Пороки кисло-молочных продуктов микробного происхождения.

В результате жизнедеятельности микроорганизмов в масле появляются следующие пороки:

1. В результате разложения белков масла протеолитическими ферментами бактерий оно становится горьким. Такой порок появляется в результате длительного хранения сладкосливочного масла при низкой положительной температуре, а также при нарушении режима пастеризации. Прогорклый вкус вызывают плесневые грибы, некоторые виды дрожжей, флуоресцирующие, маслянокислые и другие микробы. Они разлагают жиры на глицерин и жирные кислоты, а маслянокислые бациллы образуют масляную кислоту.

2. Кислый вкус появляется в масле при нарушении температурного режима и хранении его при температуре выше +10 С в результате сбраживания лактозы молочнокислыми бактериями до молочной кислоты.

3. Плесневение вызывают грибы Penicillium, Aspergillus, Mucor, являющиеся строгими аэробами. Данный порок появляется при нарушении технологических процессов, наличии пустот в глубине масла, плохой герметизации упаковочным материалом. Следовательно, чем плотнее масло и ниже температура хранения, тем меньше условий для развития аэробных микроорганизмов. Высококачественный продукт можно получить при соблюдении технологии производства масла. Готовое масло хранят

при температуре –20 С, в данных температурных условиях происходит полная задержка развития микрофлоры.

Дата добавления: 2015-07-16