Описание технологических схем производства консервов

5.1 Технологическая схема производства консервов «капуста свежая тушеная»

5.1.1 Сырье

Для изготовления консервов применяется следующее сырье, соответствующее требованиям технических нормативных правовых актов (ТНПА):

- капуста белокочанная свежая по ГОСТ 1724;

- морковь столовая свежая по ГОСТ 1721;

- масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129;

- паста томатная по ГОСТ 3343 – 89;

- соль пищевая йодированная по ГОСТ 13830;

- мука пшеничная по СТБ 1666;

- кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908;

- перец душистый по ГОСТ 29045;

- перец черный горький по ГОСТ 29050.

Поступающее в производство сырье должно соответствовать требованиям государственных стандартов и технических условий и сопровождаться документом, удостоверяющим качество.

Овощное сырье должно быть свежее, здоровое, не пораженное сельскохозяйственными вредителями, грибковыми заболеваниями и другими видами порчи.

5.1.2 Доставка, приемка, хранение сырья

Овощи транспортируют и хранят в таре в соответствии с требованиями ТНПА.

Допускается перевозка корнеплодов, лука в мешках или кулях, вместимостью не более 50 кг, а также навалом в открытых транспортных средствах не выше бортов кузова с защитой сырья синтетической или натуральной тканью от атмосферных осадков и температуры ниже 0⁰С.

Тара, предназначенная для сбора и транспортирования сырья, должна быть чистой, сухой, крепкой, без посторонних запахов.

Применяемые транспортные средства должны обеспечивать сохранность сырья при перевозке и хранении.

Принимают сырье по количеству и качеству партиями, величина которых ограничивается одной транспортной единицей. Количество определяют взвешиванием, качество оценивают в соответствии с правилами приемки и методами испытаний, изложенными в ТНПА на данный вид сырья.

Хранят сырье на крытых сырьевых площадках при температуре окружающей среды или на складах.

Ящики и контейнеры с сырьем устанавливают в порядке, обеспечивающем циркуляцию воздуха между рядами.

Зелень укропа, петрушки и сельдерея при хранении раскладывают слоем толщиной не более 15 см на стеллажах или подвешивают пучками на сырьевой площадке.

При переработке необходимо соблюдать очередность поступления сырья на производство с учетом его качественного состояния.лощадку.

Предельные сроки хранения на сырьевой площадке, ч:

- капуста свежая - 72;

- морковь свежая - 48.

Допускается использование сырья, хранившегося более длительное время, если по показателям качества оно отвечает требованиям ТНПА.

5.1.3 Технологический процесс

5.1.3.1 Подготовка сырья

5.1.3.1.1 Подготовка белокочанной капусты

Белокочанную капусту вручную на столах с помощью ножа очищают от верхних загрязненных и зеленых листьев. Затем моют и ополаскивают в вентиляторной моечной машине. Кочерыгу удаляют высверливанием на кочерыговысверливателе марки WG FKS (Польша).

Очищенную капусту шинкуют на шинковальной машине SZ PG/ EKS (Польша) полосками, кусочками шириной до 8 мм или другой формы и размера, после чего инспектируют на транспортере для удаления крупных кусков листьев и частиц кочерыги.

Для изготовления консервов «Капуста тушеная» и «Рагу овощное» подготовленную капусту бланшируют в бланширователе БК водой при температуре не ниже 95 ⁰С в течение 1 мин и немедленно передают в смеситель. Бланшированная капуста должна сохранить присущую ей в свежем виде упругость. Хранение бланшированной капусты не допускается.

5.1.3.1.2 Подготовка моркови

Подготовку осуществляют на сборной линии по подготовке корнеплодов.

Разгрузочным транспортером ТЗК-30 морковь подают в моечную барабанную машину Ш-12-КПА-4 для сухой очистки, затем моют в лопастной моечной машине Ш-12-КПЛ до полного удаления загрязнений.

Очистку корнеплодов от кожицы производят паротермическим способом на линии паровой очистки производства фирмы Боема (Италия) при давлении пара от 0,2 до 0,6 МПа в течение от 5 до 50 сек. Уточненные параметры термической обработки устанавливают опытным путем в зависимости от вида сырья и его размеров.

