Карта фотографии рабочего дня официанта

Таблица 14

Наблюдение	Текущее время	Продолжи­тельность мин, с	Индекс (шифр)	Отметки о темпе работы, факторах влияния, расстоянии перемещении, причинах перерывов
ч	мин	с
Начало наблю­дений						Начата вовремя
Сервировка стола				30-18	Т ^Ln3	Квалификационно выполняется работа
Прием заказа				1-2	т ^1оп	Оперативно принят заказ
Передача заказа на производство				1-40	т ^L on	Слаженно работают официант и повар
Обслуживание				7-20	т ^L on	Квалификационно выполняется работа
Расчет				1-30	т ^Аоп	Грамотно произведен расчет с потре­бителем
Уборка посуды со стола				1-30.,	т	Оперативно осуществляется уборка
Сервировка стола				3-40	т ^Ln3	Квалификационно выполняется работа
Посуду уносят				1-00	т	Оперативно выполняется работа
Получение хле­ба				0-30	т ^1 пз	Оперативно выполняется работа

Продолжение табл. 14

Получение за­кусок				0-50	Т ^1 пз	Оперативно выполняется работа
Закуски прино­сят в зал				0-40	т ^хоп	Официант работает быстро
Подача закусок на стол				1-00	т ^1 оп	Квалификационно выполняется работа
Расчет				0-37	т ^Аоп	Грамотно произведен расчет с потре­бителем
Прием заказа				0-23	т ^1 оп	Оперативно принят заказ
Уборка посуды со стола				1-40	т	Оперативно осуществляется уборка
Посуду уносят из зала				0-30	т	Официант работает быстро
Получение 1-х блюд				0-50	т	Оперативно выполняется работа
Приносят в зал супы				0-40	т ^1 оп	Оперативно выполняется работа
Подача, обслу­живание				2-20	т ^х оп	Оперативно выполняется работа
Прием гостей				0-30	т ^1 оп	Квалификационно выполняется работа
Подача меню				0-20	т ^Аоп	Квалификационно выполняется работа

To

DO

Окончание табл. 14

Расчет			. 20	0-30	Т ^А оп	Грамотно произведен расчет с потре­бителем
Отдых				1-40	т ^1 рп
Разговор с ад­министратором				1-10	Пз
Прием заказа				0-50	т ^1 оп	Оперативно принят заказ
Ожидание				2-00	Пнз
и т. д.
Итого				700-00

В результате обработки фотографии рабочего дня со­ставляют фактический баланс рабочего времени (табл. 15) и определяют удельный вес каждого вида затрат рабочего вре­мени. Проектируемый нормативный баланс рабочего времени составляют после детального анализа затрат рабочего вре­мени, выяснения путей улучшения организации труда, ре­жима производственного процесса и механизации труда, ус­транения непроизводительных затрат труда. Одновременно составляют план повышения эффективности производства.

При проведении фотографии технологического процесса определяют затраты времени, необходимые для его выпол­нения (например, для приготовления 100 порций соуса или 100 порций супа).

Продолжительность наблюдений определяется продолжи­тельностью самого технологического процесса. При проведе­нии самофотографии рабочего дня фиксируют лишь потери рабочего времени и указывают причины их возникновения.

Хронометраж позволяет определить длительность непре­рывно повторяющихся производственных операций или их элементов (приемов, движений), глубже изучить характер основной работы повара, кондитера и других работников. При хронометраже затраты времени измеряют секундомером.

В результате наблюдений выявляют наиболее рациональ­ные приемы и движения, пути их усовершенствования, оп­ределяют оптимальное время, необходимое для выполнения основной работы. Норму времени в результате проведения хронометража определяют делением затрат времени на ко­личество обработанного сырья.

Технически обоснованные нормы выработки и нормы вре­мени устанавливают в результате глубокого анализа органи­зации и условий труда на предприятии.

Норма времени — это время, необходимое для выполне­ния данной операции или изготовления единицы продукции.

Норма выработки — это количество изделий (в блю­дах, условных блюдах, штуках, порциях, килограммах), вы­пущенное работником в единицу времени (час, смену).

Таблица 15

Дата добавления: 2015-07-16