелых грибов для мягких сыров и свойства микрофлоры заквасок. - Факторы, влияющие на развитие микрофлоры слизи и плесневелых грибов: режимы созревания; условия развития - внутри головки сыра или на поверхности. 3. Влияние микрофлоры закваски на качество сыра: рисунок, вкус и запах, консистенцию. 4. Бактериофаги - посторонняя микрофлора сыра: свойства бактериофагов, источники загрязнения при производстве сыра: воздух; сыворотка; закваска; меры борьбы с бактериофагами: подбор и выбор закваски; ротация заквасок; сбор сыворотки, ее пастеризация. 5. Микрофлора плавленого сыра: - микрофлора сырья - сыра; - режимы плавления сырной массы, влияние на микрофлору плавленого сыра. Студент должен уметь: 1. Устанавливать межпредметные связи дисциплин: «Технология и организация производства», «Микробиология...», «Биохимия...», «ТКХ». 2. - Обосновывать подбор заквасок для производства сыра. - Устанавливать взаимосвязь микрофлоры закваски и посторонних микроорганизмов на качество сыра.
	Тема 2.12. Микробиология молочных консервов и мороженого	34. Микрофлора сгущенного молока с сахаром. Состояние бактерий в продукте. 35. Микрофлора наполнителей (кофе, какао). Влияние микрофлоры наполнителей на количественный и качественный состав микрофлоры продукта. 36. Микрофлора стерилизованного сгущенного молока. Факторы, влияющие на микрофлору продукта при хранении. 37. Микрофлора комбинированных сгущенных молочных консервов. Состояние бактерий в продукте. Влияние наполнителей на жизнедеятельность микроорганизмов в продукте. 38. Источники вторичного загрязнения сгущенных сливок микрофлорой в процессе производства. Меры предупреждения (сгущенные сливки с сахаром). 39. Микрофлора сухого молока. Факторы, влияющие на стойкость продукта в процессе хранения. 40. Влияние режимов тепловой обработки сливок (пастеризации, сгущения, сушки) на состав микрофлоры сухого продукта (сухие сливки). 41. Влияние режимов сушки молока на микрофлору закваски. Состояние микрофлоры закваски в сухих кисломолочных продуктах. 42. Влияние способов сушки на состав микрофлоры сухого обезжиренного молока. Факторы, влияющие на стойкость сухого обезжиренного молока в процессе хранения. 43. Режимы пастеризации смеси мороженого. Остаточная микрофлора, её состав, % содержание. 44. Микрофлора жирорастительного мороженого. Состояние микроорганизмов в мороженом в процессе хранения. 45. Микрофлора сухих смесей «Малыш», «Малютка». Факторы, влияющие на стойкость продуктов в процессе хранения.	Студент должен знать: 1. Микрофлора консервов: - сгущенного молока с сахаром; - стерилизованного молока; - комбинированных сгущенных молочных консервов; - сгущенных сливок с сахаром; - сухого молока - ЗЦМ, СОМ - сухих смесей «Малыш», «Малютка» Состояние бактерий в продукте: биоз, абиоз, анабиоз. 2. - Режимы тепловой обработки молока (пастеризации, сгущения). Остаточная микрофлора: ее состав, % содержание. - Режимы стерилизации. Факторы, влияющие на режимы стерилизации. Остаточная микрофлора. - Режимы сушки, влияние на микрофлору закваски при производстве сухих кисломолочных продуктов. - Режимы хранения молочных консервов. Состояние бактерий в сгущенных и сухих молочных продуктах. 3. Источники вторичного бактериального загрязнения при производстве консервов: оборудование после сгущения и сушки; тара и упаковочный материал; воздух цехов; руки и одежда работников. Меры предупреждения вторичного бактериального загрязнения. 4. - Микрофлора разных видов молочного мороженого и жирорастительного мороженого. Состояние микрофлоры в мороженом: биоз, анабиоз, абиоз. - Режимы пастеризации смеси мороженого; остаточная микрофлора, % содержание. Микробиологический контроль эффективности пастеризации. Студент должен уметь: 1. Устанавливать межпредметные связи дисциплин: «Технология и организация производства», «Микробиология...», «Биохимия...», «ТКХ». 2. Обосновывать технологические режимы производства консервов с точки зрения микробиологии.
	Тема 2.13. Микробиология вторичного молочного сырья	46. Факторы, влияющие на микрофлору казеина, и его стойкость при хранении. 47. Условия хранения ЗЦМ и влияние на микрофлору продукта. 48. Состав микрофлоры сыворотки. Влияние режимов обработки сыворотки на состав микрофлоры продукта. 49. Условия хранения молочного сахара и влияние на микрофлору продукта.	Студент должен знать: 1. Состав микрофлоры вторичного сырья: обезжиренного молока, молочной сыворотки. 2. Микрофлора казеина и молочного сахара. Режимы хранения, влияние их на микрофлору продуктов. Студент должен уметь: 1. Устанавливать межпредметные связи дисциплин: «Технология и организация производства», «Микробиология...», «Биохимия...», «ТКХ». 2. Уметь выбирать режимы хранения вторичного сырья и продуктов переработки его.

Преподаватель: Черанева Л.И.

Дата добавления: 2015-07-16