После очистки морковь инспектируют и дочищают вручную с целью полного удаления остатков кожицы, загрязнений и пораженных участков. У моркови удаляют концы. Ополаскивают в ваннах с проточной водой.

Очищенную морковь режут на овощерезательной машине (Польша), СL (Франция) в виде кубиков или брусочков, а также другой формы нарезки.

5.1.3.2 Подготовка материалов

5.1.3.2.1 Подготовка сахара-песка, соли

Сахар-песок, соль пропускают через вертикальный просеиватель П2-П. Диаметр отверстий сит для сахара и соли - не более 2 мм.

5.1.3.2.2 Подготовка лимонной кислоты

Поверхность коробок и мешков с лимонной кислотой протирают от пыли, затем вскрывают и, высыпая содержимое, соблюдают меры по предотвращению попадания в кислоту посторонних примесей.

5.1.3.2.3 Подготовка растительного масла

Масло растительное прокаливают в двутельном котле типа МЗС до прекращения пенообразования. При необходимости фильтруют через сито из нержавеющей стали с диаметром отверстий сит 0,8-1,0 мм.

5.1.3.2.4 Подготовка томатной пасты

Бутыли (стеклянные) с томатопродуктами обмывают снаружи водой, затем вскрывают, и проверяют целостность горловины. В случае обнаружения щербин на горловине банки, содержимое для пищевых целей не используют. Томатную пасту и пюре при необходимости подвергают протиранию на протирочной машине с диаметром отверстий сит 0,5-0,8 мм. Проверяют массовую долю растворимых сухих веществ.

5.1.3.2.5 Подготовка муки

Муку пшеничную просеивают через сито с отверстиями 1,2-1,6 мм, пропускают через магнитный сепаратор и подсушивают в двутельных котлах при интенсивном перемешивании до приобретения слегка кремового цвета.

5.1.3.2.6 Подготовка пряностей

Для снижения бактериальной обсемененности перца душистого и черного в зернах их стерилизуют в автоклаве в сухом виде в герметически укупоренных банках по режиму:

1-82-500 - 25-55-25 (245-274) кПа

120 ⁰С

Банки вскрывают по мере необходимости непосредственно перед использованием.

Лавровый лист сортируют вручную на столах, удаляя посторонние примеси, веточки, испорченные почерневшие, заплесневевшие листья и поврежденные вредителями плоды, затем замачивают в пятикратном объеме холодной воды в течение 35±5 мин, затем воду сливают и повторно заливают таким же количеством воды на 10±5 мин.

После повторной замочки лавровый лист ополаскивают, а у стручкового перца удаляют плодоножку вместе с семенником, промывают в сетках проточной водой и режут на кусочки размером до 25 мм.

5.1.3.3 Приготовление заправки

Заправку готовят в двутельных котлах с паровым обогревом типа МЗС.

В подготовленное растительное масло загружают морковь и смесь пассеруют.

Готовность определяют по органолептическим признакам.

Пассерованная морковь теряет свойственную ей в свежем виде твердость, становится мягкой, но сохраняет упругость и оранжевый цвет.

За 5-10 мин до конца готовности добавляют подсушенную муку, томатную пасту. Смесь тщательно перемешивают и готовую заправку передают на смешивание.

5.1.3.4 Приготовление смеси

Готовая горячая заправка смешивается с подготовленной капустой, сахаром, солью, пряностями. Смесь тушат в течение 20-30 минут.При смешивании не следует допускать деформацию овощей. Не допускается хранение приготовленной смеси до фасования более 30 минут.

5.1.3.5 Фасование и укупоривание

Перед наполнением тара и крышки должны быть соответствующим образом подготовлены. Подготовку стеклянной и металлической тары, а также крышек проводят в соответствии с санитарной инструкцией «Порядок и контроль проведения санитарной обработки технологического оборудования и тароупаковочных средств на ОАО «Быховский консервно-овощесушильный завод», утвержденной директором ОАО «Быховский консервно-овощесушильный завод 15.07.2013 г.

