Физика – химиялық көрсеткіштері бойынша балдың табиғилығын анықтау.

Балдың физико – химиялық көрсеткіштері оның құрамына және сапасына толық, дәл анықтама береді. Бірақ олар арнайы құрал – жабдықтарды қажет етеді. Бұл көрсеткіштерді арнайы ветеринарлық немесе санитарлық тағам өнімдерінң сапасын бақылау лабораторияларында, сертификация лабораториясында және басқа мекемелерде анықтайды.

Стандартты физико – химиялық балдың сапа көрсеткішін ГОСТ 19792-87 анықтау тәртібі берілген. Берілген әдістер арбитраж сапасында қаралуы тиіс. Балдың сапасын анықтау үшін күнделікті тәжірибеде қарапайым және жеңіл түрін қолданады. Физико – химиялық көрсеткіштер ішінен балдың сапасында ылғалдылық, сахароза құрамын және диастаза санын, оксиметилфурфурол құрамын және т.б. анықтайды.

Көптеген лабораторияларда анализ жасау үшін 1:2 қатынасында ерітінді дайындайды. Үлкен колбаға 60 г балды өлшеп және үстіне 120см³ жылы дистилденген су құяды. Бал ерігенше жақсылап араластырады, содан кейін 15⁰С температурада суытады. Осылай ерітілген бал ерітіндісін тәжірибеде лабораториялық зерттеу үшін «бал ерітіндісі» деп атайды.

Балдың құрамындағы су мөлшерін анықтау. Балда судың болуы оны ұзақ сақтауға жарамдылығын және жетілгенін (зрелый) екенін анықтайды. Жетілген балдың ылғалдылығы 20 %, біркелкі массаға кристализацияланады, көп уақыт бойы табиғи құрамын сақтап тұра алады. Жетілмеген бал тез ашып кетеді. Балдың ылғалдылығы балды жинау кезіндегі климаттық жағдайларға, қант мөлшеріне (фркутоза көп болған сайын, ылғалдылығы жоғары), сақтау жағдайына байланысты.

Балдың және судың тығыздықтарының айырмашылықтарына байланысты бал қабаттану ерекшелігі бар. Бұл ерекшелігін балды бал тұратын жерлерден оның жоғарғы ылғалдылығынан бөліп алу үшін, сол сияқты сынама алу кезінде су мөлшерін анықтау үшін де ескереді.

Қалыпты ылғалдылық мөлшері балда – 21 % (кәсіптік өңдеу үшін және қоғамдық тамақтануда – 25 %).

Балдың ылғалдылығын рефрактометрлік әдіспен (ГОСТ 19792-87)? Сол сияқты балдың тығыздығы немесе оның су ерітіндісі арқылы анықтайды. Су құрамының ұлғаюы және температура көбеюы салдарынан балдың тығыздығы төмендейді. Мысалы, 16% су болса бал тығыздығы 15⁰С - 1,443, 20⁰С – 1,431 құрайды; 21% су болса сәйкес – 1,409 және 1,397 болады.

Су мөлшерін ареометр арқылы анықтау, бал ерітіндісі су мөлшеріне байланысты өзгереді. Егер балда су мөлшері көп болса, соғұрлым оның удельная массасы төмен.

Бал ерітіндісін (1:2) ареометр арқылы цилиндрге құйып, оның тығыздығын анықтайды. Ол табиғи балда су ерітіндісінде 1,110 төмен емес.

К. Виндиш кестесі бойынша бал ерітіндісінде құрғақ қалдықты анықтайды, содан кейін езілмеген балда есептейді және Су мөлшерінің процентті құрамын айқындайды. К. Виндиш кестесі бойынша бал ерітіндісінде (1:2) құрғақ қалдықты анықтау

Тығыз дығы	Құрғақ қалдық, %	Тығыз дығы	Құрғақ қалдық, %	Тығыз дығы	Құрғақ қалдық, %
1,101 1,102 1,103 1,104 1,105 1,106 1,107 1,108 1,109	23,91 24,13 24,34 24,56 24,78 24,99 25,21 25,42 25,64	1,110 1,111 1,112 1,113 1,114 1,115 1,116 1,117	25,85 26,07 26,28 26,50 26,71 26,92 27,13 27,35	1,118 1,119 1,120 1,121 1,122 1,123 1,124 1,125	27,56 27,77 27,98 29,19 28,40 28,61 28,68 29,03

Дәл көрсеткішке келесідей факторлар әсер етеді: бал ерітіндісінің температурасы (анықтауды 15⁰С жүргізеді; керек болған жағдайда ерітіндіні қыздырады немесе суытады); механикалық коспаларға анықтау.

Су мөлшерін анықтау, балдың құрамындағы құрғақ заттармен судың арақатынасына байланысты күн сәулесінің рефракциясының өзгеруіне негізделген. Неғұрлым құрғақ заттар көп болса, соғұрлым рефракция индексі жоғары болады. Ылғалдылығы 21% дейінгі балда 1,4840 тан төмен емес рефракция көрсеткіші болады.

Зерттелетін балдың 1-2 тамшысын шыны аяқшаменрефрактометрдің төменгі призмасына қояды. Призмаларды бекітіп, винттардың көмегімен ашық және қараңғы аралығын біріктіреді. Окулярдағы жіпшелердің қосылу нүктелерінде шкала бойынша прибордың көрсеткішін анықтайды. Анықтауды 3 рет қайталап орташасын есептейді. Кесте бойынша бал құрамындағы суды анықтайды.

Кесте 12. Рефракция индексіне байланысты балдың құрамындағы су мөлшері, %

20^0С рефракция индексі	Судың мөлшері, %	20^0С рефракция индексі	Судың мөлшері, %	20^0С рефракция индексі	Судың мөлшері, %
1,5044 1,5038 1,5033 1,5028 1,5023 1,5018 1,5012 1,5007 1,5002 1,4997 1,4992 1,4987 1,4982 1,4976 1,4971 1,4966 1,4961 1,4956 1,4951 1,4946	13,0 13,2 13,4 13,6 13,8 14,0 14,2 14,4 14,6 15,8 15,0 15,2 15,4 15,6 15,8 16,0 16,2 16,4 16,6 16,8	1,4940 1,4935 1,4930 1,4925 1,4920 1,4915 1,4910 1,4905 1,4900 1,4895 1,4890 1,4885 1,4880 1,4875 1,4870 1,4865 1,4860 1,4855 1,4850 1,4845	17,0 17,2 17,4 17,6 17,8 18,0 18,2 18,4 18,6 18,8 19,0 19,2 19,4 19,6 19,8 20,0 20,2 20,4 20,6 20,8	1,4840 1,4835 1,4830 1,4825 1,4820 1,4815 1,4810 1,4805 1,4800 1,4795 1,4790 1,4785 1,4780 1,4775 1,4770 1,4765 1,4760 1,4755 1,4750 1,4745	21,0 21,2 21,4 21,6 21,8 22,2 22,4 22,6 22,8 23,0 23,2 23,4 23,6 23,8 24,0 24,2 24,4 24,6 24,8 25,0

Балдағы сахарозаны анықтау. Ара балын қант сиропының қосылғандығын балдағы сазарозаның мөлшеріне қарап анықтауға болады. Гүлден алынған балда сахароза – 5 %, ал шіре балында - 10% аспау керек. Бұл әдіс балдың құрамындағы сахарозаның глюкоза мен фруктозаға жасанды айналуға негізделген.

Дата добавления: 2015-11-15