Глава 3 Открытие ресторана

	После того, как Вы пройдете эту тему, Вы сможете: Подготовить зал ресторана к работе, выполняя все стандарты Подготовить к работе все станции официанта
В наших ресторанах распределением позиций по открытию ресторана занимается дежурный менеджер. Ресторан – это тот же театр и каждое утро мы готовим нашу сцену к новой премьере: расставляем декорации, приводим в порядок костюмы, в общем, избавляемся от оставшихся частичек финальной сцены вчерашнего дня. И чтобы сегодняшний спектакль был ничуть не хуже чем вчера, мы должны четко помнить что и где должно стоять, что мы должны вытереть, начистить и убрать.
В подготовку зала к открытию входит следующее: 1. Уборка помещения. 2. Расстановка мебели. 3. Подготовка столовых принадлежностей, приборов и другого оборудования, необходимого для работы. 4. Приготовление всех станций официантов (на кухне, в зале), а также стойки бара к работе. 5. Сервировка столов. 6. Подготовка официантов к работе.

	3.1. Уборка помещения
1. Протирка стен, картин и других предметов декора 2. Протирка мебели 3. Протирка оборудования 4. Мытьё подоконников со стороны зала 5. Полировка деревянных поверхностей (перегородки и т.д.) 6. Приведение в порядок и натирка стойки бара со стороны зала (также входит в обязанности официантов).
	3.2 Расстановка мебели
1. Столы расставить согласно схеме зала. 2. Проверить исправность и целостность всей мебели 3. Проверить чистоту поверхностей столов и стульев. Проверить, ровно ли стоят ножки столов и стульев, не шатается ли мебель. 4. Под ножки столов подкладывать только пробковые подставки, которые можно использовать после открытой бутылки. 5. Стулья за столом должны стоять ровно по подставке стола.

		3.3 Открытие станций официанта
	В первую очередь готовят станцию официантов в зале.
	Подсобная Станция:
	Протереть таблички «Резерв»
	Подготовить европейские приборы Тщательно проверить каждый предмет на качество мойки, на отсутствие трещин, выбоин, а также натереть, завернуть в бумажные салфетки.
	Подготовить наломанные салфетки
	Подготовить зубочистки
	Подготовить визитки, буклеты, рекламный материал.
	Подготовить чистые и сухие подносы
	Протереть меню и винные карты (снаружи и каждый лист)
	Подготовить пепельницыв достаточном количестве, сухие, чистые, без сколов.
	Подготовить соусники и ёмкости для специйчистые, сухие, без сколов.
	Подготовить Касиоки(подставки под палочки) чистые, сухие, без сколов.
	Подготовить папочки для счетов:Протереть все папочки для счетов снаружи и внутри. В каждую папочку для счета аккуратно должен быть вставлен рекламный материал. Отнести на кассу.
	Подготовить станцию официанта в целом. Убрать весь мусор, тщательно протереть. Подготовить и разложить в станцию необходимое количество салфеток, приборов, палочек, соусников. Протереть дисплей и клавиатуру компьютера. Протереть и подготовить необходимое количество папок для счетов, отнести на кассу, план зала с позициями, наличие минимального количества рекламного материала. В станции все располагается согласно маркировке.
Осибори:
Горячие салфетки «Осибори» В Японии существует традиция - перед трапезой производить очищение организма от негативной энергетики и проблем, в течение дня беспокоящих человека. Для этой цели используют горячие полотенца – осибори, медленно проводя ими по лицу и, затем, протирая руки (предварительно вымытые с мылом, т.к. осибори не является дезинфицирующим средством). Утром и в течении смены нужно следить за наличием горячих салфеток (официант следит за наличием салфеток, чтобы они не закончились). ”Накрученные” горячие салфетки (осибори) - хранятся в мармите или специальном аппарате - Осиборнице (на станции официанта). Перед тем, как включить мармит/осиборницу, в керамическую тарелочку, под решёткой для осибори наливают воду (для того чтобы салфетки не высыхали). Периодически спрыскивать осибори горячей водой с ароматическими добавками (они должны быть влажные, но не мокрые). Температура в мармите должна быть ~ 75-85›С. Салфетки накручивают следующим образом:

Подготовить лодки для осибори чистые, сухие.

Бар, суши-бар:

Заполняя посудой бар и суши-бар, необходимо предварительно проверить чистоту и целостность стекла. В случае обнаружения несоответствий все возвратить на мойку и поставить в известность работника мойки.

При полировке приборов, бокалов и тарелок недопустимо: · держать бокал, тарелку или приборы без полотенца; · дуть на посуду из стекла, приборы и тарелки; · употреблять для полировки использованные для других целей полотенца.

		3.4. Сервировка столов
	Сервировка стола - означает подготовку стола к приходу Гостей, т.е. правильное размещение в определенном порядке всех необходимых для этой цели предметов сервировки (деревянные палочки, салфетки, зубочистки и др.).
Сервировка должна отвечать следующим требованиям: Соответствовать правилам сервировки (в японских или итальянских традициях). Быть эстетичной - сочетаться с общим интерьером зала. Соответствовать виду обслуживания (обычное обслуживание, банкет). Соответствовать количеству посадочных мест за столиком.
Боксы.Вытряхнуть крошки и помыть (особенно на суши-баре, в них часто попадают ворсинки от бумажных полотенец, остатки пищи)
	Стаканчики с зубочистками. Проверить чистоту стаканчиков, дополнить зубочистками. Не набивайте полный стаканчик зубочистками, чтобы их свободно можно было взять.
	Приборы для специй. Тщательно протереть, досыпать солью или перцем полностью, Специи должны быть сухими и легко высыпаться. Отверстия солонок (перечниц), через которые высыпаются специи, не должны быть забиты. Положение баночек в боксе – слева соль, справа перец. 1 Раз в неделю из всех приборов для специй полностью высыпаются соль и перец, они промываются на мойке, сушатся и снова заполняются.
Соусники.Помыть, протереть, наполнить по стандарту.
В сервировку столов ресторанов «Якитория», «Примасоле» и «Гёдза» входят следующие предметы: Боксы: Положение в боксе предметов сервировки слева на право: Визитки (лицом к Гостю, а не к вверх ногами) Буклеты рекламные материалы, чистые, без дефектов Соус Солонка, перечница Зубочистки Деревянные палочки по количеству посадочных мест + 1 (!) Бумажные, желтые, накрученные салфетки сгибом к Гостю
Тэйбл – тенты: Чистые. Стекло тейбл-тента без разводов. Рекламная информация не устаревшая. На столе располагается слева от бокса.
Доски: Чистые, на столе располагаются параллельно друг другу (2-3 см от края стола) по количеству посадочных мест. Красный уголок располагаем в нижнем, правом углу – это давняя Японская традиция-хитрость – уголок позволяет избежать скатывания палочек с дощечек.
Пепельницы: чистые, сухие, без сколов (на стык сдвинутых столов пепельницы не ставить).
Процесс сервировки стола крайне важен и требует от официантов знания предметов сервировки, аккуратности, художественного вкуса и большого желания сделать приятное Гостям, для которых сервируется стол. Красивая, сервировка, соответствующая стилю ресторана и подчеркивающая его этнический характер, ровными рядами расставленная мебель, ослепительная чистота зала ресторана создают торжественность и уют и положительно сказываются на впечатлениях Гостей от посещения нашего ресторана и положительно влияют на Ваши чаевые.
	3.5 Подготовка официантов к работе
После того, как зал ресторана подготовлен к приему Гостей и принят менеджером, проходит небольшое собрание для сотрудников. Собрание проводит менеджер ресторана. На этом собрании обсуждаются итоги работы за прошедший день, отмечаются заслуги официантов и ошибки, замеченные в их работе, до сведения официантов доводятся изменения в меню или в рецептуре блюд, определяются цели на предстоящий день, а также решаются другие организационные вопросы.
Итак, все готово к началу представления: декорации расставлены, актеры уже надели свои костюмы и в момент открытия ресторана начинает играть музыка, которая переносит нас в Японию – необыкновенную страну, полную загадок, тайн и древнейших традиций.

Выходя на сцену не забудьте еще раз заглянуть в сценарий, может в нем появились изменения! Перед началом работы обязательно посмотрите, на какой позиции «поляне» вы сегодня работаете, а также внимательно изучите СТОП-ЛИСТ. Глава 4 Обязанности официанта в течение дня. Закрытие ресторана

	После того, как Вы пройдете эту тему, Вы узнаете: Правила работы на баре и разновидности барной посуды; Обязанности официанта в процессе работы и обязанности по закрытию ресторана;
	4.1. Обязанности официантов в течении смены.
После открытия ресторана для каждого официанта расписываются свои вторичные обязанности, которые он должен выполнять в течении рабочего дня, помимо своих должностных обязанностей.
Сущетсвуют следующие вторичные обязанности: 1. Соус Доливать соевый соус (после каждой посадки Гостей). Соевый соус хранится на станции официанта. 2. Приборы Натирать и заворачивать приборы. 3. Пепельницы Протирать пепельницы, которые помыли на мойке. 4. Чистота зоны №1 (№2, №3, и т.д.) Поддерживать чистоту зоны официанта, в течении всего дня следить за пополнением всех необходимых материалов и оборудования. 5. Тряпочки для протирки столов регулярно стирать (предварительно стряхнув мусор НЕ В РАКОВИНУ)
6. Вход Встречать Гостей, пришедших в ресторан 7. Чистота полов Следить за чистотой полов в ресторане, особенно под столами. 8. Сервировка Следить за тем, чтобы все столы в зале были сервированы в соответствии со стандартами сервировки

