|
Читайте также: |
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зелёного салата или с зелёным горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы. Помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом. Соус Южный можно заменить майонезом.
Требования к качеству: Салат выложен горкой. Овощи и рыба нарезаны ломтиками. Салат равномерно перемешан. Цвет продуктов входящих в блюдо. Вкус в меру солёный, слегка островатый. Консистенция овощей мягкая.
| Наименование продуктов | Брутто на 150 гр. | Нетто на 150 гр. |
| Окунь морской | ||
| Масса припущенной рыбы | - | |
| Картофель | ||
| Огурцы свежие или солёные | ||
| Помидоры свежие | ||
| Салат | ||
| Майонез | ||
| Соус южный | ||
| Выход | - |
Сельдь рубленая №130
Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.
Требования к качеству: сельдь рубленная уложена на тарелке в виде сельди. Продукты измельчены и тщательно перемешаны. Цвет светло - коричневый. Вкус в меру солёный. Консистенция мягкая, сочная.
| Наименование продуктов | Брутто на 100 гр. | Нетто на 100 гр. |
| Сельдь | 93,8 | |
| Хлеб пшеничный 1 с | ||
| Молоко или вода | ||
| Лук репчатый | 14,3 | |
| Яблоки свежие | 14,3 | |
| Масло сливочное | ||
| Уксус 3% - ный | ||
| Выход | - |
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3
ТЕМА: Приготовление сложных холодных закусок, блюд из рыбы используя различные технологии приготовления, безопасно используя производственным инвентарем и технологическое оборудованием.
Цель работы:
- Повторить и закрепить теоретические сведения по теме: «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции».
- Отработать умения и навыки по приготовлению блюд данной темы, соблюдая режимы тепловой обработки, правила подачи, сроков реализации, бракеража.
Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, чугунные сковороды, поварские ножи, лопатки, разделочные доски: «ОС», «РС», «МВ», «ОВ», сито, салатники 8 шт.
I. При подготовке к лабораторной работе необходимо:
1. Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке на 2 порции.
- Рыба фаршированная заливная с гарниром №139;
- Рыба заливная с гарниром №138;
- Студень рыбный №142,
- Студень из рыбы №143.
Вопросы для самопроверки:
1. Блюдо«Рыба фаршированная заливная с гарниром»рыбу подают целиком или порциями (да).
2. При приготовлении желе в готовый горячий процеженный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают его до полного его растворения (да).
3. При приготовлении « Рыбы заливной с гарниром » рыбу заливают желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см (да).
4. Для приготовления «Студня рыбного»подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой (1-1,5 на 1 кг отходов) (да).
5. При подготовке, желатин растворяют в 5-краином объёме(нет).
6. Рыбный студень варят 3,0 часа (нет).
7. Студень отпускают порциями по 200-150-100г (да).
8. При отпуске соус хрен подают отдельно по 30 – 15г на порцию (да).
9. После окончания варки в студень добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания (да).
10. К «Студню из рыбы » можно подавать с гарнир – свежие, соленые, маринованные огурцы, помидорами, салатом из квашеной капусты 75-50 г на порцию.
Дата добавления: 2015-11-14; просмотров: 306 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Канапе с килькой и яйцом №31 | | | Рыба заливная с гарниром №138 |