Консервы «Овощи тушеные» и «Рагу овощное» фасуют в банки стеклянные по ГОСТ 5717.1 и ГОСТ 5717.2 и банки металлические лакированные по ГОСТ 5981 или другим ТНПА вместимостью не более 1 дм³. Стеклянные банки укупоривают крышками металлическими лакированными по ГОСТ 25749, ТУ 10.244.003 и другим ТНПА.

Фасование продукта осуществляют на наполнителях ли вручную.

Транспортная и потребительская тара должны обеспечивать качество, безопасность и сохранность консервов в процессе их изготовления, транспортирования, хранения и реализации.

Степень наполнения банок определяется установленной массой нетто. Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого упаковочной единицы от номинального количества должен соответствовать СТБ 8019.

Отклонение массы нетто в сторону увеличения не ограничивается. Для взвешивания используют весы лабораторные с пределом измерения 1000 г, погрешностью не более ± 1 г.

Наполненные банки 1 типа укупоривают на автоматической закаточной машине Б4-КЗК-110А, стеклобанки III типа – на вакуум-укупорочной машине компании FENCO, металлические банки - на закаточной машиной с 4 головками компании FENCO, работающей по принципу вращающейся банки.

Хранение наполненных банок до стерилизации (пастеризации) свыше 30 мин не допускается. Уровень вакуума в стеклобанке III типа после укупоривания должен составлять не менее 0,4 Bar.

Рецептура и нормы расхода сырья для производства консервов «Капуста свежая тушенная» представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Рецептура и нормы расхода сырья при производстве консервов «Капуста свежая тушенная»

Наименование сырья и материалов	Расчетные нормы закладки подготовлен-ного сырья в кг на тонну консервов	Отходы и потери	Расход сырья, кг
На 1 тонну консервов	На 1 тубу
1-82-500	1–82-1000
Капуста свежая		22,5/ 25,5	1139,4/ 1185,2	372,6/ 387,5	402,2/ 418,4
При исполь-зовании лимонной кислоты	706,4
Морковь свежая	100,0	17,0/20,0	172,3/ 178,8	56,3/ 56,6	60,8/ 63,1
Масло раститель-ное	70,0	1,0	70,7	23,1	25,0
Томатная паста 30%/36%	30,0/ 25,0	1,0	30,3	9,9	10,7
Сахар	7,0	1,0	9,1	3,0	3,2
Соль	16,0	1,0	16,2	5,3	5,7
Мука пшеничная	7,9	1,0	9,1	3,0	3,2

5.1.3.6 Стерилизация

Для обеспечения сохранности продукта консервы стерилизуют в горизонтальных автоклавах PANINI с программным управлением процесса стерилизации. Загрузка автоклавных корзин осуществляется с помощью полуавтоматического укладчика в корзины.

Стерилизацию проводят по режимам, утвержденным в установленном порядке.

Стеклянные и металлические банки в автоклаве должны находиться в вертикальном положении.

Выгрузка банок с продуктом производится полуавтоматическим разгрузчиком из корзин. Затем банки с продуктом транспортером подаются в промывочный туннель, где они моются, а остатки влаги удаляются направленной струей воздуха и поступают на каплеструйный принтер для нанесения даты и смены.

Банки оклеивают этикетками на этикетировочной машине «LANGGUTH» (Германия) или «SOMAPAK» (Венгрия), затем по транспортеру направляют для упаковки в термоусадочную пленку по 6 или 8 штук в установке Smi Pack (Италия).

Формирование пакетов осуществляют непосредственно в пленку полиэтиленовую термоусадочную по ГОСТ 25951 без прокладочных средств. Упаковку осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 25776.

Продукцию, упакованную в термоусадочную пленку, укладывают вручную на поддоны, формируя транспортные пакеты.

Для скрепления транспортных пакетов используют машину для обмотки поддонов марки “Robopac” (Италия), применяя пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354, пленку полиэтиленовую термоусадочную по ГОСТ 25951, полипропиленовую ленту или растягивающуюся пленку по ТНПА.

Упаковка и укупорочные средства, используемые при упаковывании, должны обеспечивать качество и безопасность консервов и соответствовать требованиям ТР ТС 005/2011.

