Студень рыбный №142

Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой (1-1,5 на 1 кг отходов) и варят 1,5 ч. За 30-20 мин до окончания варки добавляют овощи и в конце варки – специи.

У сваренных отходов отделяют от костей. Хрящи осетровых пород доваривают отдельно. Все измельчают и соединяют с процеженным бульоном, варят еще 10мин, затем добавляют предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть, добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания. Студень отпускают порциями по 200-150-100г. Можно подавать с гарниром – свежими, солеными, маринованными огурцами, помидорами, салатом из квашеной капусты и др. 75-50 г на порцию.

Требования к качеству: Внешний вид: хорошо застывшее желе с кусочками застывшей рыбы. Цвет: от светлого до темно-серого. Вкус и запах рыбы, с ароматом чеснока и пряностей. Консистенция желе плотная, упругая, рыбных продуктов – мягкая.

Наименование продуктов	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Пищевые отходы рыб семейства осетровых (голова, плавники, кожа)
или пищевые отходы рыб с костным скелетом (головы, кости, плавники, кожа, чешуя)
Желатин
Морковь	7,6
Петрушка (корень)	5,4
Лук репчатый	7,2
Чеснок	1,2
Лавровый лист	0,04	0,04
Перец черный горошком	0,1	0,1
Выход	-

Студень из рыбы №143

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, промывают, заливают холодной водой (в соотношении 1:1,5) и варят в течении 30-40мин при слабом кипении. Перед окончанием варки кладут специи. После варки бульон процеживают, соединяют с измельченной мякотью рыбы варят еще 10мин, затем добавляют, предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть. После окончания варки в студень добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания.

Отпускают по 150-100-75 г на порцию. При отпуске соус хрен подают отдельно по 30 – 15г на порцию.

Требования к качеству: Внешний вид: хорошо застывшее желе с кусочками застывшей рыбы. Цвет: от светлого до темно-серого. Вкус и запах рыбы, с ароматом чеснока и пряностей. Консистенция желе плотная, упругая, рыбных продуктов – мягкая.

Наименование продуктов	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Кабан-рыба	144,3	67,8
или сквама	171,5	68,6
или клыкач	129,3	68,6
или ледяная рыба	146,6	70,4
Морковь	9,4	7,5
Петрушка (корень)	7,95
Лук репчатый		7,5
Чеснок	1,95	1,5
Желатин	4,5	4,5
Выход	-

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4

ТЕМА: Приготовление приготовления лёгких холодных закусок, блюд из мяса, используя различные технологии приготовления, безопасно используя производственным инвентарем и технологическое оборудованием.

Цель работы:

- Повторить и закрепить теоретические сведения по теме: «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции».

- Отработать умения и навыки по приготовлению блюд данной темы, соблюдая режимы тепловой обработки, правила подачи, сроков реализации, бракеража.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, чугунные сковороды, поварские ножи, лопатки, разделочные доски: «ОС», «РС», «МВ», «ОВ», сито, тарелки.

I. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

1. Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке на 2 порции.

- Мясо отварное (говядина, баранина) с гарниром №149;

- Мясо жаренное (свинина, телятина) с гарниром №152;

- Паштет из мяса в тесте № 160

- Мясо, или язык заливные № 155

Вопросы для самопроверки:

1. Для приготовления блюда «Мясо отварное (говядина, баранина) с гарниром» мясо закладывают в холодную воду (на 1 кг мяса – 1,5 л воды) (нет).

2. Для улучшения вкуса при варке добавляют коренья и репчатый лук (да).

3. Готовность мяса определяется поварской иглой (да).

4. «Мясо жареное (свинина, телятина) с гарниром» у свинины и телятины используют любую часть кроме шеи (да).

5. Порционные куски отбивают, солят, перчат, кладут на сковороду с жиром, нагретом до 150-180С, и жарят до образования поджаристой корочки с обеих сторон (да).

6. Для блюда «Мясо жареное (свинина, телятина) с гарниром» огурцы режут мелкими кубиками или ломтиками, салат соломкой, помидору дольками (да).

7. Мясо нарезают поперек волокон тонкими кусками (да)

8. В готовый соус хрен добавляют сырую натертую свеклу (нет).

9. Для приготовления паштета печень (телячью) нарезают, обжаривают с луком и морковью и ½ частью шпика (да).

10. Для блюда «Паштет из мяса в тесте» готовят сдобное тесто (нет).

Дата добавления: 2015-11-14