Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ | II. ИЗУЧЕНИЕ ЛИТЕРАТУРЫ, ЕЕ АНАЛИЗ И СОСТАВЛЕНИЕ БИБЛИОГРАФИЧЕСКОГО СПИСКА | Составление графика выхода на работу | Расчет и подбор оборудования | Расчет и подбор немеханического оборудования | Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха | ЗАДАНИЕ | Приложение 4 | Кафе общего типа | Приложение 8 |


Читайте также:
  1. I. Быстрый подсчет количества записей
  2. I. Определение символизма и его основные черты
  3. I. Определение состава общего имущества
  4. I. Определение целей рекламной кампании
  5. I. Средняя, ее сущность и определение
  6. II. Определение нагрузок на фундаменты
  7. III – 2. Расчёт теплового баланса, определение КПД и расхода топлива

 

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

 

= Nд∙ m,

 

где — количество блюд:

— количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд (см. Приложение 6).

 

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

 

n = Nд∙ m х.б.

n = Nд∙ m Iб.

n = Nд∙ m IIб.

n = Nд∙ сл.б.,

 

где n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

— количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

 

n = Nд∙ H,

 

где n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н — норма потребления (см. Приложение 7).

 

Полученные результаты сводим в таблицы:

 

Таблица № 2

№ п/п наименов. блюд Кол-во потребления Коэффициент потребления Кол-во блюд
1. Холодные блюда      
2. Первые блюда      
3. Вторые блюда      
4. Сладкие блюда      

ИТОГО:

 

Таблица № 3

№ п/п наименов. блюд Кол-во потребления Нормы потребления Кол-во блюд
л/кг/шт в порциях
1. Горячие напитки        
2. Холодные напитки        
3. Кондитерские изд.        
4.Хлеб и хлебобулочные изделия        

ИТОГО:

3. Разработка ассортиментного минимума осуществляется с

помощью Методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий.

(Учебник Никуленкова Т.Т.; Л.А. Радченко).

Составление плана-меню

 

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню (см. Приложение 8), ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме:

 

Таблица № 4

Выход, гр № по Сборнику рецептур Наименование блюд Кол-во блюд Ответственный за приготовление (повар)
         
I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
    Окунь заливной    
  141/819/90 Ростбиф хол. с гарн.    
    Салат витаминный    
    Икра баклажанная    
II. КИСЛО-МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
    Сыр голландский    
    Масло сливочное    
    Кефир с сахаром    
    ВСЕГО:   и т. д.

 


Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 181 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Технологическая часть| Расчет рабочей силы для цеха и магазина кулинарии

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)