Стерилизацию проводят по следующему режиму, указанному в таблице 2.

Таблица 2 − Режим стерилизации

Условное обозначение тары	pH, не более	Формула стерилизации
1 – 82 - 500	5,1
1 – 82 - 100	5,1

5.1.3.7 Хранение

Консервы хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях на стеллажах или поддонах.

Срок годности – 3 года.

5.1.4 Характеристика готовой продукции

Технологические процессы производства консервов должны осуществляться в соответствии с ГОСТ 12.3.002 «Процессы производственные. Общие требования безопасности» и СанПиН 11-09 «Санитарные правила организации технологических процессов и гигиенические требования к производственному оборудованию».

Технологическое оборудование должно соответствовать «Правилам техники безопасности и производственной санитарии в консервной промышленности».

На каждом рабочем месте должна быть инструкция по безопасности труда, разработанная и утвержденная в установленном порядке. К работе должны допускаться лица, достигшие 18 лет, прошедшие обучение, стажировку и инструктаж по технике безопасности труда (вводный и на рабочем месте), а на работах с повышенной опасностью - сдавшие экзамен квалификационной комиссии с оформлением протоколов и выдачей удостоверений в установленном порядке.

Варщики, аппаратчики стерилизации, водители цехового электротранспорта ежегодно должны проходить переаттестацию с получением удостоверения на право эксплуатации оборудования повышенной опасности.

Работающие должны быть обеспечены санодеждой и спецобувью в соответствии со “Сборником норм санитарной одежды и обуви для рабочих, младшего обслуживающего персонала, ИТР предприятий пищевой промышленности” и в соответствии с Постановлением Министерства труда Республики Беларусь от 28 мая 1999 г. №67 «Об утверждении правил обеспечения работников средствами индивидуальной защиты».

Погрузка, разгрузка и транспортирование сырья, отходов и готовой продукции должны быть механизированы.

Контрольно-измерительные приборы, технические средства безопасности, санодежда, средства индивидуальной защиты, организация и порядок выполнения работ, состояние рабочих мест должны обеспечить защиту работающих от воздействия транспортных средств, транспортируемого сырья, материалов, полуфабрикатов, тары и готовой продукции, движущихся узлов транспортеров, соединительных муфт, насосных агрегатов, горячей и холодной воды, пара, растворов моющих и дезинфицирующих средств, нагретых поверхностей подогревателей, котлов и коммуникаций, электрического тока.

Настоящая инструкция разработана на основании:

- технологической инструкции по производству консервов «Овощи тушеные», утв.17 мая 1994 г.;

- технологической инструкции по производству консервов «Рагу овощное», утв.25 мая 1994 г.;

- технических характеристик используемого оборудования;

- рекомендаций РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию».

5.1.5 Санитарные требования

Санитарный режим производства консервов должен соответствовать требованиям СанНиП «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих производство плодоовощных консервов, сушеных фруктов, овощей и картофеля, квашеной капусты и соленых овощей», утвержденным 12.03.2013 года №17.

Санитарно-технический контроль производства консервов должен осуществляться в соответствии с Инструкцией 2.3.4.11-13-34 «Порядок санитарно-технического контроля консервированных пищевых продуктов при производстве, хранении и реализации на производственных предприятиях, оптовых базах, организациях торговли и общественного питания", утвержденной постановлением Главного Государственного санитарного врача Республики Беларусь 23.11.2004 г. № 122.

Технологическое оборудование подвергается санитарной обработке в соответствии с санитарной инструкцией «Порядок и контроль проведения санитарной обработки технологического оборудования и тароупаковочных средств на ОАО «Быховский консервно-овощесушильный завод», утвержденной директором ОАО «Быховский консервно-овощесушильный завод» 15.07.2013 г.

Технологическая схема производства консервов «Огурцы маринованные» представлена на рисунке 1.

Доставка, приемка сырья, тары и упаковочных материалов

Хранение сырья на сырьевой площадке - капуста свежая - 72; - морковь свежая – 48.

Дата добавления: 2015-11-14