Читайте также:
|
В процессах хранения молока, выработки молочных продуктов и их последующего хранения молочный жир как смесь триацилглицеринов, а также фосфолипиды подвергаются ферментативным воздействиям, следствием которых являются накопление различных химических соединений. Образующиеся химические соединения безусловно оказывают влияние на формирование органолептических свойств продуктов, а в некоторых случаях обусловливать возникновение пороков.
Ферментативный гидролиз триацилглицеринов, как основы молочного жира, в сыром молоке до его переработки обусловливает накопление свободных жирных кислот, в том числе низкомолекулярных и, как следствие, проявление порока – «прогорклый вкус». Появление этого порока в молоке приводит к ухудшению вкуса и запаха вырабатываемых из него продуктов, особенно масла. Степень ферментативного гидролиза молочного жира зависит от многих факторов: стабильности жировой фазы в молоке, концентрации и активности нативных липаз в молоке, интенсивности механических воздействий, продолжительности и температурных режимов хранения молока, качественного состава его микрофлоры и др.
В производстве молочных продуктов и особенно сливочного масла очень важно предупредить гидролитическое расщепление молочного жира: исключить использование молока, подвергнутого липолизу; исключить возможность обсемененности масла психротрофными бактериями и плесневыми грибами; обеспечить соблюдение режимов пастеризации сырья, созревания сливок и др.
Однако гидролитическое расщепление ацилглицеринов молочного жира, накопление свободных жирных кислот, особенно летучих: муравьиной, уксусной, пропионовой, масляной, изомасляной, капроновой и каприловой имеет большое значение в формировании органолептических свойств многих сыров. Поскольку основными источниками липолитических ферментов при выработке сыров являются микроорганизмы заквасок, то при их подборе в состав заквасок учитывают липолитическую активность.
Ферментативному гидролизу подвержены и другие липидные компоненты – фосфолипиды. Гидролиз фосфолипидов имеет место при выработке и хранении масла, сыров и кисломолочных продуктов. Процесс проходит под действием фосфолипаз молочнокислых и пропионовокислых бактерий с образованием высокомолекулярных насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, фосфатидных кислот, азотистых и других соединений.
Образовавшиеся продукты гидролиза, например насыщенные жирные кислоты подвергаются ферментативному окислению, которое протекает по типу β-окисления (см.тему 6, раздел 6.5). Ферментативное окисление кислот по типу β-окисления происходит в мягких сырах и сливочном масле. Образующиеся при этом различные метилкетоны придают сырам определенные вкусовые качества, а в масле являются причиной появления прогорклого и окисленного вкуса.
По этой причине для большинства молочных продуктов (масло, кисломолочные продукты, некоторые сыры) гидролиз фосфолипидов нежелателен. Однако, в производстве отдельных сыров, например с высокой температурой второго нагревания используют закваски молочнокислых и пропионовокислых бактерий с высокой фосфолипазной активностью.
Наряду с гидролитическим расщеплением липидных компонентов они подвержены и окислительным воздействиям: ферментативному окислению при участии окислительно-восстановительных ферментов и окислению под действием кислорода воздуха и света – перекисному окислению (см.тема 6, раздел 6.5).
Продукты окисления – альдегиды, кетоны, кетокислоты, гидроперекиси, оксикислоты обусловливают появление в продуктах нежелательных окисленных привкусов и запахов, которые в зависимости от интенсивности окислительных процессов могут сопровождаться выраженными металлическим, рыбным и салистым привкусом.
Относительно легко окисляются кислородом воздуха фосфолипиды, особенно в присутствии в молоке или продуктах солей тяжелых металлов. Активное окисление фосфолипидов обусловлено высоким содержанием в их молекулах полиненасыщенных жирных кислот, которые легко окисляются с образованием перекисей и карбонильных соединений, ухудшающих вкус и запах молочных продуктов.
Кроме этого, фосфолипиды являются структурными компонентами оболочек жировых шариков, поэтому их окисление будет способствовать дестабилизации жировой фазы и лучшей атакуемости триацилглицеринов ферментами и кислородом воздуха.
Таким образом, в процессе переработки молока его составные компоненты подвергаются различным воздействиям, обусловливающим их физико-химические и биохимические превращения, результатом которых является формирование вырабатываемых продуктов со свойственными им органолептическими характеристиками (вкусом, запахом, консистенцией), рисунком, физико-химическими показателями. Одновременно с этим нарушения режимов технологических процессов, неконтролируемая направленность биохимических превращений может привести к появлению пороков различной степени выраженности.
Контрольные вопросы
1. Какие изменения происходят в белковой фазе молока при его концентрировании?
2. Каковы причины возможной дестабилизации белковой фазы при сгущении?
3. Каким изменениям подвержена лактоза при длительном воздействии высоких температур в процессе сгущения?
4. Как можно предотвращать возможность появления песчанистой консистенции в сгущенных продуктах вледствие кристаллизации лактозы?
5. Каковы причины возможной дестабилизации жировой фазы при сгущении и сушке?
6. Как влияют сгущение и сушка молока на его витаминный состав?
7. В основе производства каких молочных продуктов лежат процессы брожения молочного сахара?
8. Каковы особенности гомоферментативного и гетероферментативного брожений молочного сахара?
9. В чем заключаются особенности расщепленния глюкозы бифидобактериями?
10. Производство каких продуктов основано на спиртовом брожении и какие соединения образуются в ходе этого брожения?
11. В чем заключаются особенности пропионовокислого и маслянокислого брожений?
12. Какое значение имеют продукты брожения в формировании вкуса и аромата молочных продуктов?
13. В чем заключается механизм кислотной коагуляции казеина под действием образующейся при молочнокислом брожении молочной кислоты?
14. В чем заключается механизм гидролитического действия сычужного фермента на казеин?
15. Какие факторы влияют на интенсивность протеолиза в сырах?
16. Каким изменениям подвержены продукты гидролиза белков?
17. Каким биохимическим изменениям подвержены липидные компоненты в производстве молочных продуктов и их хранении?
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 50 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| При другом типе маслянокислого брожения происходит образование бутилового и изопропилового спиртов или этанола и ацетона. | | | БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК |