Подготовка белокочанной капусты Подготовка моркови
| Очистка от верхних листьев На столах вручную |
| Мойка и ополаскивание Вентиляторная моечная машина |
| Удаление кочерыги Кочерыговысверливатель WG FKS |
| Резка Шинковальная машина SZ PG/ EKS |
| Бланширование и охлаждение Бланширователь БК Температура нагревания 85 98 0С Температура охлаждения 5-20 0С |
| Инспекция На столах |
| Удаление металлопримесей Магнитный сепаратор |
| Замачивание Ванны |
| Пассерование Двутельный котел |
На тушение
Подготовка муки Подготовка растительного масла
| Просеивание Сита с отверстиями 1,2-1,6 мм |
| Удаление металлопримесей Магнитный сепаратор |
| Подсушивание В двутельных котлах МЗС |
| Прокаливание Двутельный котел |
| Фильтрование Сито из нержавеющей стали |
Рисунок 1 - Технологическая схема производства консервов «Капуста свежая тушенная»
Аппаратурно-технологическая схема производства консервов «Капуста свежая тушенная» представлена в Приложении А.
5.2 Описание производства консервов "Огурцы маринованые"
Поступающее в производство сырье должно соответствовать требованиям государственных стандартов и технических условий и сопровождаться документом, удостоверяющим качество.
Овощное сырье должно быть свежее, здоровое, не пораженное сельскохозяйственными вредителями, грибковыми заболеваниями и другими видами порчи.
- огурцы свежие по ГОСТ 1726 «Огурцы свежие.Технические условия»;
- сахар-песок по ГОСТ 21«Сахар-песок. Технические условия»;
- соль поваренная пищевая йодированная по ГОСТ 13830, упакованная не ниже первого сорта;
- вода питьевая по СТБ 1188 и СанПиН 10 124 РБ;
- уксус спиртовой для пищевых целей по СТБ 1760 «Уксусы для пищевых целей. Общие технические условия».
Допускается использование аналогичных видов сырья по ТНПА и/или удостоверению о государственной гигиенической регистрации Министерства здравоохранения Республики Беларусь.
Сырье по показателям безопасности содержанию токсичных элементов, пестицидов, микотоксина патулина и нитратов должно соответствовать требованиям СанПиН 11-63 РБ, по содержанию радионуклидов - республиканским допустимым уровням.
Пищевые добавки и их применение должны соответствовать СанПиН 13-10 РБ.
5.2.2 Доставка, приемка, хранение сырья
Огурцы доставляют на завод в дощатых ящиках по ГОСТ 10131, ГОСТ 17812 или инвентарных ящичных поддонах для овощей и фруктов, обеспечивающих целостность и сохранность плодов.
Допускается перевозка огурцов в мешках или кулях, вместимостью не более 50 кг, а также навалом. Сырье, перевозимое в открытых транспортных средствах, должно быть не выше бортов кузова и покрыто пленкой или тканью для защиты от атмосферных осадков и температуры ниже 0оС.
Применяемые транспортные средства должны обеспечивать сохранность продукта при перевозке и хранении. Перевозка сырья должна осуществляться транспортными средствами, имеющими санитарный паспорт.
Принимают сырье по количеству и качеству партиями, величина которых ограничивается одной транспортной единицей. Количество определяют взвешиванием, качество оценивают в соответствии с правилами приемки и методами испытаний, изложенными в действующих ТНПА на данный вид сырья.
Хранят сырье на специальных сырьевых площадках при температуре окружающей среды, в охлаждаемых складах или других хорошо вентилируемых складских помещениях.
Ящики с сырьем устанавливают в порядке, обеспечивающем циркуляцию воздуха между рядами.
При переработке необходимо соблюдать очередность поступления сырья на производство с учетом его качественного состояния.
Предельные сроки хранения на сырьевой площадке свежих огурцов 48 ч.
Допускается использование сырья, хранившегося более длительное время, если по показателям качества оно отвечает требованиям ТНПА.
5.2.3 Технологический процесс
5.2.3.1 Подготовка сырья
5.2.3.1.1 Подготовка огурцов
Сырье подают вручную или при помощи механических приспособлений в приемную ванну с сетчатым дном вместимостью 8 т. В ванне происходит отмочка и отделение механических и минеральных примесей.
Выгрузку сырья из ванны осуществляют ленточным транспортером с выступами на вибрирующую платформу, где происходит отделение воды.
Ленточным транспортером свежие овощи передаются на мойку в щеточную моечную машину.
Затем огурцы поступают на инспекционный ленточный транспортер, где вручную отбраковываются мягкие плоды, с трещинами, заплесневевшие, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями, удаляют плодоножки и посторонние примеси.
После сортировки огурцы моются в вентиляторной моечной машине.
Подготовленные огурцы бланшируют в иммерсионном бланширователе при температуре не ниже 70 0С, затем быстро охлаждают холодной проточной водой.
Вместо бланширования огурцы можно замачивать в емкости с чистой водой в течение 1-2 ч. Огурцы, хранившиеся до переработки от 5 до 10 ч, замачивают в течение 5 ч.
Плоды огурцов длиною не более 110 мм и диаметром не более 50 мм консервируют в целом виде.
Допускается использование длинноплодных сортов огурцов до 140 мм и диаметром не более 50 мм с недоразвитыми водянистыми семенами, не огрубевшей кожицей, плотной консистенцией.
Крупные огурцы длиной более 110 мм и огурцы длинноплодных сортов длиной более 140 мм режут вручную на столах с гладкой поверхностью на кружки толщиной до 30 мм или дольками размером от второй до четвертой части плода по диаметру.
5.2.3.2 Подготовка материалов
5.2.3.2.1 Подготовка сахара-песка, соли
Сахар-песок, соль пропускают через вертикальный просеиватель П2-П. Диаметр отверстий сит для сахара и соли - не более 2 мм.
5.2.3.2.2 Подготовка уксуса
Бутыли с уксусом обмывают снаружи водой, затем вскрывают.
5.2.3.3 Приготовление маринадной заливки
Сахар-песок, соль пропускают через просеиватель с магнитным уловителем. При использовании соли «Экстра», затаренной в крафт-мешки, просеивание допускается не проводить.
Заливочную жидкость готовят на станции приготовления заливы. В накопительную емкость подается холодная питьевая вода, которая затем, проходя через пластинчатый нагреватель, подогревается до 80 0С и поступает в смесительную емкость, оборудованную мешалкой. Соль и сахар по весу дозируют в смесительную емкость и перемешивают до полного растворения, добавляют уксус и опять тщательно перемешивают. Для взвешивания используют весы среднего класса точности с пределом взвешивания до 500 кг по ГОСТ 29329, с погрешностью ± 0,3.
Заливочную жидкость подают на фасование в наполнитель заливочной жидкости, где перед розливом заливка подогревается до постоянной температуры. Температура заливочной жидкости при фасовании должна быть не ниже 85 0 С.
5.2.3.4 Фасование и укупоривание
Перед наполнением тара и крышки должны быть соответствующим образом подготовлены. Подготовку стеклянной тары, а также крышек проводят в соответствии с инструкцией «Порядок и контроль проведения санитарной обработки технологического оборудования и тароупаковочных средств на ОАО «Быховский консервно-овощесушильный завод», утвержденной директором ОАО «Быховский консервно-овощесушильный завод» 23.01.2009 г.
Подготовленные огурцы с вибрационной платформы подаются в стеклянные банки вместимостью 1,5 дм3, стоящие на двигающемся под платформой транспортере. При необходимости овощи доукладывают в банки для соблюдения установленной массы нетто основного продукта или фасуют вручную.
Заливку наливают через дождевой наполнитель. Температура заливки должна быть не ниже 85 0С.
Для регулирования уровня налива заливки банки с продуктом проходят по наклонному участку транспортера, где излишек сливается в поддон. Вся пролившаяся заливка в автоматическом режиме фильтруется и подается на подогрев в наполнитель.
Степень наполнения банок определяется установленной массой нетто. Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого упаковочной единицы от номинального количества должен соответствовать СТБ 8019.
Отклонение массы нетто в сторону увеличения не ограничивается. Для взвешивания используют весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом измерения 1000 г. погрешностью ± 1 г.
Банки 1 типа наполненные с использованием вибрационной платформы укупоривают на автоматической закаточной машине Б4-КЗК-110А, стеклобанки III типа – на вакуум-укупорочной машине компании FENCO.
Хранение наполненных банок до стерилизации (пастеризации) свыше 30 мин не допускается. Уровень вакуума в стеклобанке III типа после укупоривания должен составлять не менее 0,4 Bar.
Рецептура и нормы расхода сырья для производства консервов «Огурцы маринованные» представлены в таблице 2.
Таблица 3 – Рецептура и нормы расхода сырья при производстве консервов «Огурцы маринованные»
| Наименование сырья | Рецептура на 1000 кг продукта | Отходы и потери сырья, % | Нормы расхода, кг | ||
| на 1 т консервов | на 1000 условных банок | ||||
| Ι-82-1000 | |||||
| I-82-3000 | |||||
| Огурцы: целые нарезанные | 570,0 620,0 | 7,0 8,0 | 612,9 673,9 | 211,0 232,0 | 216,4 237,9 |
| Соль | 15,8 | 1,0 | 16,0 | 5,5 | 5,6 |
| Сахар | 10,0 | 1,0 | 10,1 | 3,5 | 3,6 |
| Уксусная кислота 80% или уксус 9% | 7,0 62,2 | 1,0 1,0 | 7,1 62,8 | 2,4 21,6 | 2,5 22,2 |
| Вода питьевая | до 1000 кг |
5.2.3.5 Пастеризация
Маринованные огурцы пастеризуют в туннельном пастеризаторе-охладителе непрерывного действия.
При проведении пастеризации в туннельном пастеризаторе подогрев и охлаждение консервов осуществляют путем орошения водой. Собственно пастеризация осуществляется при погружении банок с продукцией в водяную ванну.
Пастеризацию проводят по следующему режиму, указанному в таблице 4.
Таблица 4 − Режим пастеризации
| Условное обозначение тары | Температура заливки, не менее 0С | Температура пастеризации, 0С | Скорость движения ленты пастеризатора м/ мин | Частота питающего электродвигатель тока, Гц |
| Стеклянная банка III типа вместимостью 1,5дм3 | 0,246 | 45,8 |
Вся продукция в стеклянной таре типа III проходит через вакуум-детектор, где отбраковываются банки без вогнутости крышки.
Затем банки транспортером подаются в промывочный туннель, где они моются, а остатки влаги удаляются направленной струей воздуха.
Подготовленные банки оклеивают этикетками на этикетировочной машине «ETICAP SISTEM» (Италия) и направляют для упаковки в термоусадочную пленку по 6 или 8 штук в установке Smi Pack (Италия) или “Турбопак” фирмы “Таурас Феникс”.
Формирование пакетов осуществляют непосредственно в пленку полиэтиленовую термоусадочную по ГОСТ 25951 без прокладочных средств. Упаковку осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 25776.
Продукцию, упакованную в термоусадочную пленку, формируют полуавтоматической поддоноразгрузочной - поддонозагрузочной машиной в пакеты транспортные на плоских поддонах.
Для скрепления транспортных пакетов применяют пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354, пленку полиэтиленовую термоусадочную по ГОСТ 25951, полипропиленовую ленту или растягивающуюся пленку по ТНПА.
Транспортная и потребительская тара должны обеспечивать качество, безопасность и сохранность консервов в процессе их изготовления, транспортирования, хранения и реализации.
5.2.3.6 Хранение
Консервы хранят в чистых, сухих складских помещениях на стеллажах или поддонах при относительной влажности воздуха не более 75 % и температуре от 0 до 25 0С.
Срок годности с даты изготовления - 2 года.
5.2.4 Характеристика готовой продукции
Органолептические показатели консервов «Огурцы маринованные» представлены в таблице 5.
Таблица 5 – Органолептические показатели консервов «Огурцы маринованные»
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Огурцы длиной не более 110 мм и диаметром не более 60 мм без плодоножек и остатков завязи или кружки равномерно нарезанных огурцов толщиной до 30 мм или дольки размером от второй до четвертой части плода по диаметру, чистые без механических и других повреждений, с недоразвитыми семенами, без пустот, не сморщенные, залитые маринадной заливкой. Допускается наличие огурцов: - единичных, неоднородных по форме и размеру для обеспечения массы нетто и соотношения компонентов; - сморщенных не более 40% от массы плодов; - неравномерно нарезанных плодов огурцов, потертость кожицы; При изготовлении огурцов из длинноплодных сортов используют огурцы размером до 140 мм и диаметром до 50 мм с недоразвитыми семенами и неогрубевшей кожицей. |
| Вкус и запах | От слабо- кислого до кислого. Посторонний запах и привкус не допускаются. |
| Цвет | Однородный, оливковый или оливково- зеленый без пятен и ожогов. Допускаются в единице фасовки единичные плоды огурцов естественной пятнистостью, неоднородной и менее интенсивной окраски. |
| Консистенция | Огурцы, кружки(дольки) огурцов крепкие, упругие с плотной с плотной хрустящей мякотью. Допускаются единичные экземпляры огурцов менее плотные и упругие, отдельные плоды(кружки) с наличием пустот, мягкие. |
| Качество заливки | Заливочная жидкость с желтоватым, зеленоватым или другими оттенками, с наличием пряностей, зелени или без них. Допускается наличие взвешенных частиц мякоти и единичных семян, вызывающих помутнение заливки |
Физико-химические показатели консервов «Огурцы маринованные» должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6
.
