Для приготовления паштета печень (телячью) нарезают, обжаривают с луком и морковью и ½ частью шпика, дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Отдельно пропускают вареную мякоть телятины, выбивают ее с бульоном, смешивают с печенкой и оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, и заправляют перцем.
Пресное тесто, приготовленное из муки, маргарина, сахара, яиц и сметаны, раскатывают в длинную полоску толщиной 5мм, кладут в него паштет, закрывают такой же полоской теста и плотно соединяют края.
На поверхности изделия делают несколько проколов, смазывают яйцами и выпекают при температуре 220-240С 10-12мин. Готовое изделие охлаждают, образовавшиеся между тестом и фаршем пустоты заливают полузастывшим желе, приготовленным из бульона с добавлением желатина. Паштет в тесте можно готовить в специальных формах.
Отпускают порциями по 30-100г.
Требования к качеству: Вкус и запах вареной курицы с ароматом печени, цвет на разрезе от светло-серый до темно-серого с включениями шпика и застывшего желе. Консистенция мягкая, эластичная. Поверхность теста – румяная корочка.
| Наименование продуктов | Брутто на 1 п. | Нетто на 1 п. |
| Телятина | 60,2 | 39,7 |
| Печень (телячья) | 41,8 | 36,8 |
| Шпик | 12,5 | |
| Лук репчатый | 9,5 | |
| Морковь | 7,1 | 5,7 |
| Петрушка (корень) | 7,5 | 5,6 |
| Перец черный молотый | 0,008 | 0,008 |
| Мука пшеничная | ||
| Маргарин столовый | ||
| Сахар | 1,2 | 1,2 |
| Яйца | 1/10шт | |
| Сметана | ||
| Желатин | 1,8 | 1,8 |
| Выход | - |
Мясо или язык заливные № 155
Вареное мясо или язык режут по 1-2 куска на порцию. В лоток наливают тонкий слой жене и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью, зеленью, заливают тонким слоем желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5см. соус подают отдельно.
| Наименование продуктов | Брутто на 1 п. | Нетто на 1 п. |
| Говядина | ||
| или язык говяжий | ||
| Жир животный топленый пищевой | ||
| Морковь | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Желе №832(1колонка) | - | |
| Гарнир №745 | - | |
| Соус №826 (1 вариант) | - | |
| Желе №832(1колонка) | Брутто на 1п. | Нетто на 1п. |
| Кости пищевые (говяжьи) | ||
| Желатин | ||
| Морковь | 3,1 | 2,5 |
| Лук репчатый | 3,0 | 2,5 |
| Петрушка (корень) | 1,6 | 1,25 |
| Уксус 9%-ный | 1,9 | 1,9 |
| Лавровый лист | 0,04 | 0,04 |
| Соус №826(1 вариант) | Брутто на 1п. | Нетто на 1п. |
| Хрен (корень) | 13,7 | 8,8 |
| Сметана | 16,3 | 16,3 |
| Сахар | 0,4 | 0,4 |
| Соль | 0,4 | 0,4 |
| Гарнир №745 | Брутто на 1п. | Нетто на 1п. |
| Морковь | ||
| Огурцы соленые | 16,5 | |
| Горошек зеленый консервированный | 11,5 | 7,5 |
| Картофель | ||
| Майонез | ||
| Выход | - |
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5
ТЕМА: Приготовление приготовления сложных холодных закусок, блюд из птицы используя различные технологии приготовления, безопасно используя производственным инвентарем и технологическое оборудованием.
Цель работы:
- Повторить и закрепить теоретические сведения по теме: «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции».
- Отработать умения и навыки по приготовлению блюд данной темы, соблюдая режимы тепловой обработки, правила подачи, сроков реализации, бракеража.
Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, чугунные сковороды, поварские ножи, лопатки, разделочные доски: «ОС», «РС», «МВ», «ОВ», сито, салатники, тарелки.
I. При подготовке к лабораторной работе необходимо:
1. Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке на 2 порции.
- Филе птицы под майонезом №151;
- Паштет из птицы в тесте №160;
- Курица фаршированная (галантин) №157
- Филе из кур фаршированное №158
Вопросы для самопроверки:
1. Для «Филе птицы под майонезом»используют большого филе (да).
2. Куриное филе заливают наполовину бульоном, кладут сливочное масло(да)
3. При припускании добавлении лимонную кислоту, соль и припускают под крышкой 12-15мин (да).
4. Перед выпечкой «Паштета из птицы в тесте»на поверхности изделия делают несколько проколов, смазывают яйцами (да).
5. «Паштет из птицы в тесте»выпекают при температуре 200-220С 10-12мин (нет).
6.Для блюда«Курица фаршированная (галантин)» с курицы снимают кожу.
7. Для «Курица фаршированная (галантин)» в фарш кладут шпик, нарезанный кубиками, фисташки, соль, перец, мускатный орех и перемешивают (да).
8. При приготовлении «Курицы фаршированной (галантин)» курицу охлаждают и кладут под пресс (да).
9. Для блюда «Филе из кур фаршированное»на шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и печень, затем обжаривают продукты 4 раза пропускают через мясорубку (нет).
10. При приготовлении блюда «Филе из кур фаршированное» в фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру (да).
Дата добавления: 2015-11-14; просмотров: 42 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Мясо отварное (говядина, баранина) с гарниром №149 | | | Соус майонез р. №819 |