Рыба заливная с гарниром №138

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки и зачищают. Промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят 30-45 мин при кипении 85-90С, за 10 мин до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.

Готовую рыбу вынимают, нарезают на порционные куски.

Рыбу с косным скелетом разделывают на филе и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень, которой должен быть на 3-5см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90С в течении 5-7мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40мин.

Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают его до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.

В сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром.

На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованой морковью. Затем украшения закрепляют охлажденным желе и дают остыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, что бы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. при отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают с соусом хрен, с овощным гарниром или без них.

Требования к качеству: Желе прозрачное, светло-желтое. Вкус и запах соответствующий данному виду рыбы. У желе – слегка кисловатый. Рыба мягкая. Консистенция рыбы плотная, мягкая, но не крошливая. Красиво оформлено. Правильная подача.

Наименование продуктов	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Осетр
или севрюга
или сом
или кета
Лимон	5,5
Петрушка (зелень)		1,5
Морковь
Желе №832	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Пищевые рыбные отходы
Желатин
Морковь	3,1	2,5
Лук репчатый		2,5
Петрушка корень	1,6	1,5
или сельдерей (корень)	1,8	1,5
Уксус 9%-ный	6,25	6,25
Яйца (белки)
Лавровый лист	0,03	0,03
Гарнир №744	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Салат из капусты	-
Огурцы свежие (неочищенные)	26,5
или помидоры сввежие	29,5
Соус №826	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Хрен (корень)	13,7	8,8
Сметана	16,3	16,3
Сахар	0,4	0,4
Соль	0,4	0,4
Выход	-

Дата добавления: 2015-11-14