Читайте также:
|
Очистка, охлаждение и тепловая обработка.
Очистка – проводится в целях освобождения его от механических примесей, в которых скапливаются различные микроорганизмы. Для этого применяют фильтрацию или центрифугирование. Лучшие результаты получают центрифугированием, при котором удаляется большая часть механических примесей и лейкоцитов.
Охлаждение молока до 3...5°С предотвращает развитие нежелательных микроорганизмов при временном хранении сырого и пастеризованного молока. Молоко может храниться в течение суток без изменения качества.
Тепловая обработка
В зависимости от цели производства молочных продуктов используют разные режимы тепловой обработки молока: пастеризацию и стерилизацию.
Эффективность пастеризациизависит от температуры и продолжительности ее воздействия, а также от механической загрязненности и бактериальной обсемененности сырого молока. Установлено, что при 75 °С микрококки погибают через 3... 5 с, кишечные палочки — через 2... 3 с; при 70 °С микрококки погибают только через 10...20 с. Наиболее стойкими из патогенных микроорганизмов являются микобактерии туберкулеза. Поэтому основным критерием надежности режимов пастеризации служит гибель этих бактерий.
Остаточная микрофлора пастеризованного молока зависит от эффективности пастеризации и оценивается по двум микробиологическим показателям:
процентному соотношению количества бактерий, оставшихся после пастеризации, к количеству бактерий, содержавшихся в сыром молоке;
отсутствию кишечной палочки при посеве 10 мл пастеризованного молока в среду Кесслера.
Для сливок режимы пастеризации более жесткие, чем для молока: температура 85 °С, продолжительность 15...20 с. Это связано с тем, что жир в сливках оказывает защитное действие на микроорганизмы.
Стерилизация молока приводит к уничтожению как вегетативных клеток бактерий, так и их спор.
Стерилизованное молоко должно удовлетворять следующим требованиям:
-достаточно долго храниться;
-не содержать патогенные и токсигенные микроорганизмы и их токсины;
-не содержать микроорганизмы, способные размножаться и вызывать порчу молока.
Стерилизованное молоко может храниться при комнатной температуре несколько недель.
При отклонении технологического процесса стерилизации молока в нем могут остаться в жизнеспособном состоянии и развиваться некоторые микроорганизмы, вызывая порчу молока. Стерилизация считается эффективной, если из 1 млн спор, содержащихся в молоке, после стерилизации остается одна спора.
Наиболее часто в стерилизованном молоке развиваются споро-образующие палочки Вас. subtilis, Вас. cereus. Обнаружение в молоке Вас. cereus указывает на недостаточную тепловую обработку молока. Обнаружение Вас. subtilis в отсутствие Вас. cereus также свидетельствует о недостаточной, хотя и более высокой температуре тепловой обработки.
При нарушении режима стерилизации порче подвергается вся партия молока; виды возбудителей порчи и их характер зависят от предела температуры, до которой было нагрето молоко.
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 293 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Проба на редуктазу в молоке. | | | Определение коли-титра молока. |