Таблица 6 – Физико-химические показатели консервов «Огурцы маринованные»
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля огурцов от массы нетто, указанной на этикетке, %, не менее, для огурцов: - целых плодов - нарезанных плодов | 50,0 55,0 |
| Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее | 3,0 |
| Массовая доля титруемых кислот в расчете на используемую кислоту, % | 0,3 – 0,7 |
| Массовая доля хлоридов, % | 1,4 – 2,5 |
| Минеральные примеси | Не допускаются |
| Примеси растительного происхождения | Не допускаются |
| Посторонние примеси | Не допускаются |
| Примечание. Массовую долю растворимых сухих веществ, титруемых кислот и хлоридов в огурцах маринованных определяют по истечении 20 суток со дня изготовления. Ранее указанного срока, проводят анализ средней пробы плодов и заливки. |
Пищевая ценность консервов «Огурцы маринованные» представлена в таблице 7.
Таблица 7 – Пищевая ценность 100 г продукта
| Наименование | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| Томаты маринованные | 3,0 | 12,0 |
5.2.5 Санитарные требования
Санитарный режим производства консервов должен соответствовать СанПиН 2.3.4.15-27 «Гигиенические требования для предприятий, вырабатывающих плодоовощные консервы, сушеные фрукты, овощи и картофель, квашеную капусту и соленые овощи».
Санитарно-технический контроль производства консервов должен осуществляться в соответствии с Инструкцией 2.3.4.11-13-34 «Порядок санитарно-технического контроля консервированных пищевых продуктов при производстве, хранении и реализации на производственных предприятиях, оптовых базах, организациях торговли и общественного питания", утвержденной постановлением Главного Государственного санитарного врача Республики Беларусь 23.11.2004 г. № 122.
Технологическое оборудование подвергается санитарной обработке в соответствии с инструкцией «Порядок и контроль проведения санитарной обработки технологического оборудования и тароупаковочных средств на ОАО «Быховский консервно-овощесушильный завод», утвержденной директором ОАО «Быховский консервно-овощесушильный завод» 23.01.2009 г.
5.2.6 Требования безопасности
Технологические процессы производства консервов должны осуществляться в соответствии с ГОСТ 12.3.002 «Процессы производственные. Общие требования безопасности» и СанПиН 11-09 «Санитарные правила организации технологических процессов и гигиенические требования к производственному оборудованию».
Технологическое оборудование должно соответствовать «Правилам техники безопасности и производственной санитарии в консервной промышленности».
На каждом рабочем месте должна быть инструкция по безопасности труда, разработанная и утвержденная в установленном порядке. К работе должны допускаться лица, достигшие 18 лет, прошедшие обучение, стажировку и инструктаж по технике безопасности труда (вводный и на рабочем месте), а на работах с повышенной опасностью - сдавшие экзамен квалификационной комиссии с оформлением протоколов и выдачей удостоверений в установленном порядке.
Варщики, стерилизаторщики, водители цехового электротранспорта ежегодно должны проходить переаттестацию с получением удостоверения на право эксплуатации оборудования повышенной опасности.
Работающие должны быть обеспечены санодеждой и спецобувью в соответствии со «Сборником норм санитарной одежды и обуви для рабочих, младшего обслуживающего персонала, ИТР предприятий пищевой промышленности» и в соответствии с Постановлением Министерства труда Республики Беларусь от 28 мая 1999 г. №67 «Об утверждении правил обеспечения работников средствами индивидуальной защиты».
Погрузка, разгрузка и транспортирование сырья, отходов и готовой продукции должны быть механизированы.
Контрольно-измерительные приборы, технические средства безопасности, санодежда, средства индивидуальной защиты, организация и порядок выполнения работ, состояние рабочих мест должны обеспечить защиту работающих от воздействия транспортных средств, транспортируемого сырья, материалов, полуфабрикатов, тары и готовой продукции, движущихся узлов транспортеров, соединительных муфт, насосных агрегатов, горячей и холодной воды, пара, растворов моющих и дезинфицирующих средств, нагретых поверхностей подогревателей, котлов и коммуникаций, электрического тока.
Технологическая схема производства консервов «Огурцы маринованные» представлена на рисунке 2.
ПриготовлениеОгурцыПодготовка тары
маринадной
заливки
Сахар-песок, Доставка, приемка, Инспекция
соль хранение
Просеивание Мойка Мойка
Растворение Сортировка Инспекция
Перемешивание Бланширование Шпарка
Подогрев Фасование
Уксусная кислот а Наполнение банок Подготовка крышек
заливкой
Укупаривание Мойка
Пастеризация Инспекция
Мойка и сушка Шпарка
банок
Этикетировка
Маркировка
Упаковка
в термоусадочную
пленку
Рисунок 2 - Технологическая схема производства консервов «Огурцы маринованные»
Аппаратурно-технологическая схема производства консервов «Огурцы маринованные» представлена в Приложении Б.
Дата добавления: 2015-11-14; просмотров: 134 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Описание технологических схем производства консервов | | | Краткая техническая характеристика технологического оборудования |