Другая часть пировиноградной кислоты превращается в пропионовую через промежуточные стадии образования щавелевоуксусной, яблочной и янтарной кислот.
Суммарное уравнение пропионовокислого брожения глюкозы (если одна треть молекул глюкозы превращается в уксусную кислоту, а две трети – в пропионовую) имеет следующий вид:
3С6Н12О6+8ФН+8АДФ→4СН3СН2СООН+2СН3СООН+2СО2+2Н2О+8АТФ
Пропионовокислое брожение играет важную роль в процессе созревания твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания. Продукты этого брожения обусловливают специфический вкус и аромат сыров, а также участвуют в формировании их рисунка.
Маслянокислое брожение. Инициатором брожения являются маслянокислые бактерии (Cl.buturicum и др), сбраживающие как глюкозу, так и молочную кислоту.
До образования пировиноградной кислоты брожение идет по гликолитическому пути. Затем пировиноградная кислота декарбоксилируется до ацетил-КоА. Одна часть молекул ацетил-КоА переходит в ацетилфосфат и далее в уксусную кислоту. Другая часть ацетил-КоА конденсируется в ацетоацетил-КоА, который через ряд реакций превращается в масляную кислоту.
По характеру образования конечных продуктов различают несколько типов маслянокислого брожения. Так, конечными продуктами одного из типов брожения являются масляная и уксусная кислоты, углекислота и водород:
2С6Н12О6+2Н2О+7ФН+7АДФ→СН3(СН2)2СООН+2СН3СООН+4СО2+6Н2+7АТФ
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 41 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Глюкоза | | | При другом типе маслянокислого брожения происходит образование бутилового и изопропилового спиртов или этанола и ацетона. |