	4.2 Обязанности по закрытию зала.
Менеджер расписывает вечером обязанности для каждого официанта, которые включают в себя:
1. Мармиты Выключить мармиты/осиборницы, оставить их открытыми на ночь, чтобы на них не образовались желтые пятна, вылить воду из поддонов 2. Столы Отполировать все столы Накрыть столы 3. Станции официанта Навести порядок и убрать все лишнее на станциях официанта согласно плану станции 4. Ёмкости для специй Заполнить емкости для специй (соль, перец) и расставить на столы. 5. Приборы Отполировать и накрутить приборы 6. Тейбл-тенты Натереть тейбл-тенты Соусники. Во время закрытия долить соус в бутылочки для соуса и их протереть, чтобы они были чистыми. В санитарные дни проводить, так называемое, прерывание бактерицидного цикла: вылить весь соус (независимо от его количества в соуснике), вымыть соусники и залить новый соус.

	4.3. Правила поведения на баре.
Существует 4 правила обращения с посудой: Каждому напитку - свой бокал Посуда должна быть чистой Холодные напитки подаются в холодной посуде, горячие – в горячей Посуда должна быть без сколов и трещин
Правила этикета на баре: § Никогда не перебивайте другого официанта, который уже разговаривает с барменом на баре. § Не ешьте украшения для коктейлей. § Бармен готовит напитки по чекам в зависимости от последовательности их выхода на принтере, соблюдайте очередность. § Забирайте напитки вовремя, чтобы они не успели «умереть» к вашему приходу, а Гости не должны сидеть с уже пустыми бокалами. Если у вас готовится еще один напиток, направляйтесь прямо к бару, чтобы принести Гостям еще напитки так, чтобы их бокалы не опустошались. § Берите бокалы за самое основание, чтобы Гостей не смущали ваши отпечатки пальцев на нем. § Накалывайте чек, по которому берете напитки. § Осторожно приносите напитки Гостям.

4.4 Барная посуда.

БАРНАЯ ПОСУДА

Внешний вид	Название	Для чего используем	Ёмкость
	ХАЙБОЛ (без граней) ГИБРАЛТАР (гранёный)	Мин. вода, соки, Лонг Дринк	200-300мл
	МАРТИНИ БОКАЛ (Up glass) (Martini glass)	Коктейли, аперитивы и ликёры	100-200мл
	СНИФТЕР (Brandy glass)	Бренди	200-500мл
	ФЛЮТЭ (Champagne glass)	Игристые вина, шампанское, коктейли	100-150мл
	ВИННЫЙ БОКАЛ	Вина столовые, сливовые	100-150мл
	ШОТ	Водка, коктейли	50мл
	Чайник и чашка для японского чая	Чай чёрный, зелёный, фруктовый, травяной (кроме мате)	500-600мл
	Сосуд для чая МАТЕ – калабас, и трубочка с ситечком - бомбижью	Аргентинский травяной напиток (чай) - МАТЕ	250-400мл
	Бокалы для пива (Pilsner glass)	Бутылочное пиво	300-500мл
	АЙРИШ КОФЕ БОКАЛ	Ирландский кофе, горячие коктейли	150-250мл
	САКЕ ГРАФИН (ТОКУРИ) и СТОПКА (ОЧОКО)	Саке	100мл и 50мл
	ОЛД ФЭШН (без граней) РОКС (гранёный)	Виски, ром, джин, водка, коктейли, ликёры со льдом	150-300мл
	КУВШИН (ПИТЧЕР)	Пиво, соки, вино	500-1500 мл
	ХАРИКЕЙН	Коктейли, молочные коктейли	300-500мл
	МАРГАРИТА БОКАЛ	Коктейли	100-150мл
	ГРАФИН	Водка	500-700мл

Глава 5 "9 шагов Японского сервиса"

После того, как Вы пройдете эту тему, Вы узнаете что такое «9 шагов Японского сервиса», и как их использовать. 9 шагов японского сервиса

ШАГ 1. Встретить Гостя с улыбкой, поздороваться. Уточнить: количество гостей и зал курящий/некурящий. Проводить Гостя за стол ШАГ 2. Подать меню (в открытом виде) ШАГ 3. Представится по имени (если это ваш стол) и принять заказ на аперитив сразу при подаче меню: «Готовы заказать напитки?», или весь заказ (если Гости готовы). Продублировать заказ ШАГ 4. Принести тёплые салфетки – осибори. ШАГ 5. Принести аперитив, представится по имени (если не сделали это ранее). Рассказать о спец. предложении и принять основной заказ, предложить доп. соусы. Продублировать заказ, используя названия на русском языке, уточнить последовательность подачи блюд ШАГ 6. Выполнение основного заказа (максимально быстро). После того, как Гость попробовал, через 3-5 минут, сделать «Check Back», т.е. поинтересоваться, нужно ли что-то ещё, об его впечатлении: «Вам нравится наше блюдо?» ШАГ 7. Предложить десерты, чай, кофе, диджистивы. ШАГ 8. При расчёте Гостя уточнить, есть ли у него дисконтная карта. Если нет, объяснить условия приобретения. Принести счёт по первой просьбе, рассчитать Гостя (максимально быстро). Обязательно отнести Гостю фискальный чек вместе со сдачей ШАГ 9. Попрощаться с Гостем, пригласить прийти снова и поблагодарить за то, что он выбрал наш ресторан

	5.1 1 шаг
Встретить Гостя с улыбкой, поздороваться. Уточнить: зал курящий – некурящий. Проводить Гостя за стол. Встреча – это самое первое и самое огромное впечатление Гостя от посещения нашего ресторана. Поэтому мы должны сделать все, чтобы это впечатление было самым ярким и самым светлым. Радушная атмосфера, улыбка на лице встречающего сотрудника создает теплую атмосферу гостеприимства и доброжелательности. Приветствовать Гостей нужно в любом конце зала. Первое впечатление способствует хорошему настроению Гостей.
Хостесс (или сотрудник, заменяющий её) при входе приветствует Гостя, руки должны быть опущены и сложены. Помимо хостеса вход контролируют 2 официанта стоя лицом к дверям.
Как только Гости зашли в ресторан следует сразу сделать шаг на встречу, а не продолжать стоять на месте.
Официант радушно приветствует Гостей у входа, вежливо осведомляется о том, в какой зоне (для курящих или не курящих), в каком зале (японском или итальянском) и на сколько человек нужно предоставить столик (исключается вопрос: «Вы будете один?» - не корректно), и провожает их за свободный столик, Гостей сажают за столики по их выбору. Если Гость сомневается можно предложить на выбор столик, в зависимости от количества Гостей. Двигайтесь впереди Гостей, ведите их по залу. Не указывайте на что либо пальцем или рукой. У столика официант помогает Гостям занять места за столом.

	5.2 2 шаг
Подать меню. Представится Гостям по имени (если это Ваш стол). Если Гостя встретил другой официант, то вы должны обязательно поприветствовать вашего Гостя максимально быстро.
Не забывайте представиться Гостю, ведь чтобы подружится с ним необходимо в первую очередь познакомиться. И не забывайте, что самый главный приоритет для нас – ГОСТЬ. Поэтому салфетки, грязная посуда и любая срочная работа могут подождать – Гость ждать не должен.
Подавать меню в раскрытом виде как бы обнимая Гостя. Сначала подаем меню каждому, затем винную карту. Если на столе есть место, то карту не ставим, а кладем над меню.
Следует иметь в виду, что обслуживание (подача меню, подача блюд и напитков и т.д.) всегда начинается с женщин. Если за столом несколько женщин, то обслуживание начинается с более старшей из них по возрасту. Если за столом несколько мужчин, то обслуживание также начинается с более старшего. Исключение составляет случай, когда за столом присутствуют маленькие дети. В этом случае обслуживание начинается с них. Хозяин стола всегда обслуживается последним.
Не забудьте напомнить о действующей системе скидок для наших Гостей Если Гость уже имеет дисконтную карточку, то просто напомните ему воспользоваться карточкой в конце ужина. Если карточки нет – расскажите ему вкратце об этой программе, предварительно спросив разрешение Гостя (в противном случае Гость будет считать ваши объяснения навязчивой рекламой).
Обязательно расскажите Гостям о специальном предложении. Это может быть предложение от шеф повара Вашего ресторана, новшество из Центрального Офиса, новый напиток или коктейль, реклама службы доставки или только что открывшегося заведения.

Дата добавления: 2015-11-14